走进巍山小吃街

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巍山是国家级历史文化名城,这里除了有古朴典雅的南诏古城,有林壑幽深的道教名山巍宝山之外,最吸引外地游客的莫过于闻名遐迩的风味小吃了。从南诏古城的标志性建筑拱辰楼往南走五十多米,就到了十字街口,从街口向左拐,有一条布满了店铺的街道,这些店铺绝大多数都是卖风味小吃的,这就是小吃一条街。这些风味小吃,极具南诏古城的特色,以它独有的魅力吸引着四方宾客。

在巍山境内,土著的居民是彝族,汉族则大多是明代洪武年间,从中原地区随屯兵迁徙进入的。历史上,还有为数不少的四川人移居巍山,当地人称他们为客家人。彝族、回族、汉族、客家人,杂居一起,饮食习惯和烹饪方法自然会相互影响和融合,使得巍山的饮食风格你中有我,我中有你,别具一格,风味独特。这些别具特色的风味饮食,在南诏古城的小吃一条街上都可以欣赏得到。

每天清晨,小吃一条街上的店铺便纷纷开门迎客,每处铺面里所卖的小吃品种各不相同,有扒肉饵丝、扯面汤,清真牛肉、担担面,小糕、油条、烧饵块,汤圆、荞糕、热豆粉……,真是琳琅满目,美味溢香,真可以让游客大快朵颐,真想马上恣情享受一番。

在巍山众多的风味小吃中,最有名气的是扒肉饵丝。享誉省内外的扒肉饵丝,相传是古代巍山的先民,在打猎时遇到野火烧山,森林里的野猪被山火烧死,猎户们把烧焦了的野猪煮了吃,觉得猪肉特别香,后来他们就有意识地把捕获的野猪以及家养的猪,用火烧焦了猪皮,然后刮去糊渣露出焦黄的外皮,煮成扒肉,再配上饵丝,就成了色香味俱全的扒肉饵丝。我们常说劳动创造了世界,劳动创造了财富,现在我们也可以说劳动创造了美食。

传统的巍山扒肉饵丝的制作应先烧制扒肉,选猪前脚的小膀在火上烧,将整个小膀的表皮烧得黑糊,放入水中浸泡一两个小时,然后将膀上的糊渣刮洗干净,露出焦黄的外皮,再将小膀放入土锅里,以文火慢炖,炖时加入火腿和草果,使味道更加香醇。煮好的扒肉肥而不腻,瘦肉细嫩回甜,汤白汁浓,调好味后即可待用。随着时代变迁,文火慢炖已成为历史,现在,食馆里的扒肉,都是头天晚上用蜂窝煤熬出来的。

饵丝的制作同样讲究,选用上等粳米,泡后生蒸,然后把蒸熟的米饭用石臼舂化,使饭团中没有残存的饭粒为止,再将舂好的饭团揉成块状,便成了饵块,饵块冷却后用刀切成丝,便是饵丝。这样做出的饵丝进锅不烂,入口柔糯。过去的饵丝制作,全部采用手工,现在有了机器、有了电,手工饵丝被淘汰了,产量也增加了。

吃扒肉饵丝时,将饵丝放入开水锅中烫软,捞入大碗中,浇上扒肉锅里的汤,在饵丝上铺上扒肉――若是家庭里在年节时吃的饵丝还会铺上火腿、香肠以及鸡脯薄片――然后撒上葱花,加上调料,一碗香气扑鼻的扒肉饵丝便端上桌了。黄色的扒皮、白色的饵丝和鸡肉片,黄白分明,再配上红色的火腿、香肠,绿色的葱花,更让人赏心悦目,碗里又是香气扑鼻,未曾品尝,便让人馋涎欲滴。

扯面汤是云南独树一帜的名特小吃,又叫扯扯面,一根面。它以其爽滑筋道的面条,浓郁醇厚的汤汁,深受旅游者的青睐。

据说,过去南诏古城里有一户书香门第,家中婆媳不和,三天一大吵,两天一小闹,一家人不得安宁。老公公是一个饱读诗书的秀才,总觉得这样吵闹下去有伤和谐,有辱门风,让街坊邻居笑话。苦思多时,终于寻出了一个办法,那就是扯面汤,因为扯面汤需要多人合作、齐心协力、密切配合才扯得出来。于是老秀才把婆媳二人加上小姑一起叫拢,要她们扯面汤。婆媳二人和小姑真的把面汤扯出来了。吃面汤的时候老秀才说道:“今天我们全家吃的是同心面汤,今后我们全家也就是要吃同心饭、和气饭,只有同心饭才好吃,有道是家和万事兴,你们婆媳俩,今后不许吵闹了,众人一条心,黄土变成金,岂不是大好事!”婆媳俩点点头,从此以后,全家人和睦相处。

事实上,扯面汤的整个过程体现了一个家庭的同心协力,和谐共处。在扯面汤时,单靠一个人是难以进行的,只有几个人密切配合才能吃上香甜可口的面汤。

扯面汤有三道工序:一是和面,二是行面,三是扯面。和面必须用盐水,加盐要适量,面粉要取面筋含量稍高一些的。将兑了盐的水,倒入面粉中和成面团,面团的软硬度要适合下一步的搓条,不能太硬,也不能太软,硬则易断,软则发生粘连。第二步是行面,把和好的面团揉开搓细,再搓成均匀的条,用一个大盘,盘里抹上香油,将面条子从大盘的中心开始圈面,从里向外,圈成无数个同心圆。圈满一层后,在这层面条子上再抹上香油,再圈第二层。抹香油的作用是防止面条子相互粘连,直到把整个面团圈完为止。面圈好后,还要将面盘遮盖起来用以保湿,然后静置三个小时左右,这就是行面。它的作用在于使面条子更加柔韧,到下一步扯面时,可以连续不断地将面条子扯进锅里。扯面是最有趣的一步,先把锅内的水烧开,把行好的面条子的一端拉开,用一定的力度将面条子扯细。为了扯得更细,可以有两人甚至三人同时操作,将扯细的面条子随手就势传给第二人。第二人又将面条子进一步扯细,再传第三人。第三人将扯得不能再细了的面条送入沸水中煮,扯面的动作不能停,面条子最好也不要断,越细越好,只到锅里煮满了面条才暂停下来。煮熟之后的面条捞入碗中,加上臊子,就成了一碗色、香、味俱全的面汤了。这种现做现吃的面条,非常爽滑柔润,入口之后越嚼越香,旅游者最喜欢的也就是这一特点。

然而,单有面条,再怎么吃,也吃不出更好的味道来。一碗面是不是好吃,关键得看这汤的味道。所以,必须有汤来使这碗面更加锦上添花,更加美味绝伦。所以扯面汤里的汤,就显得非常关键了。扯面汤里的汤,又叫做臊子,亦称浇头。臊子的制作必须体现出各种时鲜菜的原汁原味。所以,过去吃面汤一般要到夏季才吃,因为只有这个季节才能做出好的汤,这时各种各样的时鲜菜上市了,山里的蘑菇、竹笋上市了,地里的小南瓜、荷包豆、灯笼辣也上市了,做臊子的材料充足了,家庭主妇们备齐了菜,就开始做臊子了。臊子中的蘑菇一般选用松茸、鸡枞等口味上乘的,竹笋要甜笋或香笋。竹笋要切薄片,小南瓜亦切片,荷包豆去掉细皮,大红灯笼辣洗净后也切片,瘦猪肉亦切片,然后将这些菜分别炒出,以保持各自的色和香。炒完后,锅里加上清汤,然后将所炒好的菜全部入锅,调味,面汤的汤就做成了。待扯面煮熟之后,舀上臊子就成。这臊子加在扯面之上,看上去色彩斑斓,吃起来味道馥郁醇厚,食后碗内告罄,齿颊留香,其味之美无可比拟。现在随着市场经济的发展,尽管扯面汤比较麻烦,巍山古城的小吃街上还是做起了一根面,而且一年四季都可以吃到,只不过汤里的一些材料被简化了,色、香、味自然会逊色于家庭自制的面汤,但也不失其味之绝美。

巍山古城的小糕,巍山独有,为云南一绝。以这种方式蒸出来的糕,走出云南恐怕也是寻不到的。这种小糕只是在街上现蒸现卖,食者众多,非常抢手。它的绝妙之处在于蒸具和蒸糕的过程。蒸具是用一口煮饭的锣锅改造而成,即在锣锅的盖上开两个直径约六、七厘米的孔,在孔上安装上两个木制的圆形小甑,再备一个小甑作替换使用,用白铁皮做甑底,在蒸小糕时甑底可以很灵巧地取下,另外,还备有一个长约十余厘米,手指粗细的刨削得很光滑的木制托具,用来顶托蒸熟了的小糕。蒸糕的糕面用上等粳米,经淘洗后在石臼中捣制而成,制成的糕面要有一定的湿度。在采摘青蚕豆的季节里,将青蚕豆买回,剥出嫩绿的豆瓣,煮熟捣细加入糕面拌匀,糕面便是一种很柔和的嫩绿色,蒸出的小糕便是青豆米小糕,营养更丰富,口感更好,如果没有青蚕豆,就只能单独使用粳米糕面了。另外,还需备好小糕夹层中使用的红糖末、豆沙等。

蒸小糕的火力要旺,一般用细碎的木柴作燃料,这种柴燃烧快,火力猛,能保证锣锅内的水随时处于沸腾状态。这些年,保护森林,不烧柴了,改用蜂窝煤,也同样可以蒸出小糕来。蒸小糕时,将左右两个小木甑从孔上取下,舀满糕面,放入孔上蒸,将第三个小甑也舀上糕面备用,两三分钟后甑中的糕便熟了,这时将糖末或豆沙舀在一边已蒸熟的糕上,再将另一边小甑迅速取下反扣在这一边的小甑上,将第三个小甑快速放入已空出来的蒸孔中,再用手指按压住已反扣了的小甑的甑底,取下小甑,并很快用抹布将小甑揩拭干净安好甑底舀上糕面备用。这时扣在一起的小糕早已熟了,只见蒸糕人两手并用,一手连甑带糕取下小甑,另一手忙将备好的另一个小甑放入这个蒸孔,再将取出的小甑放在木托具上,稍微一顶,一盒热气腾腾的小糕便从小木甑中脱胎而出,然后又重复下一作,连续不断的小糕便一盒一盒地蒸出,热气腾腾地递到了食客的手里。蒸糕人纯熟的、出神入化的蒸糕动作,让游客惊叹不已,一时之间真忘了去接住递过来的小糕了。这小糕,只有小孩的拳头大,小巧玲珑,色香味形独具一格,吃起来松软柔润,香甜可口,老少咸宜,更是外地游客最爱的小吃。

絮絮叨叨说了这么多,游客们早就不耐烦了。画饼充不了饥,望梅止不了渴,还不如赶快走进小吃一条街,饕餮一番去!

[作者简介]苏嘉麟:1942年生,巍山县文华中学退休教师。1984年短篇小说《粉墙》发表于《云南日报》,并有数万字作品发表于省内外报刊。