醪糟的制作与保存
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摘 要：介绍了醪糟的制作工艺，操作要点。尤其在醪糟的保存，延长其保存期且保持其口味上作了较深层次的探讨。
关键词：保质期；货架期
中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1673-0992（2010）03-027-01
选取优质糯米为原料,通过甜酒曲的发酵,制成的糯米酒就是民间所说的醪糟。醪糟实质上是一种粘液状低度补酒。闻之香味四溢,尝之甘甜如蜜,味道极佳。醪糟与鸡蛋、米粉丸、红糖等煮汤热喝,其滋补、营养、防寒价值都非常佳,特别适宜冬季户外操作者、老年人和体弱者食用,极受大众青睐。但是,醪糟尤其是散装醪糟在常温常态下的保存期和货架期都非常短,只适用于小量制作和小区域销售,这对醪糟作为大众商品,从而进行大批量地销售产生了巨大的限制,本文旨在研究解决醪糟的保存期和货架期短的问题。
经过多次实验,遵照科学和经济的原则,总结出了实用的醪糟酿造方法,主要从工艺流程和配制工艺两个方面来介绍。
一、工艺流程(如图1)
原料浸泡蒸饭扬冷配酒曲发酵成品(醪糟酒、醪糟饭)分装杀菌产品
二、酿制工艺
1.主要原料:糯米甜酒曲
2.浸泡
取新鲜糯米(最好是优质,经过精选的糯米)淘洗干净,用清水浸泡使米粒中的淀粉吸水膨润,淀粉颗粒得以疏松,为蒸饭时淀粉糊化创造条件。浸米环境温度要控制在室温15℃以上,浸泡时长达12小时。如果环境温度在10℃以下要浸泡20～24小时。浸泡后米粒完整而酥,用手指掐米粒成粉状为宜。捞出用清水淋清浊汁。
3.蒸饭
将浸泡后的糯米盛入蒸饭的容器内,铁锅、高压锅、电蒸锅均可蒸饭。蒸饭使淀粉糊化,以利甜酒曲酶解;同时也对原料杀菌。蒸饭要求外硬内软,内无白心,疏松不糊、透而不烂和均匀一致。
4.扬冷
对扬冷所用工具事先严格清洗灭菌。蒸煮后的米饭必须经过冷却,迅速把饭温降到适合于发酵微生物酶解的温度。扬冷的方法有摊饭冷却法和淋饭冷却法。摊饭冷却法不能洒水降温,是把熟饭铺在配曲台上摊开,用木耙推散,同时吹风,进行自然冷却。(注意所用工具不能带有油污)。淋饭冷却法是用少量凉开水淋饭,使米饭冷却到30～32℃。扬冷要求迅速而均匀,不产生团块。
5.配甜酒曲
甜酒曲是一种具有糖化、发酵能力的专用生物制剂,主要由根霉、曲霉、毛霉等组成,含有多种天然植物活性酶,具有淀粉糖化力、乙醇发酵力、蛋白分解力、果胶分解力和产生乳酸、琥珀酸等能力。把扬冷至30～32℃的米饭拌入10%的甜酒曲。将甜酒曲与冷却好的糯米充分混拌均匀,迅速装入洁净的托盘中,拍紧抹平饭面,再在中间挖几个圆洞直达缸底。在饭面上撒上盖面甜酒曲,置于保温箱中,保持27～30℃的温度。
6.发酵
曲饭装盘后,10～12小时饭温开始上升,经22～26小时的发酵饭温升至30℃左右度时,闻有香味,口尝有微甜时要注意采取降温措施。切记饭温不能超过30℃,否则易烧死酵母菌,并且发酵的醪糟口味发酸,气味浓重。在饭温不低于28℃的条件下继续发酵,当缸底饭窝小孔甜液达五分之二时,已闻米酒清香,醪糟成熟。
7.成品和分装
发酵后成熟的醪糟即为成品。成品醪糟出缸后,可散装或瓶装销售。也可将醪糟降温至23℃左右陈酿1～2天,味道更好。但是,如果是批量生产,不易陈酿,因为在出售的过程中,还要继续发酵,故必须直接杀菌包装。
散装的醪糟可以直接销售,散装醪糟在口味和色泽上优于任何一种包装后的醪糟,但是其保质期太短,顶多三至五天,大大制约着醪糟的批量生产和大规模销售。醪糟可散装销售,也可瓶装,袋装杀菌后销售,但杀菌后的醪糟在口味上要稍有影响。
8.杀菌
(1)先包装后杀菌,可将装入袋中或瓶中的醪糟置于80℃的热水中30分钟杀菌。此法对醪糟的口味影响较大,并且杀菌的效果也不太理想,但是方法简单,容易操作。
(2)也可在醪糟未包装前用瞬时灭菌器灭菌,在灭菌后立即进行包装。此法在灭菌和包装过程中可能造成二次污染,故对环境的要求较高,效果也不是特别好。
(3)还可用紫外线灯管在包装的同时灭菌。此法在杀菌的时候,对原料的厚度要求较高,若厚度大,则杀菌效果不彻底,造成保质期短,但是此法简单可行,且代价低,只要厚度保持5毫米之内,此法还是很实用的。
(4)充气包装,醪糟属于黏稠状的液体,可以采用充气包装,只要冲入的气体能阻止甜酒曲的继续发酵即可。此法代价稍高,但商品的保质期可以大大延长。
(5)真空包装,近年来,市面上出现了一种真空包装醪糟的销售,这种醪糟在杀菌时由于没有受到高温的作用,所以在口味和色泽上都很好的保留了新鲜醪糟的特点,效果较好。
9.产品
色泽:清亮透明,有光泽允许有微量聚集物;闻:有醪糟米酒浓郁醇香。
口味:甘甜爽口。
品质:经主管部门化验,理化、卫生指标合格,即可贴标上市销售。
醪糟的制作理论上比较简单,但在制作的过程中,还有许多小的细节需要考虑,比如,原料的好坏,温度的高低,酒曲的多少,杀菌包装的温度等等,都影响醪糟的口味,而这些,与平时操作中的经验有很大关系,所以,在制作过程中要求工人有很强的责任心,层层把关才能制作出高质量的食品。③
参考文献
[1]孙俊良,郭洋.《八宝糯米酒感官质量的模糊评判》
[2]杜士良.《罐装甜酒酿的制作方法》
[3]李祥.《方便甜酒酿的研制》