预糊化淀粉生产中的关键控制点控制

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摘 要：HACCP危害分析与关键控制点控制主要针对食品卫生安全而采取的过程控制的管理体系，在预糊化淀粉生产中通过对危害产品质量（卫生安全和品质）的关键点进行控制，以达到以最小的成本获得最大的安全和品质保障。

关键词：HACCP；预糊化淀粉；应用

中图分类号：O63 文献标识码：A

近年来食品市场上 “黑天鹅”事件不断曝光，预糊化淀粉行业的发展渐趋平缓，市场竞争日益激烈，消费者对食品卫生安全高度关注，以及安全监管要求愈加严格，安全与效率已成为制造业的重中之重。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）“危害分析与关键控制点”是一种“从农场到餐桌”的整个食品制造链和应用的各个环节和过程中，应对可能存在的危害进行分析，确定预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受的水平的系统管理方法。

1 HACCP体系建立的前提和预备条件

企业实施良好的生产规范GMP和卫生标准操作程序SSOP是保证HACCP有效运行的前提；建立HACCP小组（包括来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售及日常操作人员）是体系运行和持续改进的必备基础。

2 产品描述

本企业生产的预糊化淀粉是淀粉乳在辊式糊化机上通过热力和机械剪切力的作用把支链淀粉中的α-1，6糖苷键和直链淀粉中的α-1，4糖苷键切断，即破坏淀粉结构中的无定形区（占主导）和结晶区，经脱水烘干而成。该产品具有较好的吸水性、保水性、粘性、弹性、分散性、可溶性，广泛应用于食品、化工、纺织、陶瓷等行业。

3 预糊化淀粉生产流程中的危害分析

3.1 预糊化淀粉生产流程

原淀粉验收调浆辊式糊化干燥破碎过筛包装入库

3.2 危害分析

对生产流程中各工序可能存在的生物危害（B）、化学危害（C）、物理危害（P）进行分析，找出关键控制点（Critical Control Point CCP），是否是显著危害的判断是该危害在下一工序是否可消除或降低到可接受程度。具体分析见表1。

4 HACCP计划

从表1可见，通过对各加工工序进行危害分析，判断出显著危害，确定关键控制点，而HACCP计划则是对所确定的关键控制点确定关键限值（CL），建立监控程序、验证程序、记录保持程序的过程（见表2）。

结语

通过分析预糊化淀粉生产的危害因素，确立了关键控制点及关键限值，建立了可操作的监控措施和纠偏措施，并建立了预糊化淀粉生产HACCP 文件和记录，以保证预糊化淀粉生产管理、提高产品质量，将危害消灭在发生之前。HACCP 系统的实施，可以加强生产操作的规范化，强化各种操作工序的管理，在提高产品的质量同时获得良好的经济效益和社会效益。

参考文献

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[3]NY/T 875-2004.食用木薯淀粉标准[Z].

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