对特色小吃美食街生与殁的探析

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摘要：随着人们生活水平的提高，特色小吃还满足着人们丰富多彩的饮食娱乐消费需求。然而，特色小吃美食街的经营发展却参差不齐，聚焦特色小吃聚集地的经营发展，以云南南路美食街与乍浦路美食街为例。从在两条美食街中“幸存”的传统特色小吃店着手，通过云南南路与乍浦路各自古今的纵向对比以及两条美食街当今现状的横向对比，探索美食街的生存之道以及对传统特色小吃店的生存发展提出建议。

关键词：美食街 餐饮市场 餐饮经营

特色小吃蕴含其独特的地域文化价值，每一种特色小吃本身就是一种文化；目前，国内饮食市场中，特色小吃消费每年占全部餐饮市场的三分之一，对国家消费拉动贡献了巨大作用，毫无疑问，特色小吃的带来的经济价值是非常显著的；此外，随着人们生活水平的提高，特色小吃还满足着人们丰富多彩的饮食娱乐消费需求，这又是一项民生问题。本课题通过对云南南路与乍浦路的横向比较与这两条美食街自身兴衰的纵向比较相结合，使得结论更具普遍意义，以求得传统饭店的生存之道。

一、美食街的生与殁

云南南路与乍浦路在上世纪80、90年代就闻名于沪上的两条美食街，兴起之初皆是由中小型饭店起头，改革开放以后，更是吸引了来自全国各地以经营名牌特色小吃的商家在此租房开店，最终都经历了繁荣昌盛的时期，由此就形成了两条别具一格又都具有全国各地特色风味小吃的中小型饭店。同样都是不足一千米的美食街，现如今云南南路正是鼎盛时期而乍浦路却是逐渐走下坡路，一样的起点走出了两条别样的特色小吃的价值曲线。

（一）云南南路美食街的兴衰史

云南南路美食街位于上海市中心的黄浦区，从地铁站出来之后，顺着金陵东路走便看到云南南路路牌，站在云南路美食街的街口，看到上午的阳光透过红墙白瓦的窗柩照拂在脸上，感觉仿佛回到了60、70年代的老上海。这条路有“步入云南路，口福，口福，淌下口水无数”的美誉。云南南路美食一条街在沪上享有盛誉，看似波澜不惊的市井气息里，其实深藏着它的滋味，它的精致，它的过日子情结。它的形成可以追溯到上世纪80、90年代，这里原以小吃排档为主，供应串烤、馄饨、小笼包等数十种风味小吃。后来随着一些时尚美食街的出现便渐渐淡出了人们的视线。直到现在，经过改造的云南路美食街才又一次获得了新生。

本课题组于2016年1月20、21、22三日同一时间段17：00-20：00对云南南路美食街进行了实地走访，来到云南南路美食街，发现人们可以品尝到许多具有特色的美味佳肴。本课题组选取云南南路上大排长龙的三家店面，随机提问调查了每店15位消费者并进行详细记录。通过调查分析发现超90%的消费者主要是购买各家老字号的招牌菜品，例如：小绍兴的白斩鸡皮脆肉嫩，味鲜形美；小金陵的盐水鸭鲜嫩爽口，食有余味；鲜得来的排骨外脆里嫩，鲜香可口。无可替代的口味成为其立身根本，同时由招牌产品也带动其它产品的销售，通过三家餐饮的客单价与招牌产品消费金额相比即非常明显，如图1所示。

三家中排队时间超过半小时的两家商店分别为小绍兴与小金陵都拥有上百年的历史，同时这两家的消费者中不少都是辗转近一小时车程特地赶来采购，健康稳定的品牌使得它们脱颖而出，三家特色餐饮的排队时间，如图2所示。

从上述问卷调查的结果来看，第一，云南南路美食街顾位于市中心重要交通要塞处，有着得天独厚的地理环境优势；第二，小绍兴、小金陵和鲜得来这三家消费的招牌菜在总的花费的平均占比（招牌产品消费金额与客单价的比例）都在50%-60%之间，这充分体现了人们对招牌菜的喜爱，说明云南南路特色美食的口味是客流的重要因素；第三，从顾客点餐的美食品种的频率来看，小绍兴的白斩鸡占比83%、小金陵的盐水鸭占比65%、鲜得来的排骨年糕占比50%，平均都在本店所有的美食中占据了半壁江山，由此可以得出，特色美食中的招牌菜消费是所有餐店的主要盈利点；第四，食客们不管路途远近、排长队，都愿意前往云南南路美食街消费，再次印证了口味的重要性，也说明对店家品牌的忠诚度。无论从各个方面打造，云南南路美食街都是围绕着他们的主打品牌，从而抓住消费者的痛点，满足顾客的需求，不断使自己壮大铸就今天的繁荣昌盛。

（二）乍浦路美食街的衰败现状

乍浦路美食街兴于20世纪80年代中期，盛于90年代中期。从1984年3月的第一家个体饭店到1991年底的25家个体饭店，此为乍浦路发展的第一阶段。该阶段的个体、私有经济以家庭作坊式的小规模经营为主，到1993年，在长约1千米的乍浦路上，大大小小的饭店酒楼有100多家。而今乍浦路餐厅数量大大减少，规模较大的“大酒店”仅剩3家，快餐店也只余下40余家。乍浦路美食街曾是上海著名的小吃街，紧邻市级商业街四川北路，这里汇聚着各地特色美食的饭馆、酒楼，是沪上中产阶层宴请、聚会的首选。这里曾是上海餐饮娱乐最集中的街区之一，但是现在有所衰弱，外地的游客几乎都没有。

本课题组于2016年1月27、28、29三日两个时段11：00-13：00与17：00-20：00对乍浦路美食街进行实地走访，同时也随机提问调查了王朝大酒店、金米箩大酒店、粤{煲仔饭、木白屋、清菊面馆等店的消费者。在午市的第一次走访中，乍浦路不宽的街道随处停着非机动车，偶有机动车经过道路便变得紧窄不已。路面靠近商家的部分略显油腻，路边也堆积了一些生活餐饮垃圾。粤{煲仔饭、木白屋（日式简餐）、清菊面馆等不大的简餐餐厅中座无虚席。经过调查询问得知绝大多数消费者均来是自附近写字楼的白领就近选择午餐，故而客单价不高，具体详情如图3所示。

有幸在午市高峰过后和木白屋的老板进行问询交谈，得知乍浦路现今餐厅主要分为简餐餐厅与大酒店两块。简餐餐厅如粤{煲仔饭、清菊面馆主食单价都不高，而像木白屋这样的日式简餐只能推出29元、39元的特惠午市套餐吸引消费者，工作日的午市占据了营业收入的绝大部分。同时通过对进行消费者的访问调查发现其选择餐厅首选因素如图4所示，即价格因素占主导，同时由于午休时间有限所以迅速也很重要，相比之下真正追求口味与环境的消费者就比较少了。这也使得这些简餐餐厅相对更注重低价与快捷，脱离了白领午间用餐的背景后缺乏竞争力。

同日晚市我们再次来到乍浦路走访，午市时门庭若市的简餐餐厅中的消费者果然寥寥无几，木白屋中更是空无一人。而相反的是王朝大酒店与金米萝大酒店等开始热闹起来，在酒店大堂进行观察并与工作人的攀谈中我们了解到走访当天正值周末并临近年关，公司聚会成为酒店的主要消费，单桌的价位也得以较高。而在平日周一至周四，平均每晚大约仅有20-30桌，且多为周围居民使用团购，利润有限。老工作人员也感叹到：虽然还是那个王朝大酒店，但无论是生意还是口碑都大不如前。名字还是大酒店，但环境、服务还是只能朝经济实惠方向走。

综上所述，现如今的乍浦路美食虽然走向衰败是必然的，与云南南路相比拥有同样的起点，但是乍浦路无论是餐饮的品牌效应，或是对顾客服务的满意度，还是美食的质量，都比云南南路逊色很多，这也是乍浦路失败的缘由。任何失败的结果都是由许多因素导致的，但乍浦路衰败的结局，这是我们不得不接受的残酷的现实。

二、云南南路与乍浦路美食街对比分析

（一）美食节饮食环境的塑造对比

云南南路与乍浦路美食街都是紧邻市级商业街，发展之初都具有相同的地理交通优势，都吸引了各地的特色美食小吃，可以说两条美食街发展的起点都是一样的，现如今呈现的却是两条极端的发展生存之道。

乍浦路很多小吃仍然以产品观念为指导理念，认为“酒香不怕巷子深”，生产出好的产品就是王道，殊不知在产品日益同质化的今天，营销手段和服务手段的落后与欠缺均能导致产品经营的没落，且难以逆转。与之相反的是云南南路美食街通过不断的转型，顺应时代需求，在美食的潮流中获得新生。

（二）餐饮定位对比

通过我们实践小组分别对两条美食街进行线上、线下的调查和走访，得出上述两条美食街的形成和发展特点，我们发现随着上世纪末经济体制的转型，云南南路美食街很好的适应了时代的发展需求，对经营体制不断的进行改革，营销手段也是顺应时代的潮流不断地在创新，积极引进新的营销经营理念，精准定位，以至于现在商家的生意都在节节高升。

然而，乍浦路陷入“经济实惠”的怪圈，不重视环境、品牌、服务。目前乍浦路美食街上只有所剩无几的几家酒楼还在强撑着经营，其他的一些服务性店的搬离并没有增加消费者数量，这对于乍浦路特色小吃门店长期规划与长远发展非常不利。曾经，乍浦路除了美食，乍浦路上与此相配套的还有影视厅、舞厅、旅馆、桑拿室、鲜花店、食品店以及新近崛起的服装行业。外地游客，可以在这里住宿，让自己全身心地投入到这里的美食；上海本地的市民，可以在饱餐一顿后看看衣服、跳跳舞，休闲一下；而今，我们走访的时候发现，由于目标市场定位不明确，目标消费人群不明确，无法形成细分市场，无法形成核心竞争力，仅有的消费者都是追求快速忽视口味，这直接导致大量的客源流失尤其是外地游客几乎都不会到乍浦路消费，乍浦路―美食特色已不明显价格因素成为主导消费力量。

（三）品牌建设对比

据我们实践小组调查，近年来，云南南路美食街形成了10大帮别特色菜点，它们是小绍兴的上海菜点、小金陵的淮扬菜点、福生楼的广帮菜点、鲜得来的中国特色快餐、长安的西北风味菜点、雅叙居的清真菜点、水乡的杭帮菜点、燕津的京帮菜点、大世界美食园的徽帮菜点以及芙蓉火锅城的川菜火锅。不论是上海市民还是外地游客，逛逛云南南路美食街，不仅能够大快朵颐，而且能感受到一种独特的饮食文化氛围。

乍浦路最大的弊端是美食街最初品牌建设定位消费者人群是中、上的资产阶级，在此基础上由于自身的经济体制转型又存在一些问题，很多传统的小吃店仍旧固守陈旧的经营模式，最终与大众不断变化的消费习惯产生冲突，从而导致落败。在选择同样的美食时消费者更愿意购买价格便宜的小吃，这就导致商家的生意更是萧条不堪。

三、关于美食街及特色小吃店经营的建议

（一）特色营销，精准定位

两条美食街同样的起点走出截然相反的终点，其中各自的特色营销，精准定位是关键因素。倘若乍浦路美食街及时的发现在发展中所面临的问题并且因时制宜的决策出相应的营销手段，尤其注意核心菜品的带动效应。现在我们仍将看到两条别具一格的美食街在新世纪初互相竞争、更好的服务于消费者的场面。

同时，通过我们小组的调查，云南南路美食街还有根据市场的变化举办一些购物节、美食节、提前一天抢免费的优惠券、扫微信二维码美食半价等的营销手段不断的保持客源量甚至还增加消费者数量，这些都使得我们看到的商家生意都是红红火火的。

（二）优质的品牌建设

任何商家都拥有自己无可替代的品牌，品牌是商家经营的无形资产和特有的餐饮文化价值。其实，两条美食街经营处截然相反的生存之道，云南南路美食街的成功，在很大程度上源于云南南路创造了一系列顺应市场需求的招牌菜作为自己独特的品牌；与此相反，乍浦路却一直“闭关锁国”没有新的品牌建设，故而其发展逐渐走向落寞。

（三）注重个体环境和整体美食文化氛围塑造

当今，美食街的生存之道不仅要继承云南南路美食街树立优质的品牌和顺应时展的营销手段，还必须同时塑造良好的个体环境和整体美食文化的氛围。美食不单单是味觉的享受，塑造一个良好的用餐环境也十分重要。同时商家不仅应该注意个体环境也要重视整体氛围的塑造，形成集群效应。不管怎么样市场永远都是一个弱肉强食的地方，强者为王，不进则退，这就更加体现出市场营销对当今市场的重要性，当然商家一切的准备最终都是为了更好的服务于消费者，提高人们的生活质量。

四、总结

聚焦上海商业文化，探究传统美食文化建设实质，解密“传统特色美食”发展之道，注重“知行合一”，以调研，寻访等方式研究上海专业特色街的业态布局及发展趋势。

本课题选择其中两条：云南南路美食街与乍浦路美食街。从在两条美食街中“幸存”的传统老饭店着手，同时对饭店经营方与消费者两方面同时调查。采用线上资料搜集、线下实地采访相结合的方式，全方位获取所需资料。通过对云南南路与乍浦路的横向比较与这两条美食街自身兴衰的纵向比较相结合，使得结论更具普遍意义，追究其落寞原因并对特色小吃店的生存发展提出建议，以求得特色小吃美食街的生存之道。

参考文献：

[1]特色小吃品牌化、规模化的条件与发展策略.中国知网.

[2]舌尖上的云南南路探访老字号美食街.新浪旅游网.

[3]云南南路美食街.沪港经济，1993（3）.

[4]李怀勇.乍浦路个体私有经济模式研究.上海大学学报，1995（6）.

[5]乍浦路美食街文新传媒.长三角城市群.