张蓝中餐西吃俏江南

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在许多到过北京俏江南的人眼中，俏江南的外观布置看起来像西方餐厅，西式的灯光布置、音乐、摆设，还有吧台。但在张蓝看来，俏江南的中餐西吃，本质上是用西方先进的管理艺术来挖掘中国五千年的饮食宝库。

让张蓝深受刺激的是，在国际上，人们常常说“法国大餐，中国小菜”。 “中国的饮食文化有五千年的历史，老祖宗的宝库一辈子挖掘不完，可为什么这么好的中国餐饮文化至今没有卓越的国际品牌？”

十年磨一剑

张蓝出身书香门第，父母都是教授。也许，家庭的熏陶自小塑造了张蓝对艺术和人生的品味和追求。但是由于当时各种因素的影响，25 岁时，已经有2 岁儿子的她才有机会复习参加高考。为圆大学梦，她开始拼命补习，高考头一天突然发高烧，打青霉素过敏，让她晕了过去，好在第二天考试发挥正常，考上北京商学院企业管理专业。1987年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司从事管理工作。此时，张蓝迎来了人生的一次重要转折。她跟随回国探亲的舅舅去了加拿大。但由于加拿大当时不承认国内的学历，张蓝只能打工来养活自己。两年时间里，她打了许多份工，其中包括在餐馆的工作： “每天进店就甭想抬起头，永远有做不完的事追着你，卸车扛猪肉，一扇有上百斤。”

在国外的两年，张蓝经历了人生的考验，为日后的成功打下了基础。她吃了足够的苦，存下了回国创业的钱，积累了经验。在人人都想着出国的年代，张蓝却决定回国。她说：“我这个人和别人不一样，是那个年代、那个年纪，家庭等种种因素的综合吧，作为一个中国人，我追求的是什么？我出国的目的非常明确，出国的目的就是钱。我觉得在中国挣钱有非常多的机会，而且挣的钱要有根，我做任何事情都有目的，但不是刻意。随着在国外生活与工作，我越来越发现，我真正的根还是在中国。虽然在加拿大物质生活比国内优越，但缺乏真正的归宿感。”

回国之后，1991 年张蓝创立了一家饭店――阿蓝酒家。张蓝为什么会选择进入这个行业？“感觉甚至是上天注定的。当时刚回国，做事情的欲望十分地迫切，直觉告诉我，要做餐饮。”直觉告诉张蓝，要做餐饮。但是，做什么菜、怎么做则是理性思考的结果。“我选择了川菜。四川是个人杰地灵的地方，一方水土养一方人。那里姑娘俏，小伙帅，菜好吃。川菜性能价格比最佳，人工费用、采购等综合考虑之后，就选择了做家川菜馆。”

张蓝做了决定后马上开始行动，这是一个雷厉风行的行动者。如果我们重温她以10多万元开设第一家阿蓝酒家的故事，看到她的努力与付出，还有做事情的方法，就会明白，今天俏江南的成功绝对不是偶然。张蓝说：“我就马上直接下四川，当我想做川菜，必须去做，不能犹豫，我要去了解四川文化，我的菜是川菜，环境也要四川的。”

张蓝一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13 米长碗口粗的竹子运到了北京，让“阿蓝酒家”变成了南方的竹楼。这家布满了竹子的“阿蓝酒家”，已有了今天俏江南某些元素的雏形，那就是美感艺术与餐饮的结合，张蓝已经在尝试将一些西方的管理理念融入她的餐厅经营中。

但这时的张蓝，仍然处于原始积累阶段。她还没有能力如今天的俏江南一般，能够引领时尚。她只能以纯粹商人的直觉，把握商机。20 世纪90 年代中期，北京开始流行粤菜。张蓝就在亚运村开了一家粤菜馆。“要完成原始积累，有积累了才能干自己喜欢的事情，而且我不是拿别人的钱做事的人。那时候的人想吃鲍鱼，有这个需求，我就满足他们。”

艺术俏江南

现在，在完成原始积累之后，张蓝能够做自己喜欢做的事情。2000 年，第一家俏江南餐厅开业。门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，江南的风情就这样展现了出来。流光溢彩的美式冰吧、简洁的意大利吊灯，使这家川菜中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇……中西文化和艺术在这里巧妙结合。这就是俏江南国贸总店。

张蓝的儿子、现任俏江南执行董事, 曾这样阐述俏江南国贸总店的诞生。这位本身就在国外学习设计的年轻人说：“我当年在法国学设计时，我母亲来看我，我带她去了很多餐厅，那些餐厅的装潢都非常考究，我母亲很喜欢，她觉得这种模式在国内也可以做。后来我们有一个在哈佛学设计的朋友，他也力主我们在餐厅室内设计上做得更前卫，于是有了俏江南国贸店，之后一直用现代风格设计。”

将艺术时尚与餐饮结合的思想在此后的每一家俏江南店都得以体现。这些店，每一家都是动辄花费上千万请国际设计大师设计，每家店都是不同的设计风格，西式的灯光，布景，摆盘，让每位进入俏江南的顾客都能有强烈的视觉和环境享受。

即将在2006年开张的俏江南LG店是俏江南这种理念的一个典范。俏江南将会投入3 亿元来打造一家中餐厅。这将是中餐厅历史上的一个纪录。经过一年的接触，菲利浦・ 斯塔克同意设计俏江南LG 双子会所。在实地考察过会所建筑的内部格局后，菲利浦・斯塔克把自己关了3 天，之后拿出了草图。最终的设计图纸上，整个会所的窗户全部封闭，客人无法选择窗边的位置以观看长安街的车水马龙，只能享受会所内部空间，完全沉浸在菲利浦・斯塔克的世界里。

在3 亿的投资中，会有2 亿左右来购买各种艺术品，让进入餐厅的普通中国人，都有机会欣赏国际名画与知名艺术品。中餐西吃在张蓝看来，俏江南如今的风格与成功，好像是一件很平常的事情，“我完成了原始积累了，主要是经验和眼光的积累，之前做了10 年，等做俏江南的时候，我知道市场有这个需求。”

张蓝的预言被证实。投资巨大的国贸总店，在开张一年之后，就已经收回成本。在2000 年的北京，代表了时尚的俏江南，已经被市场所认可和接受。最让张蓝骄傲的是，她已经成功地把西方的管理理念融入俏江南的经营，对她而言，俏江南不再是一家普通的中餐厅，而是中西融合的典范。“我不是把它当一个餐厅来做，而是当作一个国际化品牌来经营。”

中餐西式管理

在中国的餐饮中，存在着许多陋习。西方菜式品种单一，容易实现标准化制作，但是复杂的中餐要实现标准化绝非易事。例如，大厨师常常有着很大的权力，甚至能够左右一家饭店的命运。但是在集团化管理的俏江南，完全不存在这个问题。

俏江南已经实现了标准化。“我们要的是标准化。任何一个厨师来这里，都要接受培训，按照俏江南固定的配方和流程做菜。比如鱼香肉丝，要配的各种量、流程都是固定，都得按照俏江南的来。

现在，俏江南所有的店都是直营，张蓝担忧俏江南的标准化可能会因为加盟店的进入而被破坏。“作加盟的中餐餐饮公司，基本上都是很快上一个高峰然后下来。”

在张蓝眼中，中国五千年的餐饮历史，是老祖宗留下取之不尽的大宝库。俏江南的菜式完全按照中国的传统做法制作，但是“胜在选料”。“我们的选料非常严格，许多调料都是自己的基地生产，比如肉类，我们都是跟肉联厂直接签订合同，不跟小商小贩买。”

SARS 风潮之后，俏江南开设的所有餐厅都是开放式厨房。张蓝说：“这是我们实力的体现。俏江南的食品安全向来做得很好。我们要让客人看到每一个细节。”张蓝本人也是一个做菜高手。俏江南的一些名菜就出自她的创意。张蓝自认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。

每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心注意店内的装修，研究各种菜。可能当时就灵感突发，创造出一道新菜。 “摇滚沙拉”这道菜就是张蓝近期的一个创新之举。在法国的一家餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，可是却能让客人一饱眼福，带给客人精神上和文化上的享受。回国后，张蓝跑到北京的宜家家居买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验。不久，俏江南的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。后来，这个菜深受来俏江南就餐的国际巨星汤姆・克鲁斯的喜欢。

俏江南的定位十分明确，就是商务人群。拼杀餐饮业15 年的张蓝，已经对市场需求了然于心，她认为：“他们更需要视觉环境的享受，注重细节。”有一道菜的做法是，由服务员当着食客的面将一块用炉火加热过的石头倒进一只碗中，碗里盛放着加有酱油等调料的汤，几分钟内石头的热量就会把汤凝聚成胶状。俏江南一位连锁店经理介绍说，如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀请客人们参与，他们就会觉得更开心、更安全。

但是让张蓝颇为头疼的是，国内对知识产权保护的不足和地方保护主义给俏江南的伤害。张蓝说：“现在，各地都有模仿我们的人。不仅是风格，样式都在抄袭，甚至名字都直接是俏江南。这对品牌是很大的伤害。”

但这些都阻挡不住张蓝把俏江南做成优秀的国际化品牌的雄心。在国内市场打下基础之后，现在俏江南已经在香港、纽约、米兰建设国际分店，许多国际餐饮巨头也在和俏江南谈合作。张蓝说：“我们在做一件民族的事情。”