鱼茸大虾躲入油条

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看朱琪师傅的菜都能发现点“洋味”：炸油条抹上色拉酱做成夹心菜；传统的牛仔骨都是煎制、扒制上桌，朱师傅偏要剔骨留肉，做个“港式”的葱香味……

菠萝油条虾

亮点：热菜冷做，油条中酿入鱼茸再塞入虾仁，和菠萝、色拉酱一起拌匀后上桌。

原料：油条20根(此为批量预制用量)，菠萝200克。

调料：调好味的鱼茸4000克，基围虾仁(煮熟去壳取肉)200个(以上为批量预制用量)，桂冠色拉酱80克。

制作：1、每根油条扯开成两条，去掉两头从中间剥开，长约15厘米。用裱花袋将鱼茸酿入油条中，将油条空隙填满，再将基围虾仁塞入鱼茸中，每条油条约放鱼茸100克、虾仁5个，一次性预制20根油条，塞好后入冰箱速冻，至少速冻2小时，才能保证油条不回软。

2、走菜时取菠萝切成滚刀块。取预制好的油条3条，改成1.5厘米长的段，不需要解冻直接入烧至六成热的油中炸制，保持油温六成热炸1分半钟，捞出控油，和菠萝块一起加入桂冠色拉酱拌匀，放在紫包菜上上桌。

制作关键：1、此菜技术要点是防止油条回软，主要在两步中体现，一是往油条里塞鱼茸、虾仁时动作要迅速；二是走菜时油条炸好后要迅速和菠萝、色拉酱拌匀；三是要趁热上桌。

2、油条塞鱼茸后一定要将油条冻硬后再切成段，否则改刀时油条中鱼茸会掉出来。

港式葱香牛仔肉

亮点：牛仔骨取肉去骨，采用粤式小炒方法制作，葱香味浓。

原料：冰鲜牛仔骨2斤。

调料：盐20克，料酒20克，姜片5克，葱段5克，苏打粉5克，干葱头10克，小香葱葱白10克(葱叶做小料)，蒜片10克，山芹10克，日本烧汁30克。

制作：1、牛仔骨自然解冻后将骨头剔掉留肉，改刀成0.1厘米厚、2厘米见方的片，加入盐、料酒、姜段、葱片、苏打粉(增加嫩度)抓匀后静置10分钟入保鲜冰箱保存。

2、大蒜切片入烧至三成热的油中炸成金黄色，捞出控油备用。锅入底油烧至四成热，中火先下入腌好的牛仔肉350克煸炒出香，再淋入日本烧汁煸炒出香，前后约30秒，捞出牛仔肉。

3、锅中油再烧至四成热，下入干葱头丝、葱白段煸炒出香，再下入山芹段出香，最后下入牛仔肉略翻一下出香，前后约需要30秒，出锅后将炸好的蒜片撒上。

制作关键：牛肉腌制后做初熟处理时，采用煸炒而非滑油的手法，是因为粤式小炒讲究锅气，滑油手法无法出现牛肉略带焦糊和干香的口感，煸炒牛肉时要注意快速翻30秒以内，能达到最佳效果。

茶香风味竹蛏

原料：竹蛏500克，绿茶75克。

调料：料酒10克，盐5克，味精2克，生粉200克，绿茶粉100克。

制作：1、新鲜的蛏子取肉，加料酒、盐、味精抓匀腌制2分钟，取出挤干水分，拍上粉(生粉和绿茶粉混合好)，粉要将蛏子整个包起来，然后入烧至六成热的油中炸10秒捞出备用。

2、绿茶入温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，入七成热油中炸10秒捞出备用。

3、净锅烧热，将蛏子和炸好的茶叶放入翻匀，炒一下可以让整道菜闻起来都有茶香味。

制作关键：绿茶粉和生粉的比例要控制好，绿茶粉放多了炸后容易发黑，放少又出不了茶香味。炸蛏子的油温不能高于六成，时间不能超过10秒，绿茶粉受热时间过长会发黑。

同行探讨

王襟冰：把蛏肉换成里脊等肉类，或者换成素菜，口感都会不错。

火焰佛手　制作　徐军

装盘理念：在盘子四周撒上细盐，点火上桌，能制造热烈气氛。

原料：鸡爪10个约600克，田螺300克，肉馅150克。

调料：盐5克，味精2克，葱段5克，姜片5克。A料：大厨四宝味香素1克，葱段10克，姜片10克，料酒10克，生抽10克；B料：蜜糖5克，海鲜酱15克，汁5克，香槟酒10克，ok汁10克(ok汁口感以酸甜为主，略有成口，可以根据当地口味用番茄汁等代替)，清水250克；C料：酱油5克，糖6克，清水150克。

制作：1、鸡爪洗净加入A料抓匀后静置10分钟，取出入烧至八成热的油中炸约半分钟至起皮捞出。

2、锅入底油烧至四成热，下入炸好的鸡爪煸香后，加入B料用小火烧约20分钟至把鸡爪焐熟，取出围在盘子四周。

3、田螺取出肉(约100克)入搅拌机搅碎，拌上肉馅混合均匀，加入盐、味精调味，再重新塞入壳中，每个壳约放肉馅15克。

4、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片煸香，下入田螺煸香后加入C料，改中火烧入味，取出放在鸡爪中间，上桌时在盘子四周撒上细盐，再点上高度烧酒。

制作关键：此菜也可以用烧鸡爪的原汤烧田螺，单独烧田螺可以保证一菜两味的特色。