山西面食 4期

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擦蝌蚪又称擦面、擦尖，是山西民间面食中一枝独特的奇葩，因形如蝌蚪而得名。

相传在很早以前，沁县华山脚下有一户人家娶进一房新媳妇，公婆为了考验一下新媳妇的做饭手艺，便对她说：“你给老太爷做一碗面条，因他年近百岁，牙齿也不好，不能吃硬的、长的、宽的、大的面条。”新媳妇边走边想，发现院中鱼缸里边有很多小蝌蚪，灵机一动，计上心来。她进厨房和好面，取了耪床架在开水锅上，取了一块面疙瘩往锅里擦。煮熟后捞入碗里，浇上豆腐卤汁送给老太爷吃。老太爷边吃边问：“这又小、又短、又滑、又软，不嚼而化的是什么饭？真好吃！”新媳妇说：“叫擦蝌蚪，是专为你老人家做的。”后来，老太爷经常要吃新媳妇做的“擦蝌蚪”。天长日久，擦蝌蚪传遍了上党大地，成了粗粮细做的面品。

[原料]高粱面350克，白面100克，豆面50克，清水300克。

[工具]擦片床1个。

[制法]1.将高粱面、白面和豆面放在盆中，掺和均匀后，加清水和成软面团，揉匀揉光，盖上湿布饧10分钟。

2.将擦片床架在已烧开水的锅上，左手把稳床架，右手揪一块拳头大小的面团，在擦片床上用力反复推擦，擦出的薄片入锅煮熟即可捞出。

叮咛

1.擦片床有大小之分，大的长度约有1.2米左右，小的只有0.5米左右，孔如月牙，多如鱼鳞。最好选用铜制的。

2.可选用纯麦粉，也可在白面中掺入玉米面粉、高粱面粉或荞麦面制作；也可在白面中加入少量豆面、米粉面制作；还可单用玉米面加少量的榆皮面制作。

3.每擦完一块面团，再擦另一块时要沾点水，否则，擦床在蒸汽的熏蒸下会沾粘面团。

擦蝌蚪的吃法

煮好的擦蝌蚪可浇配各种荤、素浇头，也可炒着吃或与菜肴合吃。

吃法1：羊肉臊子擦蝌蚪

这款擦蝌蚪是浇上羊肉卤而成的，具有清香味醇、酥烂性暖的特点。

[原料]肥瘦羊肉500克，花椒水100克，干辣椒3个，酱油50克，精盐15克，葱、姜、胡椒粉、香菜末、桂皮各少许，熟食油50克，煮熟的擦蝌蚪适量。

[制法]1.将羊肉切成0.6厘米见方的丁，葱切成段，姜切成片。

2.砂锅上火，放熟食油烧热，投入羊肉丁煸炒呈白色后，加入酱油、精盐翻炒，再加入清水1500克及葱、姜、桂皮、辣椒、胡椒粉烧开后，改用小火煨炖，直至将羊肉炖烂为止，盛入小盆内撒入香菜末即成羊肉卤，浇在盛碗的擦蝌蚪上即成。

叮咛

1.选用的羊肉要略带一些肥油，炖出来的羊肉卤才香。

2.炖羊肉时用小火。

吃法2 鱼香肉丝擦蝌蚪

这是将煮好的擦蝌蚪与炒好的鱼香肉丝合吃的一款面食，具有吃法新颖、味道奇美、富有营养的特点。

[原料]煮熟的擦蝌蚪适量，猪肉150克，蒜薹50克，胡萝卜、水发木耳各25克，青尖椒1只，豆瓣酱10克，白糖、香醋、姜米、蒜末、葱花、酱油、精盐、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。

[制法]1.猪肉切成细丝，与少许酱油、水淀粉拌匀；蒜薹切成3厘米长的节，用沸水焯一下；胡萝卜、水发木耳、青尖椒分别切细丝，豆瓣酱剁细。

2.炒锅上火炙好，放色拉油烧热，投入肉丝炒散变色，下姜米、蒜末和豆瓣酱炒香出色，放蒜薹、胡萝卜丝、木耳丝，边炒边加鲜汤、酱油、白糖、香醋、精盐和味精，调好鱼香味，勾水淀粉，淋香油，颠匀，起锅装在盘的一边，另一边放煮好的擦蝌蚪即成。

叮咛

1.炒好的菜肴需带有一些汤汁。

2.做到菜肴与面食同时完成为佳。