浅谈高校食堂社会化服务外包监管体系的研究

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摘要： 随着后勤社会化改革的深入，高校食堂服务外包逐渐成为高校后勤社会化改革的新趋势，它有效地减轻学校的负担，带来显著的社会和经济效益，满足了高校学生不同层次的就餐需求，但在实际运行中也产生不少问题和矛盾，如何对服务外包监管，建立完善的食堂服务外包监管体系，是高校食堂社会化改革健康持续发展的关键。

Abstract： With the rear service socialization reform， college canteen service outsourcing has become a new trend of logistics socialization reform in colleges and universities， which effectively reduce the burden of school， bring remarkable social and economic benefits， to meet the college students with different levels of dining needs， but in the actual operation， it also has many problems and contradictions. How to do a good job in the service outsourcing supervision， establish and improve the canteen service outsourcing supervisory system is the key to the reform of university canteen of social sustainable development.

关键词： 高校食堂；服务外包；监管体系

Key words： college canteen；service outsourcing；supervision system

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）26-0141-03

0 引言

在以“政府主导、教育行政部门组织、学校参加、社会参与、市场引导”的新一轮高校后勤社会化改革[1]，经过多年的实践和探索，已取得阶段性成果，绝大多数高校已平稳完成了后勤服务从学校行政管理系统中的规范分离。本文从食堂服务外包的含义、食堂服务外包的意义以及以江苏农林职业技术学院食堂服务外包管理为例就如何建立健全对高校食堂服务外包企业的监管体系进行浅析。

1 食堂服务外包的概述

1.1 食堂服务外包的含义 所谓外包（Outsourcing），在英文是“Outside Resource Using”的缩写，其直译为“外部资源利用”，是指企业在充分发展自身核心竞争力的基础上，整合、利用外部最优秀的专业化资源，从而达到降低成本、提高品质、增强企业对环境的迅速应变能力的一种业务运作方式[2]。

就高校食堂而言，服务外包是指高校后勤根据自身实际，以合约形式将后勤食堂服务中的非核心业务外包给最优秀的专业化团队来承接运营，从而降低成本，提高效率、提升服务质量，并增强高校后勤食堂实体自身核心竞争力和对环境的应变能力。

1.2 食堂服务外包的的意义

1.2.1 推进后勤社会化改革进程 通过服务外包，引进社会优质资源，强化竞争机制，促进优胜劣汰，逐步减少高校自办后勤市场份额，实现从以“自办后勤”为主向“选后勤、管后勤”为主的转变。

1.2.2 形成合力、实现企业、学校、师生共赢 高校后勤食堂合理评估食堂服务项目、结构中的不足，通过建立外包合作模式，形成了一种新的战略性合作伙伴关系，建立了一条新的供应链管理，有效地将合作双方各自拥有的优质资源、专业人才和管理能力整合起来，形成合力，倍增实力，增强服务保障能力，提升服务质量实现双赢[3]。

1.2.3 有利于提高服务质量，促进了平安校园的创建

通过食堂服务外包改革，引入市场竞争机制，将社会优质服务引入校内，提升服务水准，改善学生的就餐条件，满足不同层次就餐需求，从而促进了和谐、稳定校园环境。

2 江苏农林职业技术学院食堂服务外包监管体系浅谈

2.1 学院食堂经营模式的选择 江苏农林职业技术学院食堂先后进行了职工承包经营、外包加自主经营等方式的尝试，无论是采取哪一种方式，都给学校提供了一个良好的就餐环境，但是以上两种方式都存在一些弊端。为此，结合本院实际情况，引入新的管理理念，建立了新型的校企合作经营模式，大大提高了学校食堂的服务内涵、服务质量、服务水平，推动食堂经营社会化，餐饮服务品牌化，日常管理规范化，卫生监督制度化，饭菜价格大众化，品种搭配科学化[4]。

2.2 建立健全食堂服务外包监管体系

2.2.1 建立健全社会餐饮企业引入机制（企业准入管理程序） ①建立健全资格预审查制度，主要是对参与竞争企业的资格进行审查，以便剔除不符合资格条件的企业，降低高校后勤服务外包的风险。②在校园网上公开招标信息，根据学院所处市场环境（区域性、唯一性）和食堂服务外包特点，具体确定参与社会企业的竞标审查门槛（标准）。③学院成立以学院分管后勤领导为组长的招标小组，按照公开、公正、公平的竞争原则，对投标的社会餐饮企业经营的大学食堂进行调研分析，听取同行对该公司的相关意见。其次对各投标方的资信条件、经营管理能力、经营管理水平、技术水平等进行综合评审并提出评审意见，最后根据招标文件的评标办法确定中标企业。

2.2.2 完善社会餐饮企业退出机制 学院后勤监管部门根据《江苏省教育厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营高校食堂管理的意见》（苏教安[2011]11号），结合本院食堂管理模式，制订和完善食堂服务外包企业退出制度，规范服务外包企业退出程序。

2.2.3 建立健全保证金机制 食堂外包企业在与学院后勤签订合同时，予以缴纳规定数额的履约保证金，作为该企业实施合同条款内容的服务质量信誉保证金。履约保证金制度的建立有效制约外包企业的经营和管理行为，督促外包企业工作人员自觉提供优质服务的效果。

2.2.4 构建政府主管部门、学院、后总、监管部门四级安全管理机制 ①为加强食品安全，学院后勤主动邀请政府主管部门对餐饮企业进行安全检查、体检、培训，提升监管水平。②成立学院食品安全小组。学院卫生安全检查小组每学期不定时对学院师生食堂进行安全检查；同时，为明确责任，细化管理，学院与后勤服务总公司签订安全责任状。③成立后勤服务总公司服务质量监督办公室。后勤办公室为主的服务质量监督办公室，每月不定时对师生食堂进行全方位安全监督，提出意见，确保师生食堂服务“价不涨、质不变”；同时按照学院要求，后勤服务总公司与食品监督职能部门生活服务中心签订安全责任状，明确责任，细化管理。④食品卫生安全职能监督部门。职能监督部门与师生食堂餐厅负责人签字安全责任状明确责任，细化管理；配有食品卫生安全监督员，每天早上做好各餐厅原材料的验收，确保原材料新鲜卫生，同时做好原材料的登记、索证、肉类有效检疫证明登记工作；在食堂生产加工过程中，监督员进行安全巡查，规范员工操作行为。

2.2.5 规范操作流程，强化安全意识 ①食堂采用现场管理—“6T实务”。为提高师生食堂监管的针对性和有效性，师生食堂推行餐饮服务食品安全量化分级与推行餐饮现场卓越管理规范（简称“6T实务”）相结合的“双轮驱动”长效机制，坚持从源头防范、过程控制着手，切实通过监管模式的转变，理清了监管部门的职责和餐饮企业的责任，实现了餐饮单位环境整洁、卫生清洁、分工明确、责任到人、操作规范，自我管理、自我完善，促进了企业加强自律、提高自我管理能力、提高食品安全水平，使餐饮企业管理水平呈螺旋式上升。②制定食堂经理6T管理手册。提升餐厅管理水平，进一步明确餐厅经理责任，加强食堂经理对食堂食品卫生的监督，保障师生饮食安全，推进食堂各项工作的有序进行。③着力强化内部管理，建立员工多层次培训机制。制订《员工培训制度》，开展员工岗前培训，强化员工食品卫生安全知识和服务理念；组织餐厅经理到兄弟院校食堂考察学习，提高餐厅经理管理水平[5]。④做好台账管理工作，规范台账记录。在各餐厅实行“6T”岗位制度，岗位责任人每天每餐专人做好餐具消毒记录、饭菜留样记录、食品添加剂使用记录、剩菜剩饭加热记录、紫外线消毒记录、饭菜质量抽样记录等食品安全方面的台账，进行检查、备档，做到有档可查，有据可寻，确保食品卫生安全。

2.2.6 建立完善规章制度，加强食品安全监督 ①完善操作流程制度，明确岗位职责。根据高校饮食服务相关规定及国家、省市有关食品卫生安全的政策法规，先后制定了食品采购、储存、保管、领用到食品加工、留样、出售等各环节的管理制度，同时将制度上墙，使师生食堂管理日趋制度化、标准化、科学化。②建立周例会卫生互查制度。根据师生食堂实际情况制定周例会餐厅经理卫生安全互查制度。通过卫生安全互查，加强食堂经理之间交流，相互督促、相互学习交流经验，取长补短，共同提高，提高了师生食堂饮食安全系数。③建立经理日巡查制度。根据师生食堂实际情况制定餐厅经理日巡查制度，餐厅日巡查主要由一名餐厅经理和一名中心监管部门成员，每天对食堂操作流程进行全天候检查。通过日巡查提高了各餐厅经理管理水平，增强了食品安全责任意识，确保师生饮食安全。④严格执行《生活服务中心奖惩条例》。为推进食堂规范化管理，规范化生产，规范化服务；提高后勤服务质量，完善公司制度，结合本院师生食堂实际情况制定江苏农林职业技术学院后勤服务总公司《生活服务中心奖惩条例》。

2.2.7 明确食堂投入主体，坚持食堂服务公益性 引进社会企业参与高校后勤服务，必须处理好社会效益与经济效益的关系，既要遵循市场规律满足社会企业的营利性，又要符合教育规律实现高校后勤的公益性，在引进食堂服务外包过程中，学院、后勤、企业明确责任，合理分担投入，坚持食堂服务公益性[6]。

①实行“交钥匙”工程。食堂主要设备、设施等固定资产购置、房屋建筑年度维修均由于学院负责，中标餐饮企业只需易耗品和日常流动资金投入即可营业。②建立价格平抑基金。学院为保证饭菜价格稳定，解决因市场伙食物资持续上涨、人力成本不断上升等因素对食堂饭菜价格的影响，学院设立价格平抑基金，每年度根据食堂营业额、物价等因素给予补贴。③平价水、电、气政策，学院根据国家发改委、教育部《关于学校水电气价格有关问题的通知》（发改委[2007]2463号）文件，对食堂用电、用水、用气统一按居民类价格标准进行收取。④制定《大伙饭菜价格执行标准》，强化食堂内部管理。对各食堂原材料进行电子台账管理汇总，对伙食进行成本核算，严格控制每家食堂的毛利率控制在合理范围之内，确保饭菜品质价相符。

2.2.8 完善量化考核机制，搭建良性竞争平台 ①采取“6T”考核机制，提升企业管理水平。为进一步保障食品卫生安全，强化员工安全责任意识，激励员工工作积极性，结合“6T管理”建立6T考核奖励机制，做好月月有奖励，提高师生食堂服务质量。②建立年度考核机制，优胜劣汰。为加强食堂经营管理，促进师生食堂经营、管理、服务工作，提高工作效率，确保食堂各项工作目标的实现，建立起以伙食管理委员会考核为主，学院卫生安全小组、后勤、职能监督部门参与的考核机制。

3 总结

高等院校食堂社会化运作、管理、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，保障供应，维护校园稳定；既要考虑经营者的利益，更要兼顾广大师生的利益。文章就高校食堂服务服务外包分析，对江苏农林职业技术学院后勤食堂服务外包监管体系的简述，为我国高校食堂监管如何健全服务外包监管体系提出可行性建议。

参考文献：

[1]肖竟章.新形势下加强高校后勤实体职工思想工作[J].中国市场，2006（40）：42-43.

[2]祝招玲.马云驰.论酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的影响[J].佳木斯大学社会科学学报，2008（4）：50-51.

[3]马祥甸，徐燕.关于高校后勤服务外包的构建.石家庄经济学院学报，2010（1）：132-134.

[4]张建学，高职院校食堂经营模式的探讨[J].河南农业教育版2007（10）：4-5.

[5]陈雪峰.高职院校后勤服务监管的几点思考[J].高校后勤研究，2012，03：31-32.

[6]教育部.关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发[2011]7号）[R].2011.