林蛙油蛋白水解营养液的研究

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摘要：目的研究林蛙油蛋白水解营养液的工艺条件。方法采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分步水解林蛙油，酶解液中添加β-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜调配，然后均质、装罐、杀菌。结果林蛙油蛋白水解营养液配方为β-环状糊精添加量2.0％，柠檬酸添加量0.15％，蜂蜜添加量8％。杀菌条件105℃，20min。结论林蛙油蛋白水解营养液营养丰富，口感、风味均佳。

关键词：林蛙油；酶解；营养液

中图分类号：R282.74　文献标识码：A　文章编号：1672-979X(2011)11-0421-03

林蛙油(oviductus ranae)是中国雌性林蛙的干燥输卵管，是我国东北特产的名贵中药材，具有补肾益精、养阴润肺等功效，有很高的药用、营养价值。林蛙油含有丰富的蛋白质，其粗蛋白含量达样品总量50％以上，氨基酸总量达17.6％，其中人体必需氨基酸含量达12.8％，氨基酸种类齐全、组成合理，是人类理想的营养蛋白来源。林蛙油还含有锌、锰、铜等多种微量元素及维生素；以及许多生理活性物质，如雌二醇、孕酮、睾酮等激素，不仅是高级营养品和药用上品，而且是我国出口药用动物中的重要商品之一。

本研究以林蛙油为主料，采用蛋白酶酶解工艺，生产林蛙油蛋白水解类活性多肽、氨基酸复合营养液，使林蛙油蛋白质转化为更易吸收的多肽和氨基酸。一方面可提高林蛙产品的开发加工层次和科技含量，变资源优势为经济优势，另一方面可增加保健食品的花色品种。

1　材料与方法

1.1试验材料

林蛙油(长白山北亚药业，产地为长白山地区)；胰蛋白酶(惠世生化)；木瓜蛋白酶(Sigma公司)；β-环状糊精(郑州天通)；732型和717型离子交换树脂(上海华羚)；柠檬酸(郑州大田)：蜂蜜为市售。

1.2实验设备

电子天平(岛津)；JY92・II超生波细胞粉碎机(新芝)；电热恒温水浴锅(东方精瑞)；GL-21LM高速冷冻离心机(湖南星科)；均质机(中东食品机械)；高压灭菌锅(百奥)。

1.3生产工艺

林蛙油预处理-酶解-脱盐-调配-均质-罐装-杀菌-成品

-环状糊精，柠檬酸，蜂蜜

1.4操作要点

1.4.1原料预处理林蛙油干品去筋膜和杂质后，经液氮研磨粉碎，配置成1：30的浓度，在功率300 W，超声时间2 s，间隔时间2 s的条件下超声处理，超声波处理总时间10 min。

1.4.2酶解采用胰蛋白酶／木瓜蛋白酶分步水解：胰蛋白酶pH 8.5，温度45℃，每克林蛙油加酶2.64×103U，时间4 h；木瓜蛋白酶pH 7.0，温度60℃，每克林蛙油加酶6，24×103U，时间2 h。酶解反应结束后置入沸水浴5 min，使酶失去活性，终止酶解反应，离心取上清备用。

1.4.3酶解液脱盐将一定体积的林蛙油水解上清液以10倍柱体积／h的流速通过732型阳离子交换树脂脱钠处理，收集、合并流出液。然后以同样流速将水解液通过717型阴离子交换树脂至流出液呈弱酸性，收集、合并流出液。

1.4.4均质均质压力30 MPa，料液温度一般控制在65～70℃。

1.4.5罐装铁听罐装，每罐240 mL。

1.4.6杀菌本实验选择121℃，15 min；105℃，20min；115℃，20min 3种条件杀菌，比较杀菌效果。

1.5蛋白水解营养液配方的确定

根据单因素试验，以β-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜为三因素做三水平正交试验，由10位评价员采用评分检验法评定蛋白水解营养液的口感、滋味，每项指标各占50分，总分为100分，确定最佳配方。正交试验因素水平表见表l，感官评定表见表2。

2　结果分析

2.1酶解液脱盐处理

脱除食品中的盐分有离子交换、超滤、电渗析等多种方法。超滤和电渗析可有效地脱除大分子化合物中的盐分，但用于蛋白质水解物会损失一些低肽分子，影响氮回收率。本实验采用的脱盐方法是强酸、强碱型离子交换树脂脱除蛋白水解液中的盐分。因为强酸、强碱型树脂的抗污性强，对有机物吸附力相对较弱，氮回收率较高。经测定表明，经过阴阳离子交换树脂后大部分盐分除去，脱盐率达90.05％，氮回收率达92.05％。经过离子交换树脂后水解液颜色变浅，说明在脱盐的同时也起到了脱色作用。

2.2蛋白水解营养液配方确定

一般蛋白饮料的蛋白质含量≥1％，综合考虑营养和成本，本实验采用蛋白质浓度为2％。经过凯氏定氮测得蛋白质浓度为2，275％，故可直接调配。

由于水解物有一定的腥味、苦味，故使用B，环状糊精来掩盖异味。对β-环状糊精、柠檬酸、蜂蜜3个因素进行正交试验，探讨营养液的最佳配方。结果见表3。

由表3可见，影响因素大小依次为B>A>C，即柠檬酸>β-环状糊精>蜂蜜；最佳配方为A282C，即β-环状糊精添加量为2.0％，柠檬酸添加量为0.15％，蜂蜜添加量为8％。该产品酸甜适口，口感柔和，无林蛙油腥味，无酶水解后的苦味，回味较好。

2.3杀菌条件的确定

不同杀菌条件的效果见表4。

试验表明，105℃，20 min杀菌结果较好，营养成分破坏相对较少。

2.4蛋白水解营养液测定结果

蛋白水解营养液基本成分见表5。

2.5产品质量标准

(1)感官指标：浅黄色，质地均匀、无沉淀，酸甜适口，口感柔和，无异味；

(2)理化指标：蛋白质2.2％，总糖7.2％，脂肪0.32％；

(3)微生物指标：细菌总数2个/mL，大肠菌群数0个；无致病菌检出。

3　结论

3.1采用阴阳离子交换树脂脱盐，脱盐率达90.05％，氮回收率达92.05％。同时起到一定的脱色作用。

3.2林蛙油蛋白水解营养液配方为β-环状糊精添加量2.0％，柠檬酸添加量0.15％，蜂蜜添加量8％。

3.3林蛙油蛋白水解营养液杀菌条件：105℃，20 min。

参考文献

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