甄文达:笑傲厨界江湖

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美食无国界

厨界江湖，流派林立，想要在这里扬名立万其非易事。甄文达(MartinYan)却屹立其间多年。从1978年开始主持美国主流媒体全国公共电视烹饪节目《甄能煮》(YanCanCook)，这台收视率奇高的电视节目一做就是30多年，在全球50多个国家播放，观众数以亿计，甄文达也成为全世界各种肤色的人都认识的中餐大厨。事实上，外国人心由最知名的活着的华人只有两个，一个是成龙，一个就是甄文达。这个在电视里异常兴奋活跃的大厨，经常将盘子碗碟敲得叮当作响，一道普通小菜，在他手里也能做得像场大戏一样热闹。

除却纵横厨界，甄文达还将烹饪的元素整合进餐饮经营、媒体，出版、炊具制造乃至教育，延伸出一条长长的产业链――去大学当客座教授，出书当作家、在杂志上开专栏，甚至还和张艾嘉合作拍摄电影《海南鸡饭》……至今，他已经出版了26本食谱，其中5本获得世界性奖项。甄文达以他独特的方式，成功地将中国饮食文化介绍给世界。

做菜如做人。细节处见真功夫。“一道菜，不用复杂。只要材料新鲜、火候到位，吃起来总不会令人觉得难以下咽。这正如女人，只要年轻，就不会令人觉得太讨厌。”坐在北京CBD新近开业的“盐色餐厅”里，甄文达的面前摆着一杯白水。他的谈话也是平和朴素的，他对料理的理解颇有道家的意蕴。2010年，盐色餐厅正式开业，餐厅秉承了甄文达的国际美食经验，以粤菜为主要经营菜系，旨在发掘国内传统饮食菜系的精髓，搭建中国菜系外传世界，国际美食引入中国的经营思路。

走进盐色，眼前是手绘的中国山水活动屏风，飘曳的衣裙、飞舞的彩带，凸显以敦煌石窟和飞天为主题的意境，处处弥散着中原文化的独特魅力。餐厅开业当天，很多社会名流以及“甄能煮”的粉丝都来捧场。甄文达又做起了他的夸张动作，一边在砧板上切东西一边和着节拍用刀背用力拍打砧板。连敲带打，加上风趣幽默的语言，逗得众人纷纷围观叫好。事实上，关于甄文达有另外的评语“一把菜刀走天下”――他出品的菜刀很是了得，一套刀具由他亲自设计，切起来干净利落。甄文达自豪地摸着下巴开起了玩笑：“我的刀剃须都是可以的，你们看我下巴，一路搭火车一路剃的。”

走上这条路，甄文达说自己是被命运带进厨房的。他在广州出生、长大，13岁的时候跟着父母移居香港。在那里，除了语言近似之外，几乎所有一切都需要从头来过。20世纪70年代他去美国读书，其间在一家餐厅打工。凭借多年的历练和精湛的厨艺，很快创办了自己的烹调班。――这是甄文达一生中第一个转折点。

“我的烹饪班中有一位电视制片人，他推荐我去一档电视烹饪节目里做主厨的助手，本来也不过是一项幕后工作。有一次，主厨突然病倒了。因为是直播节目，而我又是唯一知道当天做的到底是什么菜的人，所以制片人硬生生把我拉到镜头前，当时的我丝毫没有‘镜头感’可言，然后一声‘Action’之后，我发现面前四台摄像机统统都在闪!那一刹那脑子一片空白。我也不知道哪里来的灵感，立刻把面前那些摄像机当做学生，看看这台，看看那台，便绘声绘色地信口开河起来。”因为没有压力，甄文达越讲越顺利，甚至还使了些平日上课时的耍宝手段。更为巧合的是，那个时候电视台的高层正好在现场，他觉得“那个中国人很有意思”。于是几天之后，就有了那档改变他一生的电视节目《Yancancook(甄能煮)》。

“做菜原本就是一件有意思的事情，何必搞得那么严肃?我教别人做菜会有很多动作，不会死板地说姜一碟，葱花一碟之类的话。我说话很快，不停地拿东西给观众看。”甄文达承认自己的节目广受欢迎的诀窍是幽默感。“你看，鸡爪多么迷人，多么好吃。”甄文达一脸轻松地说，“我做节目就是与人同乐。”

万物皆可吃

到今天，《甄能煮》已经有2000多集节目，算下来甄文达也煮了将近6000多道菜。他用过的食材和调料已经接近人类认知自然的极限。“常常有人问我，是不是有一天会灵感枯竭。想不出新的菜式。可这对于我几乎不是问题――灵感每时每刻都在涌现，而且从未停顿过。”甄文达解释说。

甄文达小时候赶上了“”时代，每天晚上要饿着肚子睡觉。饥饿感给他带来的是刻骨铭心的感触。“当时我就决定将来的工作一定要与食品有关。我始终在投入激情，不停地做新的尝试。当你找到一项真正热爱的事业的时候，便会有激情想要做到更好。这些年我尝试了许多其他行业，却始终没有离开过烹饪这个老本行。”他喜欢和自己手下的厨师们研究食物和厨艺。“我喜欢种菜，比如姜和韭菜等等，我家门口有一个很大的菜园，里面单调味植物就有二十几种。只要在家，这些菜都是我一个人照顾。”甄文达说。如果不出差，甄文达会在家里吃早餐，用西芹，胡萝卜、青苹果做成混合果汁，搭配鸡蛋、粗面包。虽然这顿饭一点也不中国，却十分健康。”

“我常做一些富有创意的中西合璧的莱。迎合不同人的口味。比如，美国人接受不了广东的成鱼，但是如果把它切成小丁，拿来炒饭就不同了。中国人吃不惯生奶酪，觉得很臭，但是觉得烤过的奶酪很好吃，”甄文达介绍中国菜的方式可谓石破天惊：“除了飞机和风筝之外，我们能把一切飞的东西都做成美味佳肴。水里的、地下的也情同此理。中国菜博大精深。同样煮一只鸡，用不同的配料、调味料，就会有很多做法。煮食就好像画画，有不同的颜色、不同的画笔，随你怎样画……”

虽然是万物皆可吃，但甄文达却严格遵循传统中国菜所倡导的“不时不食，不鲜不食”的饮食文化：“首先，只有卫生的食物和料理过程才有资格被评为美食；其次，尽量吃一些时令菜；再次，就是做菜时不要放太多盐，味精和油，尤其是对老人。在美国的高档中餐馆都不用味精，而是用高汤煲出味道。”美食达人的他对菜品并不挑剔，自己的饮食也是以简单清淡为主。在他看来，美食是一种最好的跨越文化的沟通方式，最妙的不在味道，而在于感受。

现在，甄文达很引以为傲的事情是自己的体重始终保持在136磅。“无论到哪里，我都会带着游泳衣――再忙也会每天抽出时间来运动。”也许，甄文达做出的中国菜并不见得是天下第一，但能够走出炉灶间拍电视、写书，开餐馆，做成如此路人皆知的大明星的，千千万万中国厨师里大概只此一名。甄文达时刻保持着最佳状态。凭借着“我能煮，你也能煮”的信条笑傲在风云变幻的厨界江湖。