老腊肉新卖相:上铁板 垫锅巴 淋腊油

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腊肉是湘菜的必备元素，最传统的做法是蒸制，例如“腊味合蒸”，这种做法油分太大，现代人渐渐消受不了，后来演变成“先蒸再煎”，在煎制过程中析出一部分腊油，食用时就没那么腻了。而现在长沙最流行的吃法，是将煎好的腊肉与锅巴、粗粮搭配，让这些纤维较粗的食材吸收掉腊肉多余的油脂，更加健康；上菜形式更大气，虽然价格涨了，点击率却不降反升。

铁板糯香腊肉

在四星级的长沙通程盛源大酒店，目前最红的菜品居然是一款腊肉。这道菜是行政总厨张勇师傅上个月新推出的，他给笔者算了一笔账：以往一道普通蒸腊肉每份卖58元，因过于油腻，且卖相家常，销量很一般，后来他联想到糯米排骨的搭配，排骨的油脂被糯米吸收，糯米染上了肉香，排骨也不再油腻，借鉴这种方式推出的“铁板糯香腊肉”，只是增加了一块铁板和一层糯米锅巴，十片腊肉可以卖到88元，而且极受欢迎，已成为包厢必点菜。

铁板煎锅同时操作

锅巴腊肉一起成熟

用具：选用长方形的平底铁板，底不能太厚，约1厘米即可，否则加热用时长、米饭不易起锅巴。

提前预制：1、将糯米用清水泡约30分钟，滤净水分后再上笼蒸30分钟。注意不要带水蒸，否则糯米饭太软太黏，煎制时易板结成块。2、腊肉提前泡一晚，然后将带皮一面放在火上烧一下，烧至略焦糊后刮洗干净，上笼蒸约半小时，取出切片备用。

走菜流程：

1、取一只铁板，铺上薄薄一层蒸好的米饭。取片好的腊肉10片摆入盘中回蒸一下，蒸出的油留用。

2、将铺好米饭的铁板和平底煎锅分别放在两个相邻的煲仔炉上，小火加热。将腊肉片摆入平底锅内（不必放底油），煎至两面金黄。

3、米饭快要煎出锅巴时，用铲子舀一点蒸出的腊肉油淋在上面，这些油会马上渗透下去，并在加热的过程中融入米粒，使之带有腊肉香。

4、将米饭底部煎出锅巴。

5、将煎好的腊肉整齐摆放在锅巴上，撒少许香葱末，上桌后由服务员改刀，客人可用一片锅巴卷起一片腊肉食用。也可由厨房人员先将锅巴改刀，然后再摆上腊肉片，这样更加整齐美观。

麦香腊肉

在乌龙山寨酒楼，腊肉在走菜时也有个新搭档，那就是大麦仁。用净锅将麦仁炒出麦香再搭配腊肉、豆豉，一起夹入荷叶饼食用，推出一年多来，每日销量均在50份左右。

提前预制：

1、将东北大麦仁洗净泡透，不带水蒸约20分钟，净锅不放底油，下入麦仁小火慢慢炒干炒香，盛入长盘底部，周边摆上一圈荷叶饼。注意加工时突出麦香原味，不放任何调料。

2、将从湘西土家族收来的腊肉先用清水泡一晚，在明火上将皮烧焦（或者用喷枪烧糊）、烧软，刮洗干净，上笼蒸40分钟，蒸出的腊肉油留用。蒸好的腊肉切成0.3厘米厚的片。

走菜流程：

1、将锅上火，放入腊肉油和少许猪油，下入十片腊肉煎香、煎黄。

2、将煎好的腊肉摆在麦粒上。锅内下老干妈豆豉50克、少许红椒米小火煸香，撒在肉片上，再撒一点香葱花即成。

技术点：煎好腊肉后，锅底的油不要倒掉，当餐的腊肉全部用这个油来煎，每煎一次，就从腊肉中渗出一些油分，腊香味极浓。