创新翠绿毛豆泥

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春天是吃毛豆的时节，毛豆原料易得，将其制成泥做成各种时令菜品，易模仿。

毛豆泥的制作:鲜毛豆仁（已去皮）开水下锅，加少许食粉小火煮5-6分钟（若是用速冻的毛豆，则煮3-4分钟）至熟，放冰水里冰一下，控干水分入搅拌机搅成泥，入冰箱冷藏即可。

制作关键:加食粉可使毛豆颜色更绿，加快成熟的速度；煮熟后要入冰水冰，否则毛豆颜色发黄。

金云存

擅长瓯菜的制作，现任乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆主厨。

脆皮豆泥鸭

原料：烤鸭1只，毛豆泥200克，方面包200克。

调料:盐3克，白糖2克，黄油10克，味精、鸡粉各2克，椰浆10克。

制作:1、方面包改成长5厘米、宽3厘米的片，入微波炉打15秒，使面包回软。2、热锅滑油，下入黄油、毛豆泥小火炒香，加入所有调料炒匀出锅抹在面包上。3、把烤鸭入四成热油中炸脆，也改成5厘米长、3厘米宽的片。走菜时面包片垫底，中间是抹好的毛豆泥，上面盖上鸭肉。

珍菌豆泥

原料：毛豆泥500克，滑子菇、牛肝菌、胡萝卜、鸡腿菇各20克。

调料：猪油30克，盐5克，鸡粉2克，味精2克，白糖2克，清汤80克，湿淀粉5克。

制作:1、将锅烧热滑锅放入猪油20克，下入毛豆泥小火炒香加入盐3克、味精、白糖炒匀装盘备用。2、将滑子菇、牛肝菌、鸡腿菇、胡萝卜切粒入淡盐水汆水后捞出倒入锅内，加入清汤，调入盐2克、鸡粉，勾玻璃芡后浇上烧热的10克猪油，一同倒在毛豆泥上即可。

味型：鲜咸口味，有菌类的清香。

张建农点评:菜肴红白绿黑，颜色鲜艳，有春天的气息。口味清淡，全素搭配，老少皆宜，是一道养生菜肴。

灌汤豆泥

原料:毛豆泥400克，肉皮冻80克，鸡蛋1个，面包糠200克。

调料:盐2克，鸡粉2克，味精2克，白糖2克，鹰栗粉50克。

制作:将把肉皮冻切成1厘米大的块备用。毛豆泥加入调料搅拌均匀，做成40克大小一个的圆球，包入肉皮冻，拖蛋液裹面包糠，入四成油中火炸1分钟成金黄装盘即可。

味型：鲜咸口味。

张建农点评：毛豆泥包肉冻构思新颖简单，可以批量制作。此菜还可围边与其它菜品搭配。

翡翠鹅肝酱

原料：毛豆泥400克，自制鹅肝酱30克，黄油15克，鲜奶油15克。

调料：盐2克，糖2克，味精2克，淀粉10克。

制作:1、锅烧热滑油放入黄油烧至五成热，下毛豆泥小火炒3分钟，调入盐、糖、味精、淀粉、鲜奶油炒匀出锅。2、将炒好的毛豆泥趁热放在模具里（抹层色拉油，以免粘连）做成厚1厘米的豆饼，去掉模具放在托盘里，入220度的烤箱内烤4分钟至出香味时，用铲子铲出来放入盘中，再将鹅肝酱装入裱花袋内裱在豆饼上，再放入220度烤箱烤1分钟即可。

味型:鲜咸，回味有鹅肝酱的香味。

创意由来:看到2007年3月份《中国大厨》47页“鹅肝酱山药”，我试做了一下，自制鹅肝酱中鹅肝的酱香和土豆泥的清香混合在一起，口感很好，我又将原菜中的山药换为毛豆泥饼，色泽搭配和口感都很好。

自制鹅肝酱:鹅肝酱5听（每听75克），土豆2个约半斤蒸烂压成泥。锅放400克葱油，加干葱蓉小火炒香，入鹅肝酱和土豆泥，小火翻炒，炒制过程中加一点水，加盐、味精调味，炒7-8分钟成泥状，封保鲜膜入保鲜箱保存。

张建农点评:豆泥配鹅肝酱，色彩鲜明，荤素搭配，营养互补。豆泥还能解除鹅肝酱的油腻，但此菜必须注意保温。另外，把毛豆泥饼做得薄一点，同煎鹅肝一起炒制，也是不错的创新菜。