来一桶什么方便面?

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中国是世界第一方便面生产和消费大国，也导致这种“垃圾食品”的每一个“不健康”传言都流传颇广。

方便面中含致癌物，重金属含量很可怕，非油炸方便面更健康，方便面中的油脂质量很差？流言与企业的广告宣传相混淆，消费者难辩真假。

2013年12月，《消费者报道》送检了康师傅、统一、农心、今麦郎、白象、华丰和锦丰的七款油炸方便面和五谷道场、日清两款非油炸方便面，进行品质和安全性的检测。

通过检测结果，《消费者报道》将告诉你哪些产品油脂较少，哪些产品油脂较好，非油炸是否更健康，方便面含重金属以及致癌之说是否靠谱。

方便面油脂质量见高低

油炸面饼是制作方便面的重要步骤，油脂含量过多一直使方便面备受诟病。油脂的好坏更成为了决定方便面品质的重要指标。

方便面与健康的话题近年来一直备受广大消费者关注。

由于方便面多系油炸制成，本身油脂含量高，大部分企业又以较为廉价的棕榈油进行制作。油脂质量的好坏，直接影响消费者的健康。

2013年12月，《消费者报道》送检康师傅、统一、农心、日清、今麦郎、白象、五谷道场、华丰和锦丰9品牌方便面进行独立第三方对比检测。检测结果显示，各品牌方便面在代表油脂好坏关键指标“酸价”上表现出很大差异。

酸价是油脂质量关键指标

方便面里面衡量油脂好坏的指标是什么？

“酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。”华南理工大学轻工与食品学院赵谋明教授告诉《消费者报道》记者。

对此，白象方便面的新闻发言人邓敏也表示认同：“酸价是产品品质关键指标之一。”并表示企业主要从原料、加工过程、成品出厂检验三个环节来控制酸价。

在方便面国标《GB17400-2003方便面卫生标准》中，通常用酸价来衡量方便面油脂的好坏，其中要求油炸方便面的酸价（以脂肪计）（KOH）不能超过1.8mg/g；对非油炸方便面并不做规定。

本次《消费者报道》对9个品牌方便面检测结果显示，所有产品的酸价都在国标范围内。其中，农心辛拉面的酸价最低，仅为0.50mg/g，其次是华丰三鲜伊面，为0.68mg/g。与之相比，康师傅老坛酸菜牛肉面和锦丰老坛酸菜牛肉面的酸价却高达1.8mg/g，逼近国标临界值（如图）。

“油品来源不好、存放时间较长、高温烹调和反复利用是导致酸价过高较为常见的原因。消费者最好选择储存条件好，生产日期比较新的方便面食用。”中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅分析道。

而珠海华丰食品有限公司的厂长温步渊则表示，酸价超过内控指标，油脂可能会酸败、劣化，导致产品无法食用。

中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤告诉记者：“消费者不宜食用酸价过高的方便面，有些体质敏感的人食用后，容易导致拉肚子、胃疼，促使肠道疾病发生。”

记者就本次检测结果联系康师傅和锦丰两家企业。康师傅华南区公关杨艳回复称，关于方便面的生产要求，国家均制定有相关标准，企业也遵循不悖，并未就具体内容采访作出解释。而锦丰的一位郑姓工作人员表示，锦丰不需要对这个检测结果做出任何回应。

缺乏创新

油炸方便面面饼炸制过程是一道重要工序，对油品的质量控制更是重中之重。

由于棕榈油含有较多饱和脂肪酸，具有不易酸败和氧化的特点，各大方便面生产商多使用棕榈油作为方便面用油。

但棕榈油中饱和脂肪酸既会促进肝脏胆固醇合成，又会促进肠道胆固醇吸收，是导致血脂异常的最重要的膳食因素之一。饱和脂肪酸摄入过量更是造成肥胖、冠心病和高血压的危险因素之一。

2012年今麦郎方便面就因酸价超标而被召回。对此营销专家王冠群分析认为，棕榈油价格曾大幅上升，在方便面生产中，不排除有些企业为了节省成本，反复使用棕榈油，导致方便面酸价过高。

据了解，在方便面生产中，油料成本占据很大比例。记者在多个资讯网查询到，2013年棕榈油的价格达到6500元/吨。

从AC尼尔森公布的数据来看，2013年上半年方便面行业整体销售量同比增长仅为0.5%，市场扩容空间十分有限。

在生产成本的上升和市场“饱和态势”之下，方便面企业面临的竞争尤为激烈。虽然不少方便面企业也在不断尝试新突破，但没有掌握相应的技术，企业之间的生产工艺大同小异，同质化趋势非常明显，同行之间的模仿非常严重。

本刊送检的四款老坛酸菜牛肉面从外观包装到重量设计都十分雷同。这是统一老坛酸菜新品类的市场成功，引来其他企业跟进并争夺市场的结果。

统一为了摆脱同质化的形象，只能寄希望于加大广告投入。但从统一今年上半年的业绩报告来看，亏损额达到了6031万元。对此，统一曾在媒体上表示，为了应对日趋白热化的市场竞争，公司加大了市场行销活动，导致利润受到压缩。

“方便面行业没有质量的创新，20多年了还是这个味。尽管有些品牌占市场的比例很大，但是没有满足健康的需求，成长就会很缓慢。”11月16日，中国食品科学技术学会理事长孟素荷在“中国杂粮方便食品产业创新发展研讨会”上指出。

非油炸 VS 油炸：谁更健康 ？

此次方便面检测结果显示，非油炸方便面脂肪含量确实较低。而油炸方便面可能产生的可致癌物大都没有检出。

“非油炸 更健康”，已经成为大家耳熟能详的广告语。今年8月，五谷道场借力《龙门镖局》倾力打造“非油大侠”，凸显“没有油炸，绝对健康”的宣传。而凭借着该剧的高收视率，其产品在1号店、天猫旗舰店持续热卖，甚至一度脱销。

此次，《消费者报道》对日清和五谷道场2款非油炸方便面以及7款油炸方便面进行脂肪含量检测。结果显示，非油炸方便面油脂含量比油炸方便面少。

不过从可致癌物丙烯酰胺的检测结果来看，非油炸方便面和油炸方便面并无太大差异。

油炸面油脂高

“在选择方便面的时候，脂肪含量是很重要的营养指标。脂肪含量高了，会导致肥胖，不宜多吃，应该选择一些脂肪较少的。”中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤指出。

本刊此次检测结果显示，五谷道场海带排骨面（非油炸）的脂肪含量最低，仅9.24g/100g；其次是日清拉王精炖牛肉（非油炸），脂肪含量为10.1g/100g。送检的9个品牌中，华丰三鲜伊面的脂肪最高，达24.0g/100g。油炸方便的脂肪含量差不多是非油炸方便面的2倍。（如下图）

不少方便面企业在宣传“非油炸更健康”时，突出强调的是非油炸方便面的脂肪含量更少，烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。

“从脂肪含量这个角度上来比较，非油炸方便面确实有一定的优势。而方便面经过油炸会比较香，复水性会比较好，且风味多，更符合中国人的风味要求。”华南理工大学轻工食品学院赵谋明教授对《消费者报道》记者说。

记者在超市随机采访了不少消费者，一些消费者表示，选择非油炸方便面主要看重的是其脂肪含量少，但是非油炸方便面冲泡的方便程度和口感美味度都比不上油炸方便面。

“油炸和非油炸方便面的差距并没有大家想象的那么大。消费者如果担心脂肪含量高，可以先过一遍水，把水倒掉，这样油和盐都会少一些。” 中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅建议道。

致癌物丙烯酰胺无明显差异

据了解，非油炸方便面与油炸方便面最主要的区别在于面饼的干燥方法上。非油炸方便面采用的是微膨化工艺和热风干燥工艺，而油炸方便面则主要采用油炸干燥的方式。

白象新闻发言人邓敏认为非油炸与油炸方便面在质量上没有太大的区别，只是两种产品的生产工艺不同。

虽然两者只有一道工艺的不同，但油炸过程可能会产生可致癌物丙烯酰胺。曾有方便面企业以此为宣传，推广非油炸方便面，而方便面致癌的传闻也一直不断。

科学研究表明，淀粉类食品在120℃以上温度的烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验已经证明，丙烯酰胺是一种可能致癌物。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病，比如手套样感觉、出汗和肌肉无力等。因此，世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。

事实上，油炸方便面的丙烯酰胺含量究竟怎样？

本次《消费者报道》送检9个方便面品牌中，仅锦丰老坛酸菜牛肉面检测出了丙烯酰胺，含量为0.147mg/kg；其余八款方便面并未检出丙烯酰胺。

“从检测的结果来看，0.147mg/kg的丙烯酰胺含量比较小，不会对人体产生危害。油炸方便面多少都会有一点丙烯酰胺，没有检出来并不代表完全没有，可能含量非常微小，在检出限之下。”朱毅表示，现在很多方便面厂家也注意到丙烯酰胺这个问题，会采取一些措施来控制。

珠海华丰食品有限公司厂长温步渊则告诉记者，淀粉类食品只有较长时间在高温下烹调才会产生丙烯酰胺，所以可以通过控制油炸时间和温度来抑制丙烯酰胺的产生。

中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授曾在媒体上称，根据中国农大近年对油炸方便面中丙烯酰胺进行的研究，方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油条、油饼、麻花等传统中国面制品，不应该过分炒作方便面含有丙烯酰胺是致癌物的问题，误导公众。

方便面致癌之说不靠谱

检测结果显示，重金属含量均合标，可疑致癌物抗氧化剂TBHQ、BHT和BHA均未检出。

本刊记者 王敏兰

作为一种“非健康食品”，关于方便面有害的种种说法从十几年前开始从未间断。致癌说到底靠不靠谱？

此次《消费者报道》送检9大方便面品牌产品，就进行了品质和安全性的检测，检测指标包括重金属以及可疑致癌物。

结果显示，重金属含量均符合标准，可疑致癌物抗氧化剂TBHQ、BHT和BHA均未检出。

重金属含量微小

2013年11月，有台湾地区媒体报道称市面售卖的多个品牌方便面的油包检出含铜、铅、砷、汞等重金属，由于台湾地区并无关于方便面油包中重金属含量标准，加之媒体将这些重金属冠之于“可能致癌”，一时引得风声鹤唳。

随后，国家食药监局对涉及的方便面品牌调料包进行了抽检，发现其中铅、总砷、无机砷指标符合相关规定。

本次《消费者报道》对9品牌方便面进行重金属汞、铅、铜、总砷和镉进行检测，结果显示，重金属含量都在国标规定的安全范围之内（根据《GB17400-2003方便面卫生标准》，铅和总砷的限量均为0.5mg/kg（ppm））。

其中，所有样品的铅含量均在0.1mg/kg以下。今麦郎老坛酸菜牛肉面的重金属含量最低，其总砷含量仅为0.021mg/kg；汞含量为0.0082mg/kg。五谷道场海带排骨面（非油炸）重金属含量相对最高，其总砷含量为0.30mg/kg，是今麦郎总砷的14.3倍；汞含量为0.0095mg/kg。

“方便面中的重金属主要由各种农产品原料带来的。在食品中检测出微量金属成分属于正常现象，并不能说明该食品就存在安全问题。真正需要关注的是，这些元素在食品中的含量是否超过了国家规定的限量标准或者达到影响我们健康的水平。”珠海华丰食品有限公司厂长温步渊对《消费者报道》记者说道。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，重金属普遍存在土壤、水体和空气中，很多农作物会含有微量重金属，所以方便面中含有重金属并不是厂家有意添加的，而且从检测的数据来看，是符合国家标准的，可以安全食用。

方便面抗氧化剂致癌？

从9款方便面的包装袋配料表来看，方便面的食品添加剂少则20种，多则25种，其中抗氧化剂BHT和BHA赫然在目。

为什么要添加抗氧化剂，抗氧化剂是否真的会容易使人致癌？

“在方便面中添加抗氧化剂是为了减缓空气中的氧和食品发生作用，避免食品味道和品质变坏。”华南理工大学轻工与食品学院赵谋明教授对《消费者报道》记者解释道。

实际上，以上3种方便面常添加的抗氧化剂在中国等许多国家都被允许使用。在中国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》中，允许BHT、BHA和TBHQ在方便面制品中的最大使用量为0.2g/kg。

据科学文献，较高剂量的BHT在动物实验中显示出一定的慢性毒作用，但在较低的剂量，如25mg/kg，BHT不会对啮齿动物肝组织造成损害。BHA的危害比BHT要小一些，TBHQ的危害最小。（毒性TBHQ

本次《消费者报道》送检了9个品牌方便面进行了抗氧化剂TBHQ、BHT和BHA的检测，结果显示多种抗氧化剂均未检出。其中BHT和BHA的检出限为4.0mg/kg，TBHQ的检出限为5.0mg/kg。

“添加的量如果在检出限之下是检出不出来的，这个量是很微小的，对人体不会造成太大影响。”赵谋明教授分析。

中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤则认为方便面的添加剂太多，不宜长时间食用，但可以作为应急食品。在吃方便面的同时，注意多吃些蔬菜、水果来达到膳食平衡。

《消费者报道》建议

吃“垃圾食品”要注意

方便面是很多消费者在某些特定情况下首选的应急食品，坐火车捎上几袋方便面，或是加班的时候来一桶，宵夜泡上一碗。

如今在超市里不同品牌的方便面更是琳琅满目，口味丰富多样。

从《消费者报道》本次检测的结果来看，方便面中的重金属、抗氧化剂以及丙烯酰胺含量都很微小，正常食用不会对人体造成伤害。但是，方便面的添加剂太多，不宜经常食用，主要还是作为应急食品。

综合本次检测结果以及多个专家的意见，《消费者报道》建议在挑选和食用方便面时，应该注意以下几方面：

1.应尽量选择大企业生产的日期比较新、储存条件好的产品，这些产品的油脂不易酸败。

2.配料表中的成分越天然越好，食品添加剂越少越好。

3.泡方便面时，可以先过一遍水，再把水倒掉，这样油和盐会少一些，少加调料包；吃方便面时，尽量不要搭配火腿肠，避免钠摄入过量；应多吃些蔬菜、水果来达到膳食平衡。