浅析地沟油的危害与鉴别技术

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【摘 要】随着社会经济的不断向前发展，行业竞争也越来越激烈。某些商家采取一些不法手段来减少成本以牟取暴利。地沟油的出现严重危害了百姓的健康，使“餐桌安全”引人深思。本文针对地沟油的危害，就如何鉴别地沟油进行分析，并提出可行鉴别的方法。

【关键词】地沟油；危害；鉴别技术

地沟油泛指各种劣质油，包括过期食用油回收、生活中重复使用剩余的油等。地沟油来源于各种城市饭店的隔油池，经由一些不法商贩进行加工，再出售给各大小饭店、餐馆等餐饮场所。

1.地沟油造假现状

地沟油现在一般分为三类：一类是油污废水排出下水道中的油脂物质，其中包括各大餐馆酒店所集中处理的泔水进行加工提炼成为的地沟油；另一类是从病猪、死猪及其内脏提炼出的地沟油；还有一类是人们重复使用过后剩余的食用油，经过添加新油后重新进行使用的地沟油。食用油是人们生活中不可缺少的物质，能为人体提供所需要的脂肪酸、氨基酸等营养元素。但是地沟油不但不能提供这些营养元素，还会破坏人体中原有的营养平衡状态，引起食物中毒，甚至能致癌，但因利益的驱使，地沟油的使用一直屡禁不止。

2.危害及影响

地沟油对人体的危害极大。其一表现在地沟油来源上，在食用油反复加工中会产生一些有害物质；其二是地沟油收集加工提炼过程，地沟油中有害物质的相互污染能够产生更多的有毒有害物质，这些物质对人体危害具体的影响表现在以下几个方面：

2.1营养价值方面

食用油在重复使用过程中，原有的营养价值被破坏。其中维生素A、胡萝卜素、维生素E等人体需要的营养成分被破坏，因为高温氧化作用，其脂肪酸也受到破坏。在地沟油加工的过程中，必然要反复进行高温加热，使原本就已经不具备营养价值的油产生其他有害物质，同时也会影响到其他食物的吸收，对人体产生的毒害较大。

2.2酸价和过氧化值方面

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为油脂变质程度的指标。地沟油在收集加工的过程中，酸价过高造成酸败而产生过氧化物。过氧化物是一种强氧化性物质，普遍使用在工业生产中，我们生活中最常见到的过氧化物就是双氧水，具有一定危险性。所以，当产生了过氧化物的地沟油进入人体内时，就会使自由基粒子活动失去控制，破坏细胞结构，容易导致癌症、心脑血管等疾病的出现。

2.3重金属方面

地沟油收集加工需要经过多道工序完成，地沟油容纳物一般都是金属器皿，而地沟油的反复加热使金属器皿中的重金属融入到地沟油中，使地沟油受到重金属污染。其中铅是重金属中毒性较大的一种，进入人体后，很难排出，会对人体的脑细胞形成伤害，如果孕妇不小心食用了铅过量的地沟油，就极易危害到胎儿的神经系统；食用汞污染的食品后汞能进入肝脏，使大脑、神经和口腔都受到较大的损害；砷则是砒霜的组成成分之一，剧毒，食用含有砷的地沟油，会导致食用者慢性中毒。因此，重金属残留于地沟油中的对人体健康的影响不容小觑。

2.4胆固醇方面

地沟油通常是多种劣质油脂的混合，油脂本身的胆固醇含量就较高。胆固醇过高容易使体重变胖，睡眠不好，造成“高血脂、高血糖、高血压”三高病的发生，长期过量摄入胆固醇，将导致动脉粥样硬化和冠心病发生。

2.5黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1是已知化学物质中致癌性最强的一种，其主要是对肝脏的损害。我国对于食用油中黄曲霉毒素B1的允许量为≤10μg/kg。地沟油在高温高湿的环境下，黄曲霉毒素B1极容易滋长，使其含量严重超标。黄曲霉毒素B1随着地沟油摄入人体，易导致食用者患上肝癌和食道癌。

2.6有机溶剂

在地沟油的收集与加工过程中，产生了许多烷烃、氯化烃、芳香烃等有机溶剂，这些有机溶剂在涂料、粘合剂、漆中经常用到，一旦进入人体，其神经毒性能使人的神经系统受到损害，轻则神经衰弱，重则肌肉萎缩；血液毒性能抑制骨髓造血功能；肝肾毒性能使肾功能呈进行性减退。过量摄入能引起人体急性中毒反应，严重则会引起致命情况的发生。

3.地沟油鉴别技术及方法

地沟油鉴别技术。

地沟油的使用一直处于屡禁不止的状态，其重要的原因是因为地沟油鉴别技术尚未有实质性的突破。目前主要的检测鉴别技术有：常规理化检测、色谱检测、光谱检测、磁核共振法和质谱法等。

3.1常规理化

常规理化检测是鉴别地沟油优先考虑的方法，该方法通过对酸值、过氧化值和碘价的测定来进行综合判断。比如：国家对油酸值的标准为≤4mgKOH/g，普通食用油的酸值一般在0.2mgKOH/g左右，但地沟油的酸值测定结果一般会在94～150mgKOH/g，且大部分超过了mg KOH/g。一般常规理化检测会使用电导测定法，这种方法主要针对地沟油加工过程中，融入了重金属和各类杂质这一显性特征提出。通过离子掺杂在非导电物质油脂中，采用无机溶液萃取后测定其电导率，这样就能准确进行鉴别。

3.2色谱检测技术

色谱技术主要针对地沟油中混合的各种油脂和滋长的有毒物质来进行鉴别。色谱技术最常用到的技术是气相与气质色谱联用法、薄层色谱法、柱色谱法和高效液相色谱法。气相与气质色谱联用法可以从地沟油中分析出动物油脂的存在，其存在的依据是胆固醇指标；薄层色谱法和柱色谱法结合分析，地沟油中色谱表现出拖尾斑，且跟合格油对比发现，其拖尾状、Rf值与合格食用油有较明显的区别，根据1712cm-1红外光的照射，能够证明某些有毒物质的存在；高效液相色谱分析技术结合红外技术，以胆固醇作为检测指标，对其检测目标油进行鉴别，通常地沟油胆固醇含量与合格油胆固醇含量具有明显差异。

3.3光谱检测技术

光谱技术最大的优点在于鉴别速度快、成本低且不会造成污染，一般采用紫外可见分光光度法、荧光分析法、折光率分析法、红外光谱分析技术、原子吸收光谱检测技术和拉曼光谱检测技术进行鉴别。光谱技术对油样品进行扫描，可以判断出是否含有地沟油，比如说花生油在紫外可见区域扫描，可以发现有三处特征吸收峰，根据这出特征吸收峰的变化可以鉴别出花生油中是否掺杂了地沟油。这种技术对于大量的检测鉴别工作来说，既高效又准确。

3.4磁核共振检测技术

磁核共振主要采用的是凝固点检测。地沟油和合格油的凝固点不一样，合格油的凝固点较高。凝固后，可根据其固体脂肪的含量予以鉴别，一般而言，地沟油的固体脂肪含量较高。比如可食用植物油和地沟油同时放置在10℃和0℃下，实践表明，地沟油的固体脂肪含量在9.47%～43.25%之间，而可食用植物油的固体脂肪含量接近于0。

4.结束语

近年来，国家食品药品监督管理局办公室了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》，展开了地沟油的严打整治行动，其取得的成就也有目共睹，但据有关数据显示，我国每年仍有250～300万吨地沟油流入市场，在食用油市场中占了极大的消费比例。因此，提高地沟油的鉴别技术水平，对保证国家百姓食品安全健康有着至关重要的作用。

【参考文献】

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