徐彦山 熬制葱油:加点鹅油味更香
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同样身为85后，砧板、炒锅双职在身的徐彦山更喜欢窝在厨房从技术方面下功夫。玉林烤鸭店主营传统鲁菜，葱烧系列是店内的当家菜，而葱油则是制作葱烧菜的点睛之笔。如何让熬出的葱油更鲜香？徐彦山的做法是，用猪油熬制，再加点鹅油、卤油。
所谓鹅油，其实就是将鹅肚子中的肥油掏出，放入锅中加葱、姜小火炼制而成，卤油则是卤水表面漂浮着的那层油，熬制葱油时将二者加入，葱油中融入了鹅肉香气及卤水香，味道自然更香浓。
葱油制作：锅入花生油2500克、猪油500克，烧至五成热时下入葱段800克、洋葱丝800克、姜片600克、蒜瓣200克（提前用清水浸泡）、香菜杆200克，小火将水汽全部熬出，放入鹅油250克、卤水油250克继续熬制5分钟即成。
葱烧大香螺
“三个到位”
制成完美大香螺
玉林的“葱烧系列菜”得到鲁菜泰斗王义均老先生的亲自指点，最近，这个大家族又增添了一位新成员：葱烧大香螺。
大香螺是徐彦山某次去燕鲍翅行淘货偶然所得，根据王老先生强调的“三个到位”手法制作，口味醇厚，试推期间即赢得满堂彩。
泡到位
泡好的香螺无硬芯
泡发香螺的步骤与发制干鲍类似，清洗干净放入盆中，倒入80℃左右的热水浸泡1天，换一次热水后再浸泡1天，用手捏螺肉中央，无硬芯即可取出，飞水去除粘液，用小刀刮去底部的沙子、碎壳片，改十字花刀后再飞水，进一步去除粘液。
煲到位
高汤小火慢煲8小时
锅中放入老鸭、排骨、金华火腿、干贝吊出高汤，在这些食材上面垫竹篦子，摆入香螺，大火烧开转小火煲制8小时，待用竹签一戳就透，这螺肉就煲好了。需要注意的是，煲螺肉最好使用砂锅，其受热均匀、散热慢，能最大程度地将螺肉煲到软糯。
烧到位
小火烧制10分钟
锅里放入自制的葱烧汁，倒入煲好的螺肉300克，小火烧制7分钟，加入汆水制熟的香菇100克、炸葱段40克继续烧制3分钟，待其完全入味、汁水快要收干时，勾芡、淋葱油，装入盘中。
葱烧汁制作：炒锅滑透，放入葱油80克，下入白糖60克小火翻炒出糖色，烹入蚝油400克小火快速炒香、炒匀，加清汤5000克、红曲米30克、冰糖40克、美极鲜酱油100克、鸡粉30克、味精20克、盐30克、八角2个，放入从葱油中捞出的炸葱段300克、炸蒜瓣225克、炸姜片150克、炸香菜75克（葱、蒜、姜、香菜的比例为4∶3∶2∶1），大火烧开转小火熬煮20分钟，停火浸泡，需要取用时打渣留汤即可。
现炒的糖色更红亮
制作葱烧汁最好用现炒的糖色，做出的成品颜色更红亮，如果用提前炒好的糖色，葱烧汁的颜色就会发乌。
大虾先蒸再吊汤
颜色红亮更鲜香
如何让虾汤红亮鲜香？徐彦山的做法是，选用整虾，先蒸再吊汤！
吊制虾汤时一般选用白虾或草虾，选5斤虾整只洗净，先放入锅中蒸至变色，取出后用刀背将虾脑拍开，再下入锅中加花生油煸炒，倒入9斤开水，小火吊煮3、4个小时，一斤料出一斤汤。吊好的汤中虾肉已经糟了，无法重复利用，打去渣滓，剩下的汤汁颜色浓白好似奶汤，表面漂浮着厚厚的一层红色虾油，用来蒸蛋味道最为鲜美。
龙虾汤蒸蟹粉（位上）
大致做法：1、蛋清2个加盐2克、花雕酒5克、虾汤30克搅打均匀，撇去表面的浮沫，覆上保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟至凝固。2、蒸熟的大闸蟹1只斩开，取出蟹肉、蟹黄，下入四成热油小火煸炒1分钟，调入姜末5克、香醋10克翻匀，盛入蒸好的蛋羹，撒上汆过水的迷你卷心菜叶、插入鲜迷迭香即可上桌。
传统鲁菜改位上
“玉林烤鸭店”的糟溜鱼片深受食客喜爱，杜鹏程自制了一款糟酒，在传统做法的基础上，加入了百合、枸杞等养生食材，改例上为位上，使得3两黑鱼片卖出38元的高价。
养生百合糟溜鱼片（位上）
大致做法：1、黑鱼片150克加蛋清40克、玉米淀粉20克、盐2克、白糖2克搅打上劲，下入三成热油小火滑散，当鱼片浮起泛白时，将其捞出沥油；百合、枸杞飞水备用。
3、锅入清汤300克，将鱼片轻轻放入锅内，小火烧开后撇去浮沫，加入糟酒80克、盐1克、白糖1克、味精1克，轻轻晃动锅将材料混合均匀，下入百合、枸杞，勾薄芡、淋明油，装入盏中上桌。
糟酒制作：1、浙江绍兴的红糟泥、黄糟泥各1斤，放入盆中用手捏散，倒入绍兴黄酒8斤，加入盐60克、糖桂花2瓶（250克/瓶）调匀，盖上盖子放入阴凉处静置36小时，糟泥下沉，浮于其上的便是糟酒。
2、将盆中的糟酒取出，倒入一干净纱布口袋，将纱布袋吊起，下面放一只盆，使糟酒滴入盆中，如糟酒不够清澈，则重复吊制几次，待清澈时放入盒中入冰箱冷藏保存。
九转大肠去腥解腻：
加上山楂一起煮
九转大肠因汤稠味浓，食客往往吃上一两块便停筷住口。杜鹏程在煮制大肠时加入了整颗的山楂，用其浓烈的酸味为大肠去腥解腻，每3节大肠与3颗山楂摆入小盘，由份上改为位上，毛利增加150%。
放入托盘的大肠加料入蒸箱
大肠段插上牙签防脱落
大肠、山楂一同入锅煮制
九转大肠配山楂（位上）
批量预制：1、从市场上买回已套好的大肠18根，洗净后用牙签分别插住肠衣两端;水7斤加料酒300克、盐30克、味精20克、白胡椒粉20克调匀成汁水待用。
2、取一托盘，在底部撒上葱段80克、姜片100克，放入大肠摆齐，在其表面撒上姜片60克、葱段60克，倒入汁水至托盘的一半，将托盘放入蒸箱蒸制1小时，待大肠完全蒸熟，取出晾凉，改刀成2厘米高的段，每段分别用牙签叉住，防止内层的大肠脱落。
走菜流程（五位量）：1、取15段大肠放入碗中，倒入老抽5克拌匀上色，下入六成热油小火炸至金黄。
2、锅入底油烧至五成热，下入白糖50克炒至深红色，放入大肠段颠锅使其上色，烹入陈醋150克，倒入清水3000克，调入盐5克、味精3克中火烧至汤汁沸腾，加入山楂15颗，转小火煨10分钟，待汤汁剩1/4时，撒砂仁面3克、肉桂面3克、白胡椒面4克煮制2分钟，捞出大肠和山楂，取下大肠上的牙签，将大肠和山楂每3个摆入一盘中，原汤改中火收汁，待汤汁浓稠时淋入香油3克，舀出汤汁浇在大肠和山楂上，点缀香菜碎、薄荷叶即成。
奶酪火局土豆
创新卖点
6片土豆加培根片、奶酪烤定型，中西结合显档次，每份菜卖到68元不成问题。
制作：1、平底锅入底油烧至五成热，下土豆片6片，小火两面煎约3分钟。奶酪放煮奶锅内加热至化开。培根75克切片。黄油化开，下洋葱条50克，调入黑椒碎3克炒匀。
2、用黄油块擦匀不锈钢盛器底部。
3、盛器底部先垫上3片土豆，然后摆上一层洋葱条、一层培根片，浇入一层化开的奶酪，撒匀干奶酪碎，再摆上3片土豆、一层洋葱条、一层培根片，浇一层化开的奶酪入烤箱（底、面火均为180℃）烤约15分钟至奶酪融化并定型，取出带盒入冰水浸泡1分钟，待盒壁冷却后脱模，将奶酪一面朝上摆盘，配刀叉上桌即可。
技术点:将烤好奶酪土豆的方盒子直接放入冰水里，让盛器底部快速降温，更容易取出。
味型：奶香味。
拔丝金瓜球佐跳水泡菜丁
创新卖点
马苏里拉奶酪常用于披萨制作，受热后能拉出一米多长的丝，用它作馅裹入金瓜球，炸制后掰开拉扯出长丝，十分新奇。
大致做法:1、金瓜250克切块蒸熟，取出碾压成泥，放入盆中加入糯米粉250克、澄面50克、白糖50克、黄油20克、吉士粉30克拌匀，揉成颜色均匀的面团；马苏里拉奶酪改刀成1厘米见方的丁。2、揉好的面团分成每个20克左右的小块，压成面饼，包裹住奶酪丁后揉成圆球，放入盛有白芝麻的碟中滚匀，下入六成热油小火浸炸2分钟至金黄，盛入盘中，在一旁摆入泡萝卜丁上桌。