五湖四海新疆菜

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新疆菜不光有其独到的特色，而且吸收了内地的饮食文化，丰富了具有新疆特色的饮食文化内涵，成为维系新疆各民族的重要情感纽带。

改良进行时

古老的“丝绸之路”不仅将古代西域各地的文化带到中原，那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的民俗、小吃带到了新疆。

“骆驼客”其实就是那些赶着骆驼的“邮差”。过去人们运送货物没有像现在这样先进快捷的运输工具，要将货物通过茫茫戈壁与沙漠运到西域各国，就只有“沙漠之舟”骆驼能够胜任了。所以过去各城市都有这些“跑运输”的“骆驼客”常年来往于丝绸之路。出门在外时间久了难免会想念家乡的饭菜，可那时不像现在各地风味的饭馆小吃随处可见，吃了一路干粮的“骆驼客”们，到了迪化（现乌鲁木齐）这个大驿站不仅可以好好休整一番，更要做上一顿家乡饭慰劳饥渴的胃。

拉面技艺正是这样由山西“骆驼客”带到新疆的，拉面，山西人叫“把子面”或“荠字面”，河北一带叫“伸面”，新疆人过去把它叫“捋面”，或者“拌饭”，上世纪50年代以后，才形象地称呼它为“拉条子”。拉条子面的制作方法，在我国北方几乎差不多，仅仅是在面上的“浇头”有所不同，而出现了不同的吃法，在北京、河北一带，“浇头”主要是“酱和哨子”；山西是“拌酱菜”；在新疆主要是拌菜，菜是菜，面是面，菜炒出来后再和面拌在一起吃。新疆面食技艺的丰富，得益于回族同胞。勤劳聪明的回族人不仅把拉面技艺发扬光大，由于和汉民族的频繁交往，他们把内地先进的饮食文化引入新疆，并进行了清真加工，将拉面改进成了富有新疆特色的拌面，更赋予了它丰富多样的内容和种类：过油肉拌面、酸菜拌面、韭叶拌面、土豆丝拌面等几十种，品种日益丰富。

新疆人吃拌面用的是大盘，在这里不论是谁，要加面的话，加的这份面是不要钱的，在全国也就新疆是这样的了。至于这种风俗是什么时候形成的，已经无法考证！

现在的新疆拉条子已经不是哪个民族的“专利”，已经是生活在这里的各民族的主食之一。

菜系登陆新疆

全国有56个民族，新疆就居住了49个民族，所以以菜系为代表的内地菜肴纷纷登陆新疆，经过长期的发展改良，这些菜品形成了新疆各族群众共同而独特的味型，味型主要以酸辣、麻辣为主。

新疆古博尔餐饮连锁有限责任公司研发出品总监龚浩荣告诉记者，在多年的厨师生涯中，他发现以麻辣、酸辣为主的菜品较受新疆人欢迎。比如西湖醋鱼这道菜品，内地消费者喜欢酸甜，而新疆人喜欢用番茄汁调制进行改良。

中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、新疆工作区主任，乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说，川菜有名的鱼香肉丝，在新疆也有较大的变化。传统的鱼香肉丝，以猪五花肉或里脊肉为主料。在新疆，鱼香肉丝的主料主要以牛羊肉为多。

内地菜在新疆通过改良，许多菜的主料、味型甚至烹饪方法都有所改变，成为新疆各民族餐桌上的佳肴。

新疆椒麻鸡是新疆有名的小吃，有俗语说，不吃新疆的椒麻鸡，就没有来过新疆。椒麻鸡原是起源于四川的一道小吃腾椒鸡，腾椒鸡的秘方在于藤椒油的运用，腾椒油，色泽亮丽，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻。这也是区别于新疆椒麻鸡味型所在。经过新疆清真改良，新疆椒麻鸡以汤汁做出的麻辣为主，菜品中加入洋葱（新疆俗称皮芽子）、辣椒后，味型较为温和，吃起来轻淡，爽口，味道十足。

从椒麻鸡菜品又不断衍变出新的品种，比如椒麻兔。味型上也比较温和。

白斩鸡是粤菜一道有名的小吃，口味以清淡为主。做法是把鸡三烫三激，制作要领是注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，再佐以葱姜和蒜蓉等制成清淡的酱汁吃。而新疆人的做法是，将鸡煮熟凉水激凉，制作工艺与前明显不同了，然后佐以洋葱，焉耆辣皮调制的料汁吃，极具新疆风味。

山西刀削面，在内地大多以汉餐为主，比如排骨刀削面。在新疆经过改良，出现了红烧牛肉刀削面，鸡块刀削面等几十个品种，在调制方法上，选用了新疆原有的食材，加上改良的烹饪方法，制出来的刀削面味型与内地截然不同。新疆传统工艺离不开皮芽子，离不开花椒，内地刀削面以酱香为主，新疆改良版的以牛肉面汤为主，佐以皮芽子。新疆人口味重，北方菜系的味型接近新疆菜，进入新疆后，也经过了改良。比如鲁菜以酱香为主，酱品中比如酱肉这道菜品，在内地食材以猪肉为多，而在新疆改良后的酱品多以酱牛肉为主，味型上以麻辣酱香味见长，吃时，新疆人以皮芽子佐之，风味独特。

在点心制作上，做法手法基本一致，但是原材料不一样，内地糕点进入新疆也都经过了改良。比如加入新疆特有的食材，如干果等。广点偏甜，进入新疆后，糕点则以羊脂为主，口感与之完全不同。

海纳百川，殊途同归

牛羊肉是新疆各族人民喜爱的传统食材，现在，新疆人的食材范围也扩大了。比如剁椒鱼头，典型的湘菜，传统上爆辣，经过新疆本地改良，口味上比较温和，并且与皮带面相结合，成为一道特色的新疆菜，水产品包括海产品已经被广大群众所接受，这大大丰富了新疆食材，并扩大了新疆餐饮文化的内涵。

各地菜品进疆的方式多有不同，有的是很早之时内地人群迁徙而来定居于此带过来的故乡风俗；有的是来疆经商工作的生意人自己带来的一些小吃，还有就是内地经济发达地区对新疆的影响传过来的，比如上世纪八十代，粤菜在新疆的流行。现在，中国各地的菜系都能在新疆找到，以川菜、湘菜等为主。只要你流连夜市，会发现内地菜品在新疆越来越丰富了。比如记者以为串串香是本地菜品，经过了解才知道，串串香是宁夏人从内地带过来的，经过多年的经营，现在串串香成为新疆各民族爱吃的小吃。海纳百川，殊途同归。各地的菜系已经南来北往进入新疆，江南菜的精致、细腻；北方菜的大气，粗犷等特点，都汇集到新疆菜上。新疆人在自家门口就可以品尝粤式风味的生猛海鲜，可以任湘菜的辣和川菜的麻在舌尖上跳舞，旧时的宫廷菜和官府菜也进入寻常百姓的口腹，就连福建的沙县小吃、杭州小笼包等地方小吃也已经在新疆遍地开花。相对而言，新疆特色美食和内地菜品互相借鉴，互相融合的趋势越发明显。

新疆菜受菜系的影响很深，龚浩荣告诉记者，近二十多年里，川菜对新疆菜的影响居于前列，目前，内地菜系对新疆菜的影响并不是一家独大，而是互相帮衬，互相影响。

另外，内地菜的精致，小巧，也给了新疆餐饮界极大的启发，新疆菜的精细化已经在全国打响名声，这与新疆目前的大盘饮食文化相映成趣。新疆目前的大盘饮食文化虽然货真价实，但在一定程度上限制了游客的自主选择。所以“弘扬新疆特色餐饮文化，彰显清真美食之都精华”，不仅要有大盘鸡、大盘肚、大盘羊肉等体现新疆胸怀的传统大盘系列，也要创新制作出更多、更精细的菜品，以及要有更精、更细的管理，才能创出新疆的本土品牌。