牛奶业刮起小批量风

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特拉维斯・皮克宁（Travis Pyykkonen）站在芝加哥西环街区一个肉类加工厂阴暗的地下室里，这位35岁的创业公司创始人正在编织一整套近乎田园式的愿景。

在一个角落，皮克宁想象着可以有这样一个牛奶吧，顾客在现场消毒过的鲜牛奶中加上黑莓罗勒或者香蕉杏仁味黄油。利用一些废旧的文件柜，他想到了一个酸奶甜点和自制冰淇淋的方案。

“我们怎么称呼自己呢？”他说，“微型乳品厂（micro dairy），就像微型啤酒厂一样。”

他的公司1871 Dairy已经在给包括Alinea、Next和Blackbird等在内的芝加哥顶级餐厅提供草饲牛的牛奶。未来几个月，皮克宁将把位于威斯康星州南部的加工厂搬到这个市区西部的街区里，这里的肉类加工商和熏鱼店正在探索小批量生产的意大利熏肉和咖啡烘焙市场。

将牛奶添加到传统食物的长名单里已是很多年轻企业家重新探索的道路，他们也将其重新引入“小批量”（但价格往往不菲）的生意中。1871 Dairy打算在城市里加工有机牛奶，远离奶制品产业的农村根基，这使它的目标非同寻常。 >> 纽约Trinity Valley Dairy附近的一个路标。

但是高端牛奶的出现远不仅是一个时髦的商业探索。过去，低廉的牛奶价格让很多农民家庭苦苦挣扎，所以他们中的一些人选择引领美国饮食新理念的潮流。他们摒弃了销售给商业化加工厂的传统模式，而是自己包装自己的牛奶（以及冰淇淋和酸奶），然后直接售卖给消费者。而且，无论是“非均质”“有机”“产自草饲奶牛”，还是“本地生产”，他们开创了很多不同于传统牛奶的卖点。

牛奶的保质期很短，一直都只能在本地生产；根据乳业管理公司（Dairy Management Inc.）的数据，美国大部分牛奶从农场到包装厂的路途都不到160公里，这家全国性贸易组织的广告语是“喝到牛奶了吗？”过去几年里，它一直在向喜欢“当地食品”的消费者做大规模的市场推广。

现在，很多饭店的菜单上描述乳制品出处的方式，和其夸耀羊排是草饲羊的肋眼肉、西红柿是水培的一模一样，而消费者也愿意在农产品市场和高端食品店花更多的钱购买精品牛奶。

“在全食超市（Whole Foods Market）里，草饲奶牛的牛奶（大部分是本地生产）销售额的增长率在过去两年里是两位数，2016年可能还会提高。”该公司中西部部门的本地产品经理朱莉・布鲁波（Julie Blubaugh）说。

考虑到整个牛奶行业销售额长期以来一直下滑，这种增长表现得尤其显著。根据美国农业部的数据，液体牛奶的人均年消费量已从1975年的112公斤下滑到了2014年的72公斤，但是由于奶酪、酸奶和黄油的需求居高，美国牛奶的生产量空前之高。

尚未有任何组织统计过微型乳品厂增长量的数据，那些持有生产许可证、可以自主包装并向消费者直接销售牛奶的企业，都遵守着美国法规，但美国农业部没有记录可查。那些证明小型乳品业成新宠的人表示，关键因素还是人们的怀旧之情。

Manhattan Milk是纽约市的一家小型分销商，它唤起了人们对有送奶工的日子的记忆―它将该地区奶商的瓶装草饲有机牛奶送到客户门前，最远可到康涅狄格州的格林威治。1871 Dairy的皮克宁说他计划用自行车将瓶装奶送往整个芝加哥。

对于从前做员工福利咨询、没有任何食品行业背景的皮克宁来说，进入牛奶行业纯属个人意愿。

当他的大女儿8年前不吃母乳，改吃牛奶之后，他和妻子就更加关注奶制品的标签了。在超市里有限的选择里，他们发现，牛奶产地和加工方法缺乏透明度，这让他们非常震惊。

这种调查让他着迷，皮克宁辞了职，一头扎进牛奶的世界，读了大量的书籍、走访了很多农场。他将自己的公司命名为1871 Dairy―1871年是芝加哥大火发生的年份，最终揭开的火灾原因是一头受惊的奶牛导致的。2015年夏天，他购买了12头泽西岛、关西岛和荷兰黑白花品种的奶牛，全部是草饲牛。（牛奶并不完全是本地生产的，因为奶牛要在威斯康辛州离城市约500公里的地方放牧。）

他的公司将生牛奶在63摄氏度的环境下消毒，这比很多贸易加工商采用的温度都低，也能保持牛奶的健康酵素。

其生产的牛奶在芝加哥的农贸市场和一些高端食品店售卖，跟很多小批量生产的食品产品一样，它的定价让其非常小众，是超市里大部分牛奶价格的3倍，它的口感和淡奶一样香甜，回味起来带着浓浓的甘甜。

皮克宁了解到，他的客户要的不仅仅是标签上的“有机”字样，他们希望牛奶的生产地离住所很近，是小批量产品，而不是工业化的产物。

乳业管理公司认为，乳品业迟迟没有赶上“本地膳食”（locavore）的风潮是完全没抓住营销机遇的表现。

“消费者想要知道食品背后的故事，来了解其真正的价值，”宾夕法尼亚钱伯斯堡的一家名为Trickling Springs Creamery的小型奶制品公司的营销总监乔・米勒（Joe Miller）说，“你越能为他们打开大门让他们看见背后的景象，他们就越会对你的产品有好感。”