排酸肉最好三天内吃完

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吃火锅的时候，经常能看到菜单上的肥牛肉、肥羊肉前面加了“排酸”俩字儿。到菜市场买菜，排酸肉也越来越频繁地出现在肉摊儿上。和普通冷鲜肉相比，排酸肉的口感更佳，但是如果冷冻储存后，无论是营养还是口感都会大打折扣。

排酸不是通过某种人工方法把“酸”从肉里排出来，所以它和排毒不是一个概念。生猪进行屠宰时体温和周围环境的温度差不多，屠宰结束后立即进入冷藏环境将肉冷却下来，然后在冷藏环境中进行分割、剔骨，接下来的加工、储藏、配送和销售环节中始终处于冷藏环境，在这几个环节中肉温始终保持在-2℃～4℃之间。

在零度环境中，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，而乳酸能够嫩化肉的结缔组织，让肉的口感变得软嫩。这样放置一到两天，肉中的淀粉酶完成了肉的“成熟过程”，这个过程就称之为排酸。从营养学角度来看，排酸肉跟普通鲜肉的营养几乎没什么区别，只是前者的口感会优于后者。

常见的普通鲜肉如果没有冷藏环境保存，则很容易受到微生物的污染而变质。排酸肉一直低温保存，使绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，安全性大大提高，而且在冷藏环境里，淀粉酶能使肌肉组织的纤维结构变软，肉会更容易咀嚼和消化，吸收利用率也较高。

从市场里买回排酸肉，尽量不要冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，除了水溶性的营养素会相应减少外，一些风味物质也会随着汁液流走，口感也会下降。建议排酸肉现买现吃，吃不完的放置于0℃左右的冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。火锅店里的“排酸”牛羊肉卷大多是冷冻后进行切片的，虽然这些肉经过“排酸”处理，但经过冷冻保存之后，排酸肉就成了“冷冻”排酸肉，口感和营养的优势也就不那么不明显了。

打着排酸肉旗号的肉摊越来越多，购买之前也需要了解一些鉴别方法：

色泽：非排酸肉肉质呈血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。

手感：非排酸肉用手指按下去后很难恢复原状，而且有些黏稠的物质在肉的表面上；而排酸肉用手指按下去以后很有弹性，能恢复原状，而且没有水分渗出来。

味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉则无腥味和草酸味。

饭店里经常能看到现杀现吃的鱼、鸡等，但新鲜的食物上了桌，味道和口感反而没有想象的那么好，这是因为在动物被宰杀的时候，肌肉会因为紧张用力而产生乳酸，这些乳酸如果不能及时排出就会影响肉的口感。但是乳酸的排除需要两小时左右，所以若追求肉质新鲜，可吃现场宰杀的；若追求肉的口感，除非饭店的后厨有方便“排酸”的冷藏库，否则新鲜和口感很难兼得。

（摘自《河北青年报》）