生食到底好不好?

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西餐提倡生食果蔬汁不破坏营养成分，日韩料理认为“吃必生食”才能保持原汁原味，而传统营养学家却坚持：过食生冷于健康无益。到底谁更有道理？

烹调的意义：杀菌、软化、帮助消化吸收

人类从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的进步，直接导致了人类寿命的延长。人们选择熟食，主要有两个目的：一是为了杀灭微生物，减少疾病的传播；二是因为加热之后，蛋白质会适度变性，失去三维结构，从而更有利于肠胃中蛋白酶的分解。而将植物性食物加热，不但可以破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收，更能破坏其中的有机农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵。当然了，熟食也为创造更多的美味提供了土壤。

生食主义：贵族小众的选择

从理论上来说，生食也完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食主义的食物构成，和熟食有很大的不同。首先，谷物类食品无法生食，而蔬菜水果也不能完全让人吃饱，这就意味着要吃生鱼生肉。能够生吃的鱼和肉类，需要有极高的新鲜度。同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用，也不能带大肠杆菌O157这样的致病菌，最好是洁净的有机蔬菜。所以，彻底的生食主义，对食材要求极为严格，因而也只能是小众新贵的选择。

生食：量力而行

蔬菜沙拉或者蔬菜和水果一起打浆饮用，被认为是一种时尚。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味而想出的方法。还有些人以为，生的蔬菜水果中有很多酶类，可以帮助消化。其实，对于消化能力强的人来说，大部分酶类在胃中便被杀灭了。对于消化能力较差的人来说，酶尚有活性，不过这些酶未必都是有益的，其中的氧化酶就会破坏多种维生素。生蔬果的消化作用，甚至还不如酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，那么多吃了生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适症状。

大众选择：生食与熟食的完美结合

总之，生食与熟食各有优势，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况而定。体质好、消化力强、容易上火、经常便秘的人，适合多吃一些生蔬菜。而体质弱、消化力差的人，适合少吃一些生蔬菜。对于大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应当是最理想的选择。