从猪嘴里抢食

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当我跟老公陆源到里昂看望旅居法国的大学同学尤嘉宁时，为了表示对我们的欢迎，她请我们去品尝松露。

走进那家叫Joel Robuchon，每年只营业两个月，专做松露美食的餐厅时，我看到前来就餐的食客们一个个都低着头，把鼻子几乎贴在盘子里的食物上闻味儿。

尤嘉宁告诉我们，松露就跟上好的葡萄酒一样，需要先好好闻香，然后才慢慢品味。

我们一人点了一套松蕈全餐，菜还没上来，尤嘉宁已经把刀叉握在了手里，满脸期待的恶形恶状。待到冷食小牛肉的头盘端上来后，她以飞快的速度一把将头扎了下去，鼻子几乎贴在盘子上。我跟陆源对望一眼，学着她的样子，我俩低下头去深呼吸――一股子非常复杂的味道顿时猝不及防地冲进了我的鼻子：泥土味、大蒜味、天然气味、奶酪味、洋葱味……感觉像七八上十种八竿子打不着边的东西混在一起，可是，再仔细闻闻，又似乎什么都不太像。尤嘉宁问我们：闻到了吗？这就是松露被称为天堂的味道的香味。

这道头盘是将小牛肉用力拍成薄片，佐以沙拉、Parmesan芝士和一片薄脆土豆饼，用银鱼柳、大蒜、奶油混合挤榨成酱汁浇上，最后削几星黑松露屑点缀。将小牛肉、小片芝士和黑松露层叠起来，蘸上酱汁，一口塞进嘴里――竟是如此一番清淡与微甜，酱汁里的银鱼已经煮熟，只有鲜甜而不腥，Parmesan芝士闻起来挺厉害，实际上口感温和，没有任何冲劲，再加上同样气味强劲但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味较重的小牛肉串联起来，它们之间只有相互融合，却绝对不会冲突。

一道奶油栗子汤配熏鹅肝，带有一定稠度的栗子蕈汤，撒上一圈榛子仁碎，中间是略带咸味的熏鹅肝，本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上，点缀以星星点点的白松露屑――起初像是某种大蒜的滋味，逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特，味道上没有任何咸甜之突出，但嗅觉与感觉中，却是相当复杂，只能意会而说不出个实际来。

得知我俩还有两天的空闲时间后，尤嘉宁建议我们去一趟佩里戈，她说那里是黑松露的产地。

已经被一顿松蕈全餐吃得神魂颠倒的两个人于是坐着火车直奔佩里戈。此行不虚，恰好赶上佩里戈举办丘比特松露节，其中有一个互动性的活动非常有意思，叫做――从猪嘴里抢食。因为松露深埋在地下5～40厘米处，所以人很难找到它。而松露散发的独特气息，在化学成分上其实是跟公猪的分泌物很相近。所以，母猪对于松露特别敏感，它们也是沿袭至今的松露最佳找手。

这个活动怎么玩呢？每两人交100欧，就能被分到一头小母猪，跟遛狗一样牵着猪去滋生松露的栎树林里寻觅，两人一猪合作，每一组选手限时一小时，奖励就是――找到的松露可以由厨师免费提供食材烹饪成松露大餐享用。

我们发现跟猪合作是一件很费力的事情。进树林没多久，陆源牵着的那头猪就似乎发现了状况，鼻子东闻闻西嗅嗅，沿着一棵栎树的树根就拱了下去。我俩挺开心，这个搭档真不错，看来今天会有个不错的收成。

猪的卖力拱土行为没持续多久就停了下来，我小心翼翼地过去打量，除了地上多了个坑之外，啥也没有。陆源叫了起来：坏了，松露被它吃了。再一瞧，这头馋猪正在满意地嚼着什么，小眼睛里透露出一股非常受用的神情。

我俩面面相觑，旁边的选手们笑得前仰后合，凑过去比画着一问才知道，松露对于猪也堪称绝品美味，它们找到松露后一定会一口吃下，所以，必须得跟它们比赛眼疾手快，在松露被拱出来时从猪嘴里抢下来。

连续三次，都眼睁睁地看着松露进了猪的肚子，再这样下去，100欧可就算是白花了。当猪第四次开始拱土时，陆源死死地将它拉开了，我顺着它拱出来的土坑挖了下去，一枚土豆被我挖了出来。捏一捏，又比土豆软一点，这到底是不是松露？我拿着这枚土豆在小母猪鼻子前面一晃，它马上就奋不顾身地往前扑――肯定是松露。

一个小时转瞬即逝，除了一开始浪费了20分钟外，后面的时间被我俩充分利用，一共从猪嘴里抢出了5枚松露。

真是现场制作，我们发现厨师在料理这些顶级美味时可谓小心翼翼，从地里挖出来的松露，他们竟然都不洗，说是为了保留松露难得的美味，只是用刷子轻轻刷去表面的泥土便直接烹制了。而且，几乎每道菜，松露都是生鲜加入，既不烹煮也不煎炸，都是在已经起锅装盘后，再将松露切成碎或者切成丝，直接摆上去便大功告成。

松露非常低调，外形酷似土豆，只有当被切开后，才会展露出大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及醉人的香气。

第二天，我跟陆源又花了100欧跟一头猪合作了一次，因为有了经验，我俩收获颇丰，从猪嘴里抢下了9枚松露。此次的战利品，我们没有马上吃掉，在当地人的建议下，我们用从栎树根下挖出的泥土将它们扎扎实实地包裹起来，再用纸巾扎紧，最外面再用锡纸包上，将它们带回了国。