大蒜对羊肉串烧焦物诱发蚕豆根尖细胞微核的抑制作用

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【摘 要】目的：探讨大蒜对羊肉串烧焦物诱发蚕豆根尖细胞微核的抑制作用。方法：利用蚕豆根尖微核技术，对不同浓度羊肉串烧焦雾水溶物诱发蚕豆根尖微核进行了研究，并进一步证明大蒜抗诱变剂的诱变作用。结果：羊肉串烧焦雾水溶物（串/100ml）能显著诱发蚕豆根尖微核的形成（p

【关键词】大蒜；羊肉串烧焦物；诱变；蚕豆根尖微核

大蒜又名葫，葫蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎，味辛性温，能健胃，杀菌， 祛寒，具有温中行滞，解毒杀虫， 降脂降压，防癌抗癌等作用。

大蒜原产于我国新疆；传说汉朝张骞到西域时带回内地，因比内地野生蒜个大，故称大蒜。人们食用大蒜已有数千年的历史，是一种古老的药食两用珍品，《本草纲目》详细描述了大蒜具有解毒，消炎，健脾等作用。研究表明大蒜含有400多种有益于身体健康的物质，对调节血脂，平衡血糖，预防血栓的形成，防止血管内膜受损伤，可保护血管内膜免受细菌和病毒的侵害，增强机体免疫力具有独特的疗效[1]。

大蒜素被誉为天然广谱抗菌菌药。大量实验还证明了大蒜素对流感等多种病毒的杀灭作用。服用大蒜素制剂可治疗和预防细菌、病毒、霉菌感染引起的多种疾病，如感冒、痢疾、胃炎、胃溃疡、皮肢及深部莓菌感染、病毒性肠炎和急慢性支气管炎、膀胱炎以及口腔、耳、咽喉慢性感染等其他炎症[2]。

羊肉串是新疆人最喜欢吃的食物之一，研究大蒜对羊肉串烧焦物诱发蚕豆根类细胞微核的抑制作用是目前值得研究的一个新的题目。在遗传毒理学的研究中，应用蚕豆根尖细胞微核技术检测环境污染物的致突变性已报道[4]。羊肉串烧焦雾的化学成分比较复杂，并且大多数成是诱变剂或者致癌物[4，5]，食用的烧焦雾可引起人的染色体损伤，微核率增加[3，4]。本实验利用微核技术研究羊肉串烧焦雾和环磷酰胺的诱变作用，探讨大蒜提取物的抗诱变作用。

1.材料与方法

1.1材料

大蒜（Allium sativumL）：新疆乌鲁木齐市市场优质大蒜，用其鲜汁10mg・ml-1（高速匀浆机，四层纱布过滤）备用；蚕豆：松滋青皮豆，新疆大学提供，用其根尖；阴性对照夜（CK）为蒸馏水，阳性对照液为上海华联制药有限公司生产的环磷酰胺（CP），使用浓度为2mg・ml-1，其它试剂均为分析纯；羊肉串烧焦雾水溶物制备：羊肉串主流烧焦雾成份按LeeCK[7]方法收集，用十串烤肉依次浸泡在100ml双蒸馏水中，制备成10串/100ml的羊肉串烧焦雾水溶物原液备用。

1.2方法

蚕豆选取籽粒饱均匀者，置烧杯中，22℃左右的蒸馏水浸24h，吸胀后置铺有纱布的搪瓷缸中，经常换水，22℃培养至侧根长出0.5-1cm时，切取其0.5cm根尖用Carrnoy试剂固定24h，用蒸馏水冲洗，1mol・L-1HCI60℃解离10min，染色1h，镜检或保存在70%酒精溶液中存放在4℃冰箱。用t检验和x2检验判断各组数据间隔的差异。

2.结果

2.1羊肉串烧焦物的诱变性

2.2大蒜对诱蚕豆根尖微核的抑制作用

阴性对照组与单独用蒜汁组相比对蚕豆根尖微核的性成没有显著差异（p>0.01））；蒜汁+羊肉串烧焦雾水溶物与CP+蒜汁组相比没有显著差异（（p>0.01）；蒜汁组+羊肉串烧焦雾水溶物各组与各相应羊肉串烧焦液组比较蚕豆根尖的微核率显著低（p

3.讨论

羊肉串烧焦及其煤燃烧物中含有多种致癌前体物质，通地收集，这些致突变物主要存在于水溶液中，流行病学和细胞遗传学都证实了这些物质可引起遗传物质损伤。蚕豆根尖细胞微核技术是目前证实该遗传物质损伤的快速，有效的方法。结果表明，羊肉串烧焦浓度的增加而升高，证实了羊肉串烧焦物为遗传物质的诱变剂。

一般羊肉串在槽子里烧烤，槽子底烧的是煤炭或木炭，大家都知道，煤是古生代植物的死亡腐败后所形成的，不但含有丰富的碳元素，还含有硫、磷、氮化物等元素。煤在与空气结合燃烧时候会产生大量的烟尘，包括一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫等等气体以及燃烧所产生的五氧化二磷（P2O5）放射性飘尘、氮氧化物、这些吸多了会使你们得肺癌。这应该是间接谋杀罪。据《法制晚报》消息，冬季是烧烤的黄金季节，羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。美国一家研究中心的报告称，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。而常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。苯并（a）芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。它不仅存在于煤烟和汽车、拖拉机等排放的废气中，而且还存在于焦糊的食物中。如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。 同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质――亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。

大量研究证明，大蒜素能阻断或减少致癌物亚硝胺化合物的合成，阴断其他的毒化学品、重金属和毒素的危害，阴断致癌物、毒性物质对人体的侵害许多病[3]。

大蒜本身含有许多保护细胞免受诱变损伤的成分[3]，文献曾报道大蒜对大鼠及小鼠贵传物质的保护作用[3，5]，本研究表明当大蒜联合羊肉串烧焦处理蚕豆根尖时，细胞微核率明显降低，说明大蒜能明显起到对环磷酰和羊肉串烧焦诱发蚕豆微核的抑制作用，与文献里相关研究报道的一致[6]，大蒜显著增强了蚕豆抗诱变性。

因此，无论主动或被动食用烧焦的羊肉串，若经常配合食用大蒜将助于对身体的保护。而大蒜中哪些化学成分对微核的形成起着抑制作用，以及发生抑制的机理，还有待于进一步研究。

据调查了解，新疆人自古以来，喜欢吃烤羊肉，内地很多地方也把烤肉串已当成本市人爱吃的一种食物，尤其是，对烤的食物，有时候自己感觉不到食用烧焦食物的一些潜在的危害。有关资料报到，烧烤食物的危害主要有以下几个方面：

（1）减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。

（2）隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。

（3）容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。

经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡。

总之使用烧焦食物对人类身体的害处很多，人们要是食用烧焦食物建议配合吃大蒜等蔬菜。

【参考文献】

[1]刘紫全，黄群莲等.大蒜的药用研究[J].食品与药品杂志，2006，8（08）：24.

[2]于新鑫，丛月珠.大蒜的化学成分及其药理作用的研究进展[J].中草药杂志，1994，25（3）：158.

[3]陈少华，洪震丰等.大蒜对环磷酰胺诱发小鼠骨髓细胞微核和妹妹染色单体交换的保护作用[J].遗传学杂志，1992，14（2）：16.

[4]季守莲，宋正蕊.应用蚕豆根尖细胞微核技术是对环境物质诱变效应的研究影响[J].大理学院学报，2005，4（01）：37-39.

[5]寇宇，袁振华，项华等.市售卫生杀虫气雾剂的致突变研究[J].癌变，畸变，突变，1999，11（5）：238-241.

[6]余鑫成，杨守志，彭一良.芦荟和大蒜抗诱发微核率效应[J].癌变，畸变，突变杂志，1999，11（5）：233，236.

[7]Vogt HJ，Madel’s，fashning A，et al .double-blind study effet of cigarette smoking on the chromosomes.