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“蔬果鉴定师”速成班已开课两堂,专家分别传授了果菜、叶菜类蔬菜的挑选方法,这期继续第三课――茎菜类蔬菜挑选法。
“蔬果鉴定师”速成班(茎菜)
山东省标准化研究院 李倩(博士)
山东省农业科学院 滕葳(研究员) 柳琪(研究员)
蔬果鉴定课程简介
叶菜类
果菜类
茎菜类
根菜类
其它类
白菜、甘蓝、菠菜、茼蒿、葱、芹菜等
茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、西瓜、香瓜、甜瓜、草莓等
龙须菜、洋葱、韭菜、大蒜、笋等
萝卜、胡萝卜、藕、姜等
香菇、松菇、海带、裙带菜、紫菜等
茎菜类蔬菜
茎菜类蔬菜的种类很少,而且性状各有特色,很难一概而论。以下仅就茎菜代表蔬菜――龙须菜、洋葱、韭菜、大蒜、笋加以叙述鉴别方法。
鉴定茎菜“代表”
* 龙须菜
龙须菜是凉性菜,有雄株、雌株之分,雄株的嫩茎多而细,雌株的嫩茎少而粗大、较受欢迎。
品质佳的龙须菜:①幼茎粗。②尖端的叶紧凑。
品质不佳的龙须菜:①茎部粗,顶端细,叶重叠、松弛。②幼茎腐烂,有锈病等病斑(锈病病斑初期呈黄褐色或淡黄色小点,严重时呈锈褐色)。
* 洋葱
洋葱、韭菜和大蒜都是有强烈气味的蔬菜,具有丙烯亚磺酸成分的刺激性和山金车苦素成分的气味,有健身、杀菌作用。洋葱虽是茎菜,但一般用其外皮包裹的球形鳞叶。
品质佳的洋葱:①表面平滑而有光泽。②高寒地带10月后收获、正处在休眠期的洋葱为好。
品质不佳的洋葱:①表面干燥,有皱纹、痣状暗斑。②鳞叶厚实,外皮很松(用手按)的洋葱是休眠以后开始发芽的,其鳞叶养分消耗加大,原有的刺激性成分和风味都有所降低。
* 韭菜
品质佳的韭菜:①叶的数量较多、整齐,且厚而重。②肉质有咬劲,气味不大。
品质不佳的韭菜:①叶带褐色。②有外伤或病斑。
* 大蒜
大蒜的鲜茎被白色或淡褐色外皮包裹,重量可达30~40克,直径4.5~9厘米,肥大的蒜瓣一般为4~10个,呈放射状排列。大蒜可生食或制成干燥粉末使用,在烹调时用于调味等,利用价值高。
品质佳的大蒜:①蒜瓣的肉质为白色。②有特有的气味和辣味。③质地硬而细密。
品质不佳的大蒜:①收获迟而过熟的大蒜,其鳞茎裂开,蒜瓣分离,风味不佳。②有锈病、软腐病等病害。
* 笋
食用笋适于在气候温暖,土地潮湿、肥沃的环境中种植。
品质佳的笋:①以笋长出地面出现裂纹时收获为好,此时笋的肉质细密。②香味较大。
品质不佳的笋:①肉质变硬,风味降低。②笋的外皮从顶部可看到绿色叶片,底部生根部分有红色小突起的笋涩味大、风味差。③外皮发蔫、弯曲,下部切口干燥。
下期“蔬果鉴定师”速成班将传授根菜类蔬菜的挑选方法。