谈谈菜肴的点缀(二)
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（上接2005第11期）
第一种：非对称点缀摆放法。它又可分局部点缀和半围点缀。局部点缀是一种使用频率较高的点缀方法，是将点缀饰物如大丽花、玫瑰、月季、牡丹、或各类小型雕刻等摆放在餐盘边上适当的位置，或者将点缀饰物拼制摆放成半圆状的方法。前者在专业中又称为角花，通常适用于整料成品的菜肴，如烤羊腿、八宝鸡、火烤桂鱼、酿烧牛蹄等等。后者在专业中又称为边花，多用于一些具象造型特点突出的菜肴，如“葡萄鱼”，用瓜果皮雕刻成葡萄枝、叶，围在盘的半边；“孔雀时蔬”，用黄瓜围摆成半圆孔雀尾巴；“清蒸鱼”，在餐盆的半边围上水草等。半围点缀尤其讲究其内在意和外在形的组合，如仙鹤、松树、寿桃等适用于寿宴菜品的点缀，鸳鸯、喜鹊、凤凰适用于婚宴菜品的点缀。第二种：对称点缀法。其又分为单点对称、双点对称、多点对称。根据不同的菜肴要求，选择不同的方法。单点对称即在餐盘的两边，摆上大小一致，色彩相同，且形态对称的点缀花，如在“滑炒鱼片”盘的两边各摆上一组金鱼边花，要求协调对称，给人一种平衡美。双点对称即在餐盘的周边摆上两组对称点缀花的摆放方法，其中每组点缀花的颜色、大小、规格也应相一致，如在“宫灯鱼米”的四边围上两组宫灯边花，在“灌汤虾球”的四边围上两组龙虾平面料花。多点对称，即在餐盘的周边摆上3组或3组以上的点缀花，每组之间距离要求相等。多点对称中需要注意装饰料花的规格大小、品种，不宜选用立体雕刻的点缀花，否则会给人以繁琐、喧宾夺主之感，宜用一些小型平面雕切几何体或小型动物、小草、小花等。在进行双点和多点对称点缀时还应注意以规格对称的餐具为宜，一些不规则的或象形餐具不宜作此类点缀。第三种：全围点缀摆放法。将所加工的点缀装饰物花把菜品围在盘中间的一种方法，也是一种常用的点缀方法，专业中又叫围花、围边。常用于一些乱刀面为主的菜品，可以弥补菜品装饰造型不足或不便的作用，如“清炒肉丝”、“滑炒鱼米”等。在操作中原料要求加工得大小、厚薄、颜色一致，围摆均匀，整齐美观，同时还应注意其整体比例、规格、数量，应与菜肴相协调，避免主次不分。第四种：中心点缀法。将点缀饰物摆放在菜品中围起来或者点缀在中间的顶面上的一种方法。前者一般不作食用，常用一些主体为小型雕刻为主，它可以弥补菜肴量、形的不足，如各种花卉、宝塔、假山、花瓶、鱼虾等小型动物等；后者一般均可食用，常用一些可食性的原料，如红绿丝、枸杞子、火腿丝、香菜叶、葱白花、樱桃等，它可以弥补菜肴主色调的不足，如歙味笋丝中以火腿丝、豆苗作点缀，“清炒鱼米”中以几粒枸杞子来进行烘托等。用于可食的装饰点缀材料一定要注意卫生，生料要注意消毒处理，熟料要防止二次污染。菜肴点缀饰物的品种、花样造型极其繁多，但摆放方法无非以上所说的四大类。有的菜肴在点缀时采用一种，有的则两种结合。但无论何种点缀，都必须注意一些相关的事项。其一：注意与菜肴的盛器品种、规格、色泽相协调。适宜于点缀的盛器一般为纯一色，而非花色。如果盛器为有花纹、图案、色泽较深的青花瓷盆、盘或各种色彩艳丽的花、草、水果、文字等图案的，则不宜用于点缀，否则就有凌乱、多此一举、重复之感。其二：点缀时要了解掌握色彩运用方面的知识。菜肴色调与点缀饰物的搭配、衬托，对比色配合的运用，如红与绿、黑与白、黄与紫，这类色彩的配合使得图案的形象鲜明突出，相互之间通过不同的色相对比，产生明显的衬托感，如“富贵烤鳗鱼”，用棕叶垫底，配以心里美雕刻的牡丹，酱黄色的鳗鱼、翠绿的粽叶、粉红的牡丹，色相对比强烈，衬托感强烈。还有色调的冷暖效果，夏季与冬季的点缀各不相同，夏季以冷色调为主，冬季则应以暖色调为主。其三：不可喧宾夺主。点缀饰物的作用是衬托菜肴，因此它的比例、大小、数量，应与菜肴的比例相协调。常常看到一些菜肴，本身的主体简单明了，却拼摆上一些繁琐费时与菜肴整体、比例不协调的雕刻，使雕刻成了这盘菜的亮点，主次不分，弄巧成拙。这类现象尤其是在各类大赛上经常出现，选手一味地为了追求菜肴的型美，往往费长时间，花大精力搞一些点缀装饰物，而忽略了主体菜肴，这就违背了菜肴的特性――以食用性为主。其四，菜肴的点缀，也并非面面俱到，多多益善，每盘菜都需点缀，有些菜肴本身色彩艳丽，或造型美观的则无需点缀，植物性绿色蔬菜通常也无需点缀，否则就有画蛇添足之感。特别是在一桌宴席菜肴中，如果每道菜都点缀围边，则显得花里胡俏，繁而不精，无主次之分。其五，点缀装饰花需加工精细，造型美观，典雅大方。特别是一些主体雕刻的点缀装饰物，要求造型简洁，刀法流畅，成型美观。只有本身美才能烘托美，显示美；否则就适得其反，无美可言。试想，如果用雕刻的一朵花瓣厚薄不一、大小不同、破损不堪、层次不清的花用来点缀，会有何效果。其六，注意清洁卫生。装饰点缀的物料应杜绝与菜肴相接触(非可食性的)，点缀饰物须清洗干净消毒后使用。金属、塑料等非食物性原料，禁止在点缀饰物中出现，以防对消费者造成伤害。
装饰点缀在菜肴制作中的作用可谓是画龙点睛，作花添叶，只有正确掌握点缀之法，练就扎实的基本功，熟悉了解必备的美学知识，具备了一定的艺术修养，才能使其在餐盘中与菜肴相得益彰，为菜肴锦上添花。（连载完）