安全整顿论文：当代食品安全整顿的问题评议
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本文作者：杨安华张伟工作单位：江苏师范大学管理学院
学校食堂食品安全关系广大学生身体健康。学生处于身体成长和智力发育的关键时期，相对于成人而言，需要更多的营养。但是，一些学生食堂提供的食物，未能有效保障学生成长所需要的营养，甚至还屡屡发生食品安全事件，严重影响着学生的身体健康。如在2012年3月至4月的一个月时间内，云南省镇雄县的木卓、芒部、罗坎、坡头等乡镇发生多起小学生营养餐中毒事件，不少小学生在吃了营养餐后发生腹痛、腹泻、头昏、发烧、呕吐等症状。其中4月9日，该县塘房镇中心小学——顶拉小学发生300多名学生（该校一共600多名学生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景东县漫湾镇中小学又发生了一起营养餐毒倒近200学生的事件。笔者最近三年连续对国内个别高校食堂进行的跟踪调查显示，有不少学生认为学校食堂饮食不安全。主要原因是：可能使用劣质油（占45.7%）、可能使用问题肉（占38.4%），和可能使用劣质香料（占15.1%）。为了进一步了解学生作出这一判断的依据，我们又设计了开放性问题“您认为你们学校的食堂有可能使用问题肉的依据是什么？”，其中最主要的两大依据分别是“凭感觉，食堂卖的肉太难吃”（占54.7%），“凭直觉，很少见到食堂有很新鲜肉类”（占41.3%）。为了解决学校食堂存在的食品安全问题，最近国家相关部门先后下发文件，要求加强学校食堂食品安全治理。国家食品药品监管局和教育部联合下发了《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（以下称《安全工作意见》）、《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》（以下称《安全工作通知》）和《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知》等，并在全国开展了以“安全、放心、营养、健康”为主题的学校食堂食品安全专项整治，目前已取得了一定成效。对于学校食堂而言，不出事只是问题的一方面，更为重要的是，还需要改善食堂环境和加强食品安全管理，真正做到学校食堂“安全、放心、营养、健康”。一些学生食堂使用问题食品，导致学生营养不良，或潜在影响学生身体健康，影响学生智力发育，这才是真正大的安全隐患。不仅如此，还会影响学生情绪，形成对学校的怨气和不满，影响学校稳定。加强学校食堂食品安全治理，关键在于健全并落实学校食品安全责任制度，建立学生参与制度。《安全工作意见》与《安全工作通知》等系列文件均规定了要建立健全与全面落实学校食品安全责任制度，且把“学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制”作为重要内容加以规定。除此之外，学生参与制度是学校食堂安全治理的关键环节。该制度应包括两个方面：一是成立以学生为主要成员的学校食堂监管小组。具体工作主要分两部分：（1）质量检测，包括肉类、食用油的质量和蔬菜残余农药等方面的检测工作；（2）满意度评价，即进行学生对食堂伙食和服务满意度的调查，前者不定期抽检，后者每月调查一次，且及时公布调查结果，将学生满意度评价作为学校食堂考核的重要指标。二是在前者的基础上开通学生投诉渠道，且每月公布投诉情况和问题解决与整改情况。此外，还需建立严厉的惩罚制度，对食堂出现地沟油和问题肉等问题食品进行严厉惩罚，提高违法成本。最终形成一种包含强化组织领导与责任追究，学生参与监督和满意度评价，食品质量技术检测，以及学生投诉和问题食品惩罚在内的综合性制度设计，形成强大合力。惟其如此，才能在提高服务质量的同时，把地沟油和问题肉等问题食品严堵在学校食堂门外，从而彻底解决学校食堂食品安全问题。
“注水肉”治理问题
人们对注水肉危害的认识远远不足，以为注水肉只是往猪、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了给肉注水之外，为了扩张血管、多蓄水，保颜色，延长存放期，甚至还会加入阿托品、矾水、硫酸镁、明胶、洗衣粉、卤水、工业色素和防腐剂等。这些东西，对人产生的毒害不言而喻。不仅如此，大量灌水还会致使屠宰前的畜禽消化功能丧失，胃肠内食物残渣发生腐败，产生酚、氨、吲哚等有害物质，机体免疫功能急剧下降，肠内细菌迅速繁殖，并随血液循环扩散。水中含有的微生物进入血液循环，会在肌纤维中大量繁殖，产生细菌毒素。肉被注水后内环境及酶生化系统遭到破坏，会降低肉的品质。注水还造成细胞膨胀性破裂，蛋白质流失，严重破坏营养成分。正如全国政协委员冯平所指出的：“注水害，并非只是简单的欺诈。”那么，如何才能根治注水肉问题呢？最简单最有效的方法就是三条，一是建立注水肉举报专线和专项受理制度。该专线类似于12315，专门受理消费者注水肉（包括病死病害畜禽）举报。二是建立有奖举报和严惩重处制度。一方面对投诉举报的消费者予以奖励，这样既可保护举报的消费者，又能提高举报积极性。另一方面建立健全严惩重处制度，加大对注水肉不法商家的处罚力度，提高违法成本。三是建立健全对监管人员的管理制度，强化对监管人员的监管和问责，加大对监管人员渎职行为的处罚力度。这样做之所以有效，就在于化繁为简，在最后一道关口——销售环节，严设关卡，通过严惩重处注水肉销售商的方式，堵死注水肉进入销售者口中的通道。同时通过建立有奖举报制度，在社会上形成一种“注水肉”人人喊打的氛围，充分调动人民群众参与围堵、打击注水肉的积极性与主动性，形成群防群控工作格局，让注水肉不再有生存的土壤和空间。
问题食品“下乡”问题
一些偏远乡村甚至成为伪劣食品的倾销地。这种现象已经引起了广泛关注。笔者多年来一直在湖南、贵州、云南等地的农村调研，发现问题食品“下乡”形势严峻。除了一些劣质日用品之外，劣质奶粉、液态奶和小孩特别爱吃的劣质麻辣小食品、汽水、冰棒、饼干、糖果等直接危害孩子身体健康的食品更是随处可见。前不久笔者在湖南省湘西自治州的一个少数民族村子调研时，专门走访了该村的四家商店，发现每家商店均有大量无商标、无产地和无生产日期的“三无”食品。尤其需要引起重视的是，笔者看到一家商店在卖已经过期15天的国内某知名品牌的幼婴儿奶粉。为了进一步了解情况，笔者还特意做了一个小调查。此次调查对象分为三个部分：商店老板、普通村民（成年人）和小孩。对四家商店老板采用的是访谈，而对村民和小孩主要采取问卷调查的方式，各发放问卷50份，回收的有效问卷分别为45份和47份。调查显示，商店老板进货（食品和饮品）的主要标准是“味道好”、“好吃”和“价格便宜”，因为这样的东西“好卖”，他们并不关注生产厂家是否正规，也不在乎产品的真假，更不关注生产日期。所以他们进货的时候，很少去注意商品的商标、厂名、厂址与生产日期等内容，因为他的顾客们并不在乎这些，“农村人有得吃就行了，哪有这么多讲究！”当问及卖麻辣豆腐干和饼干等“三无”产品是否担心发生食物中毒事件时，他们的回答大都是“不担心”，“不会有事”等。当问到卖那些不合格产品是否担心有人来查时，他们的回答也是“不担心”，“这里没谁会来查”。普通村民买食品和饮品时最关心的是“便宜”（占46.7%）和“好吃”（占28.9%），只有22.2%的村民会关心产品质量。大部分村民（66.7%）买东西时并不看生产厂家，91.1%的村民买东西时不会看生产日期。村民对食品添加剂的认识水平很低，绝大多数村民（77.8%）没有“添加剂”这一概念，但不少村民知道食品“太红了”（指色素使用过多）“恐怕不能吃”。当问到“您为什么不太关心产品质量，吃了不合格的食品不怕生病或中毒吗？”回答最多的两句话是：“没钱，管不了那么多”，“无所谓。”与成人相比，小孩买东西最关心的是“好吃”（占51.1%）和“便宜”（占38.3%），他们很少关心产品质量（占8.5%），绝大多数小孩（80.9%）买东西时不会看生产厂家，76.6%的小孩买东西时并不看生产日期。另外，笔者还在晚上放学时对一家小学旁边的商店进行了观察，发现此时商店生意异常火爆，学生们买的最多的是麻辣食品、汽水、冰棒、糖果。孩子们给了钱，看也不看，撕开食品包装袋就往嘴里塞。这些食品价格便宜，大都是一元以内。这一方面表明小孩子嘴馋的本性，同时也表明学校在食品安全教育方面存在缺失。这些问题食品之所以能大量“下乡”，农村市场之所以成为“消废市场”，固然有农村经济落后，消费力低，农民食品安全意识缺乏，商家见利忘义等客观原因，政府监管缺失也在一定程度上纵容了这种现象蔓延。农村消费力低与农民食品安全意识不强等因素并不必然导致问题食品能够进入农村市场，相反，因农村市场存在监管盲区，才导致问题食品纷纷向农村市场转移，使其成为名副其实的“消废市场”。所以，食品监管城乡二元化才是导致我国问题食品“下乡”的深层次原因。要解决此问题，必须从两个方面着手：首先，在国家政策层面，必须改变目前我国食品监管城乡二元化政策，将城乡食品监管纳入到我国公共服务城乡一体化范围，彻底解决问题食品“下乡”的体制性根源。其次，在治理方法上，认真落实《食品安全法》等相关法律法规。具体而言，一是“落实责任制和责任追究制，加大行政问责力度”，以增强监管部门和相关人员的责任意识。二是建立联动监管长效机制，明确部门监管职责，按照“推进食品安全工作重心下移、力量配置下移，强化基层食品安全管理责任”的要求，将监管执法重心下移到农村，把住食品原料、生产、流通等各个环节，加强对农村食品安全的监管工作，堵住问题食品下乡的渠道。三是建立有奖举报和健全违法惩治制度，提高广大消费者的举报积极性，增加违法行为的成本与加大对违法行为的打击力度。四是加大食品安全教育与宣传力度，增强农村群众的食品安全意识。在中小学教育中开设食品安全方面的教学内容，做到食品安全从娃娃抓起，从小培养农村孩子的食品安全意识；同时在农村群众中普及食品安全法律法规及食品安全知识，提高农村群众的食品安全意识，调动人民群众参与食品安全治理的积极性主动性。我们深信，虽然我国食品安全治理形势严峻，任务繁重，但是，只要政府高度重视，按照《中华人民共和国食品安全法》和《国务院关于加强食品安全工作的决定》等相关法律法规要求，同时在策略上注重综合治理与专项治理有机结合，短期目标与长期目标相互兼顾，有条不紊地开展各项工作，就一定能够推动食品安全形势持续好转。