味觉广东/南京饮食的“碎吃碎喝”
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文/古清生
踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著）
中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。
我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的唯美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是什么食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为地道，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。
鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南，而不在鄂东南。
文/刘 苏
南京人爱吃鸭是着实有名的，每顿饭都少不了盐水鸭。南京的饭馆也十分有趣，低档的多，中档的少，当地人说中产阶级还没有属于自己的饭馆，只好在茶馆或咖啡厅凑合，于是就有了“简餐”。
南京菜从面儿上说是淮扬菜，但真正的淮扬菜他们觉得淡，吃不了，就开始改良，多放勺盐，多浇点汁，渐渐地就成了“南京淮扬菜”。
南京的小吃远比它的大菜多，且吃小吃的时间要比正餐时间长，大部分带有江南的风格，精细美观，最正宗的要数夫子庙的晚晴楼了，200元一位，可以吃到南京的全套小吃。而最具有南京特色的要数那些不太美观的小吃，像“金陵臭干”等。“金陵臭干”是用豆腐作成饼发酵，吃时用豆瓣酱调配，豆腐外面是黑色的，咬起来稍硬，里面雪白，口感柔软，有不少街边大排档卖“炸豆腐干”，颜色就成了金黄色，涂上辣酱，当地人吃得有滋有味。
南京的繁华街道上，常常开着专卖“鸭血粉丝汤”的小店，可能旁边就是一家高档商厦或咖啡厅，可身着时尚服装的小姐们，常常拎着名牌服饰的购物袋子，一头钻进小店，叫上一碗慢慢品尝。“鸭血粉丝汤”做法十分简单，但味道十分鲜美，既可当做主食，又能当做零食。吃的时候，往往要配上一笼鸡汁汤包。外来口味要改良，在北京崇尚纯粹味道的同时，南京人却执著地调和着外来的口味，实在让人钦佩，流行的“酸菜鱼”就是一个例子。“酸菜鱼”的做法和北京的水煮鱼类似，却完全没了四川的麻，只剩下地地道道的辣味，20元一份，还附送1份米饭，吃完了鱼，用酸菜就米饭就是一餐。