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张蓝中餐西吃俏江南

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在许多到过北京俏江南的人眼中,俏江南的外观布置看起来像西方餐厅,西式的灯光布置、音乐、摆设,还有吧台。但在张蓝看来,俏江南的中餐西吃,本质上是用西方先进的管理艺术来挖掘中国五千年的饮食宝库。

让张蓝深受刺激的是,在国际上,人们常常说“法国大餐,中国小菜”。 “中国的饮食文化有五千年的历史,老祖宗的宝库一辈子挖掘不完,可为什么这么好的中国餐饮文化至今没有卓越的国际品牌?”

十年磨一剑

张蓝出身书香门第,父母都是教授。也许,家庭的熏陶自小塑造了张蓝对艺术和人生的品味和追求。但是由于当时各种因素的影响,25 岁时,已经有2 岁儿子的她才有机会复习参加高考。为圆大学梦,她开始拼命补习,高考头一天突然发高烧,打青霉素过敏,让她晕了过去,好在第二天考试发挥正常,考上北京商学院企业管理专业。1987年,从北京商学院企业管理专业毕业后,到一家公司从事管理工作。此时,张蓝迎来了人生的一次重要转折。她跟随回国探亲的舅舅去了加拿大。但由于加拿大当时不承认国内的学历,张蓝只能打工来养活自己。两年时间里,她打了许多份工,其中包括在餐馆的工作: “每天进店就甭想抬起头,永远有做不完的事追着你,卸车扛猪肉,一扇有上百斤。”

在国外的两年,张蓝经历了人生的考验,为日后的成功打下了基础。她吃了足够的苦,存下了回国创业的钱,积累了经验。在人人都想着出国的年代,张蓝却决定回国。她说:“我这个人和别人不一样,是那个年代、那个年纪,家庭等种种因素的综合吧,作为一个中国人,我追求的是什么?我出国的目的非常明确,出国的目的就是钱。我觉得在中国挣钱有非常多的机会,而且挣的钱要有根,我做任何事情都有目的,但不是刻意。随着在国外生活与工作,我越来越发现,我真正的根还是在中国。虽然在加拿大物质生活比国内优越,但缺乏真正的归宿感。”

回国之后,1991 年张蓝创立了一家饭店――阿蓝酒家。张蓝为什么会选择进入这个行业?“感觉甚至是上天注定的。当时刚回国,做事情的欲望十分地迫切,直觉告诉我,要做餐饮。”直觉告诉张蓝,要做餐饮。但是,做什么菜、怎么做则是理性思考的结果。“我选择了川菜。四川是个人杰地灵的地方,一方水土养一方人。那里姑娘俏,小伙帅,菜好吃。川菜性能价格比最佳,人工费用、采购等综合考虑之后,就选择了做家川菜馆。”

张蓝做了决定后马上开始行动,这是一个雷厉风行的行动者。如果我们重温她以10多万元开设第一家阿蓝酒家的故事,看到她的努力与付出,还有做事情的方法,就会明白,今天俏江南的成功绝对不是偶然。张蓝说:“我就马上直接下四川,当我想做川菜,必须去做,不能犹豫,我要去了解四川文化,我的菜是川菜,环境也要四川的。”

张蓝一个人跑到四川郫县,带了一帮当地的竹工上山砍竹子,用火车把13 米长碗口粗的竹子运到了北京,让“阿蓝酒家”变成了南方的竹楼。这家布满了竹子的“阿蓝酒家”,已有了今天俏江南某些元素的雏形,那就是美感艺术与餐饮的结合,张蓝已经在尝试将一些西方的管理理念融入她的餐厅经营中。

但这时的张蓝,仍然处于原始积累阶段。她还没有能力如今天的俏江南一般,能够引领时尚。她只能以纯粹商人的直觉,把握商机。20 世纪90 年代中期,北京开始流行粤菜。张蓝就在亚运村开了一家粤菜馆。“要完成原始积累,有积累了才能干自己喜欢的事情,而且我不是拿别人的钱做事的人。那时候的人想吃鲍鱼,有这个需求,我就满足他们。”

艺术俏江南

现在,在完成原始积累之后,张蓝能够做自己喜欢做的事情。2000 年,第一家俏江南餐厅开业。门口一座拱桥木板,两丛翠竹掩映桥边,精致的藤椅,手编的竹帘饰物,江南的风情就这样展现了出来。流光溢彩的美式冰吧、简洁的意大利吊灯,使这家川菜中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究,全部取自宋词牌名:西江月、醉花荫、念奴娇……中西文化和艺术在这里巧妙结合。这就是俏江南国贸总店。

张蓝的儿子、现任俏江南执行董事, 曾这样阐述俏江南国贸总店的诞生。这位本身就在国外学习设计的年轻人说:“我当年在法国学设计时,我母亲来看我,我带她去了很多餐厅,那些餐厅的装潢都非常考究,我母亲很喜欢,她觉得这种模式在国内也可以做。后来我们有一个在哈佛学设计的朋友,他也力主我们在餐厅室内设计上做得更前卫,于是有了俏江南国贸店,之后一直用现代风格设计。”

将艺术时尚与餐饮结合的思想在此后的每一家俏江南店都得以体现。这些店,每一家都是动辄花费上千万请国际设计大师设计,每家店都是不同的设计风格,西式的灯光,布景,摆盘,让每位进入俏江南的顾客都能有强烈的视觉和环境享受。

即将在2006年开张的俏江南LG店是俏江南这种理念的一个典范。俏江南将会投入3 亿元来打造一家中餐厅。这将是中餐厅历史上的一个纪录。经过一年的接触,菲利浦・ 斯塔克同意设计俏江南LG 双子会所。在实地考察过会所建筑的内部格局后,菲利浦・斯塔克把自己关了3 天,之后拿出了草图。最终的设计图纸上,整个会所的窗户全部封闭,客人无法选择窗边的位置以观看长安街的车水马龙,只能享受会所内部空间,完全沉浸在菲利浦・斯塔克的世界里。

在3 亿的投资中,会有2 亿左右来购买各种艺术品,让进入餐厅的普通中国人,都有机会欣赏国际名画与知名艺术品。中餐西吃在张蓝看来,俏江南如今的风格与成功,好像是一件很平常的事情,“我完成了原始积累了,主要是经验和眼光的积累,之前做了10 年,等做俏江南的时候,我知道市场有这个需求。”

张蓝的预言被证实。投资巨大的国贸总店,在开张一年之后,就已经收回成本。在2000 年的北京,代表了时尚的俏江南,已经被市场所认可和接受。最让张蓝骄傲的是,她已经成功地把西方的管理理念融入俏江南的经营,对她而言,俏江南不再是一家普通的中餐厅,而是中西融合的典范。“我不是把它当一个餐厅来做,而是当作一个国际化品牌来经营。”

中餐西式管理

在中国的餐饮中,存在着许多陋习。西方菜式品种单一,容易实现标准化制作,但是复杂的中餐要实现标准化绝非易事。例如,大厨师常常有着很大的权力,甚至能够左右一家饭店的命运。但是在集团化管理的俏江南,完全不存在这个问题。

俏江南已经实现了标准化。“我们要的是标准化。任何一个厨师来这里,都要接受培训,按照俏江南固定的配方和流程做菜。比如鱼香肉丝,要配的各种量、流程都是固定,都得按照俏江南的来。

现在,俏江南所有的店都是直营,张蓝担忧俏江南的标准化可能会因为加盟店的进入而被破坏。“作加盟的中餐餐饮公司,基本上都是很快上一个高峰然后下来。”

在张蓝眼中,中国五千年的餐饮历史,是老祖宗留下取之不尽的大宝库。俏江南的菜式完全按照中国的传统做法制作,但是“胜在选料”。“我们的选料非常严格,许多调料都是自己的基地生产,比如肉类,我们都是跟肉联厂直接签订合同,不跟小商小贩买。”

SARS 风潮之后,俏江南开设的所有餐厅都是开放式厨房。张蓝说:“这是我们实力的体现。俏江南的食品安全向来做得很好。我们要让客人看到每一个细节。”张蓝本人也是一个做菜高手。俏江南的一些名菜就出自她的创意。张蓝自认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。

每到一个地方,不管是国内国外,大饭店还是小餐馆,她都会习惯性地用心注意店内的装修,研究各种菜。可能当时就灵感突发,创造出一道新菜。 “摇滚沙拉”这道菜就是张蓝近期的一个创新之举。在法国的一家餐厅吃饭时,有服务员到她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜,可是却能让客人一饱眼福,带给客人精神上和文化上的享受。回国后,张蓝跑到北京的宜家家居买了些长玻璃瓶子,回家后就自己动手配料做实验。不久,俏江南的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。后来,这个菜深受来俏江南就餐的国际巨星汤姆・克鲁斯的喜欢。

俏江南的定位十分明确,就是商务人群。拼杀餐饮业15 年的张蓝,已经对市场需求了然于心,她认为:“他们更需要视觉环境的享受,注重细节。”有一道菜的做法是,由服务员当着食客的面将一块用炉火加热过的石头倒进一只碗中,碗里盛放着加有酱油等调料的汤,几分钟内石头的热量就会把汤凝聚成胶状。俏江南一位连锁店经理介绍说,如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成,并邀请客人们参与,他们就会觉得更开心、更安全。

但是让张蓝颇为头疼的是,国内对知识产权保护的不足和地方保护主义给俏江南的伤害。张蓝说:“现在,各地都有模仿我们的人。不仅是风格,样式都在抄袭,甚至名字都直接是俏江南。这对品牌是很大的伤害。”

但这些都阻挡不住张蓝把俏江南做成优秀的国际化品牌的雄心。在国内市场打下基础之后,现在俏江南已经在香港、纽约、米兰建设国际分店,许多国际餐饮巨头也在和俏江南谈合作。张蓝说:“我们在做一件民族的事情。”