最香最美的苗家酸汤鱼

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贵州各地都喜欢吃酸食，当地有句民谣说：“三天不吃酸，走路打偏偏。” 贵州之地，山多地湿，多有瘴疠之气，他们的饮食以酸辣为主，是有道理的。众多酸食中尤以黔东南的苗家酸汤鱼最有特色。黔东南麻江、黄平等地的酸汤鱼虽已远近闻名，但最负盛名的还是凯里酸汤鱼。

苗族民歌唱道：“最白最白的，要数冬天的雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。” 酸汤鱼不仅味美，而且营养丰富，能使人开胃健脾，增加食欲，消腻清火。

逢年过节，苗家待客的宴席上，酸辣可口的酸汤鱼总是压轴的大菜。许多远嫁的姑娘回娘家探亲时，刚一进门就嚷着要吃一顿酸汤鱼。当她们回去时，什么也不要，只带去一瓶酿制酸汤的“酸汤脚”。

一碗酸汤鱼的品质如何，主要取决于酸汤的好坏。苗家的酸汤最初是用酿酒后的尾酒调制的，现在城市里的大多数餐馆为了图省事大都采用更简便的做法，即用糟辣椒结合西红柿、白醋、柠檬酸等做酸汤，味道自然要差些，而正宗、地道的苗家酸汤鱼，通常是以淘米水发酵或用野生西红柿的汁做成。

烹煮酸汤鱼时，先取适量的酸汤放入锅中或铁罐中煮开，然后将吐尽体内脏物的活鲤鱼从胸部开口取出苦胆，活鲜鲜的鲤鱼放入滚热的酸汤中。鱼快熟时，放入适量的盐、辣椒、花椒、木姜花、香蓼、葱蒜等作料，最后加入豆芽、青菜、豆腐等，如能蘸着用辣椒面、豆豉、花椒和生姜制作的料碗吃，简直回味无穷。

在黔东南，苗族、侗族人家中多有火塘，冬天围着火塘吃酸汤鱼或酸汤菜火锅不啻是种享受，不单本地人乐此不疲，观光客更是向往不已。

我在贵州的苗寨吃过一次酸汤鱼，那是一只尚不及膝的矮桌，其实是两个半圆环组成一个大圆环，环的当中，就地用砖垫起，放着一只瓦罐，瓦罐里生着炭火。酸汤鱼端上来的时候，是放在一个铝盆里的，远远望去，红扑扑的一盆，红得透亮，红得纯正。当时我就在想，这么大的一盆，红到那个样子，该辣到何等的地步啊？及至端近桌前，才看清楚，鱼肉隐隐约约地在汤下，汤面全是油，波澜不惊的样子；及至放到炭盆上，汤面便跳动起来，热气也随着冒出来，原来那一盆早就煮开了，只是覆着油，看不出来。

待到汤面泛开，热气往上腾起，一种从未闻到过的酸香扑鼻而来，其酸是浓厚的、有底气的酸，那是热情奔放的酸，但绝对不会让你觉得不能承受。奇怪的是，你丝毫闻不到一点辣意。

一个空碗，里面放着一堆绞得并不是很碎的辣椒末，还有一些不知什么香料的末子.以及一小堆蒜泥和几片香菜。这些是。“蘸料”，要变成“蘸水”，只要舀起些酸汤放入，搅拌均匀，即可。

酸汤盆搁在炭盆上.时刻保持着热量。鱼多半是用鲤鱼，养在稻田中的鲤鱼，却神奇地没有土腥。切成大大的块，在酸汤中煮着。一条鱼怎么也有个三四斤吧，所以端上来的时候，盆中全是鱼肉，及至水沸之后，大家便七手八脚地吃起来。美食的品尝便在欢声笑语中进行着。及至鱼肉被撩去大半，锅中空了出来，于是就有地方汆藕片、豆腐皮了，反正各样的配料轮流进行着。