浅谈参与式教学法在餐饮服务与管理教学中的应用
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摘要：《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性较强的课程，在教学过程中应用参与式教学法是行之有效的。本文主要针对参与式教学法在此课程教学中的应用，进行了分析和研究。实践证明，参与式教学法的应用，对提高酒店服务专业学生的综合素质有很大的帮助。
随着旅游经济的快速发展，我国星级酒店数量不断增加。蓬勃发展的酒店业对技能型人才的需求也日渐迫切，但中职学校培养出来的学生却总是出现个人能力与酒店要求有所差异的矛盾，难以满足企业的要求。究其原因，主要是由于在专业课的教学中仍然沿用传统的理论教学方法，缺乏形象生动、切合实际的参与式教学模式。
为了改变这一现状，培养高素质、适应能力强、符合行业需求的应用型技术人才，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念，应用恰当的教学方法，使学生既掌握专业技能，又乐于学习专业理论。因此，笔者在教学实践中尝试采用参与式教学法来弥补传统理论教学法的不足。实践证明，自引入参与式教学法以来，学生从原来上课消极被动听课变成了积极主动参与学习，掌握的知识和技能也比原来牢固和实用。
现结合自身对《餐饮服务与管理》课程的教学实践，针对此课程应用参与式教学法的形式与过程做一些粗浅的阐述。
1 《餐饮服务与管理》课程中应用参与式教学的必要性
1.1 传统教学中的讲授法不完全切合《餐饮服务与管理》课程的特点 《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性较强的课程，它的知识和能力结构具有很强的直观性和应用性，它的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识和对客服务的意识，掌握餐饮服务的基本操作技能，能处理餐饮服务过程中的基本问题，毕业后能够顺利实现在酒店餐饮部门就业，并具备一定的成长空间。而这一目标的实现，仅靠教师传统的课堂讲授和有限的实训操作是不行的。原本生动、形象的知识技能也会让学生觉得索然无味，难有兴趣。要改变这一窘况，就需要教师在课堂和实训室中灵活运用参与式教学法。
1.2 参与式教学法能够培养学生的学习能力、能够增强学生的竞争能力和社会适应能力 当前，酒店服务业的快速发展要求职业学校的学生除了掌握一定的理论知识之外，还须懂得如何寻找并使用工具，要学会如何分检、合成、提取和加工日益膨胀的各种信息。因此，新型人才的培养应该更重视学生探索精神和创新能力的培养，而这一点，在参与式教学中能够得到充分的体现。我国教育家叶圣陶先生曾有句名言：教是为了不需要教。这说明只有培养学生学会学习，才能在今后的工作中不断开阔视野，充实大脑，跟上形势的发展。要实现这一愿望，教师就必须让学生积极参与到教学中来：凡疑难性问题要让学生多议；创见性问题要让学生多讲；规律性知识要让学生多找；差异性问题可让学生多摆；总结性结论要让学生多归纳。
1.3 参与式教学法感染力较强，教学效率也相对较高 参与式教学使学生有了参与课堂教学的可能，谁都有机会表现自己，谁也不愿意在课堂上被“挂”起来。这样可以激发学生的内驱力，增强其学习的积极性和主动性。同时也是因为有了学生的积极参与，教师就可以将课堂教学的组织形式变得多样化，各种视频、音频等多媒体设备得以充分利用，那些文字的、理论的知识变成了看得见、摸得着的表演，从而做到感染学生、提高教学效率。
2 参与式教学法的特征和方法
2.1 参与式教学法的特征 参与式教学是根据学生的实际需要和愿望，以学生为内核，以自觉性、选择性为特征的学习方法。教师真诚地把学生当主人，使他们切实感受到成为学习主人的乐趣和与师生共同探求知识的幸福。这是一种将学生作为教学活动的主体，教师通过组织、设计活动的形式，全面调动学生积极参与、创造性学习与发展的新型教育理念和教育模式。在这样的模式下，学生可以参与对学习目标的提出，制定自己的学习进度；可以积极发展各种思考策略，在解决问题中学习知识和技能；可以在学习过程中有情感投入，并不断获得积极的情感体验；可以对学习活动进行自我监控，并做出相应调适。通过这种学习的方式也能够加强教师与学生之间的信息交流和反馈，使学生深刻地领会和掌握所学知识，并将其运用到实践中去。
2.2 参与式教学法适合餐饮服务与管理课程学习的方法 在多年从事酒店管理专业的教学实践过程中，笔者发现适合中职学生学习专业课的参与式教学方法主要有：讨论法、游戏教学法、角色扮演法、案例分析法、示范与操作练习法等方法。
以《餐饮服务与管理》课程为例：
2.2.1 讨论法：主要是在教学过程中，教师围绕教学任务，从学生的实际情况出发，看准时机提出问题，组织学生讨论，逐步寻求答案，从而加深学生的理解和认识。
例如在讲到餐厅服务员要树立“客人永远是对的”的服务意识时，有一部分学生就有明显地反对情绪。他们认为这不公平，为什么服务员就要低人一等，为什么总要把“对”让给客人。针对这种情况，教师可通过安排学生分组讨论、各组推荐代表发言、教师概括点评的方式完成教学，使学生逐渐体会这句话的具体含义。在讨论和总结中逐渐接受“客人永远是对的”的观念。另外，经过讨论，学生们还引申出了“怎样把这种服务意识应用到工作中去？”这一问题，并很快找到了答案。从这个例子不难看出，应用恰当的教学方式，不但可以使学生接受理论知识，还可以开发思维、达到触类旁通的效果，从而使学生更全面、扎实地掌握知识。
2.2.2 游戏法：在教学过程中加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然地获得知识与技能。这类游戏要求简短易行，有趣味，并且要与本课教学内容紧密相关。《餐饮服务与管理》可以说是一门经验学科，对操作技能要求很高，学生在上岗前必须拥有扎实的基本功。技能竞赛就是一种行之有效的教学方式。例如，在学生学习餐巾折花这项技能时，就可以组织“折花接力赛”这样的游戏：将学生分成几个小组，教师将学过的折花名称写在纸条上，参赛的学生先抓阄，按抓到的名称折花，完成后本组的下一位学生再抓阄、折花。先完成的小组将得到教师的奖励。这种小游戏的设置不仅能够充分调动学生的积极性，激发其参与兴趣，而且又有助于熟练掌握所学技能。
2.2.3 角色扮演法：教师创设或模拟职场环境，由学生扮演各种角色来演示情景，从而发现、解决问题。教师创设的场景应具有真实、生动、实用的特点，便于学生将所学知识、语言材料进行综合、创造性地进行表达交流。这种方法，有接近生活的交际功能，而且能变单调、机械的操练为活泼、生动的交际性练习。例如，在讲对客服务过程时，小组中的成员分别扮演引座员、值台员、传菜员、收银员、领班等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请大家评论各小组的表演，最终由老师总结。既分工又合作、既竞争又共享的角色扮演教学模式，不仅有利于学生专业技术的快速有效掌握，也有利于将所学知识转化为实际能力，同时还有利于职业精神的培养。
2.2.4 案例分析法：是一种帮助学生理解和掌握抽象知识的常见方法，这种方法可以提升学生理解能力，尤其是对统筹管理能力的培养具有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在基础知识讲解和相应技能实训的基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。
案例可以是文字资料，也可以是视频资料。在精心选择与所讲内容相应的案例材料后，教师要提前至少一周让学生熟悉案例，做好上课准备。分析课上，让学生分组讨论，再由小组代表公布讨论结果。各小组发言结束后，教师讲评并为学生答疑，从而使学生掌握“从实践中来，到实践中去”的重大意义，懂得如何用理论指导实践。
2.2.5 示范与操作练习法：《餐饮服务与管理》课程中有许多服务技能要求学生必须熟练掌握，而示范与操作练习这种直观性很强的参与式教学法就是在技能练习中经常使用的教学方法。例如，在讲到西餐摆台时，教师把西餐摆台所需的餐具展示给学生，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生看，然后再复述摆台的要领，要求学生理解并牢记。之后，学生按照教师示范和要求进行操作练习。练习一定时间后，教师逐一审核，同时指出不足，以期改进。最后，还可挑出其中几位较为优秀的学生进行示范，鼓励和确保每位学生都能达标。
综上所述，参与式教学法最大的优点就是实现了课堂教学中心的转变，学生变成了课堂的主角，而教师则成了学生学习的参与者、协调者和指挥者。参与式教学法的形式多样且各有特点，这更有利于教师从中选择最恰当的形式运用与课堂。笔者在参与式教学法的教学实践中受益颇丰，同时也明白，要真正做好教学工作，不仅教学方法要与时俱进，而且还要扮演好多重角色，只有这样，才能培养出更多、更优秀、更受社会欢迎的酒店管理与服务专业人才。
参考文献：
[1]孔秋英.《实用酒店培训指南》[F].中国经济出版社.2003年1月第1版（著作）.
[2]王顺良.《浅析参与式教学法》.《甘肃日报》2010年5月15日（报纸文章）.
[3]李克东，谢幼如.《多媒体组合教学设计》[G].科学出版社，1994年3月第2版（著作）.