宫廷火锅/乾隆与一卵孵双凤
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关于火锅的起源,一种说法是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川的火锅早在左思的《三都赋》中就有记录,可见其历史至少在1700年以上;一种说法是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身。
据《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。南北朝时期,这种以火烧锅、以水导热、煮涮食物的方式广泛流行,许多北方的居民喜欢用火锅来涮牛、羊肉,而且烫涮的火锅形式也越见繁多。
到了唐朝,火锅更加盛行,火锅器皿也从原始的陶鼎、铜鼎等雏胎中脱离开来,从而形成了小泥灶与小铜锅的火锅特色。唐代大诗人白居易在《问刘十九》诗中说:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”
到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。
近至明清时代,火锅宴大行其道,盛极一时。在清宫大内的食单上,“野味火锅”、“羊肉火锅”、“鹿肉火锅”被列为御膳之首。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴,可谓盛况。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅、苏杭一带的火锅、云南的滇味火锅、湘西的狗肉火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉涮锅。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具。
制法:
先把水(最好是开水)倒入锅内,然后把点燃的木炭放入炉筒内。待锅里的水烧开时,便可将肉片之类放进锅内,稍等片刻,掌握火候,就可夹出,放在用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等调成的作料碗里蘸之食用。
用法:
每次适量,数日一用。
功效:
营养丰富,可健脾开胃、强身壮体。
乾隆与一卵孵双凤
清宫美味“西瓜盅”流传到社会上后,各地争相仿制。孔府家厨曾创制出造型美观、鲜美无比,还极富有营养价值的“西瓜鸡”。乾隆皇帝到孔府作客时,孔令贻觉得“西瓜鸡”名称太俗,便起了一个文雅且寓意吉祥的菜名“一卵孵双凤”。乾隆皇帝品尝此菜后,果然很高兴,还叫孔府家厨进京向御膳厨师传授制作技艺。从此“一卵孵双凤”又成了宫廷名菜,据说西太后慈禧也很喜食这一道名菜。
制法:
西瓜一个约重8斤,雏鸡二只约重2斤,南荠2两,香菇、干贝、盐笋、口蘑、精盐、料酒各适量。
把西瓜切去上盖(留用),外面刮去1/4的瓜皮,挖出3/4瓜瓤,留一成。将煺好的两只雏鸡洗净,用刀砸断剔除大骨和腿骨,剁去嘴、爪,盘好放入瓜壳内。将干贝蒸过,也放入瓜内。
取冬菇、盐笋、口蘑切薄片,再放入瓜壳,加入调好的精盐和料酒,盖上瓜盖,并用竹签别上,放在大瓷盆中。入笼蒸约半个时辰取出,用细长竹签在西瓜中间试插,如极易插过,即已酥烂。把西瓜轻轻放在银汤盂中,再把蒸过的原汤倒在汤盂内。
用法:
每次适量。
功效:
口味清鲜,营养丰富,可滋补健体。