食用油安全分析

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摘要:随着我国人民生活水平的提高,食用油已与消费者健康息息相关,产品应朝着安全、优质、营养、方便的方向发展。本文主要就食用油在原料采集过程中、油脂加工过程中以及储藏过程中可能出现的食品安全问题进行综述,并分析研究应对对策措施。

Abstract: With the improvement of people's living standards, cooking oil has been closely linked with the health of consumers; the product should be toward the safety, quality, nutritious and convenient direction. This paper focuses on the problems may arise during the process of collecting raw materials, oil processing and storage and the countermeasures are analyzed and researched.

关键词:食用油;安全; 对策

Key words: edible oil;security;strategy

中图分类号:TS20 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)30-0118-02

0引言

食用油称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂,常温下为液态。随着我国人民生活水平的提高,食用油已与消费者健康息息相关,产品应朝着安全、优质、营养、方便的方向发展。本文主要就食用植物油在原料采集过程中、油脂加工过程中以及烹饪过程中可能出现的食品安全问题并结合在湖南省食用油占绝对比重的茶籽油进行综述,并分析研究应对对策。

1食用油市场供需矛盾日益突出

2007年以来,全球食用植物油的供应始终处于紧张状态。主要表现在两个方面:

1.1 我国食用油消费量显著增长随着人民生活水平逐步提高,我国食用植物油消费量都有明显增长,年人均食用植物油消费量从20世纪80年代初2.2公斤提高到现在l8公斤左右;同时随着先进的油脂设备、工艺、技术引进和自我消化、吸收、创新,我国植物油工业整体技术水平有了很大提高,生产能力、效率、产品质量、品种都有了很大发展。进入21世纪,我国居民食用油消费量,食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。据有关部门测算,2006年我国食用植物油消费量约2100万吨,2007年在2250万吨左右,2008年在2320万吨左右,2009年在2475万吨左右,比10年前增长了1倍多[1]。

1.2 油料作物减产较为严重从我国的情况看,作为主要油脂来源的大豆、油菜籽产量有较大下降。据国家粮油信息中心于2009年6月12日6月份《油脂油料市场供需状况报告》中:2009年中国大豆的播种面积为920万公顷,较上年的955万公顷减少35万公顷,减幅3.7%。预计2009年中国大豆的产量为1500万吨,较上年1550万吨减少50万吨,减幅3.2%;2009年中国油菜籽播种面积为700万公顷,较上年650万公顷增长50万公顷,增幅7.7%。预计油菜籽总产量将达到1300万吨,较上年增长90万吨,增幅7.4%。从供需面看,全球油籽需求不断增长,产量却进一步下滑,导致全球食用油供需关系更紧张,食用油安全问题更受关注,是否食用植物油真的因加工工艺的不同而导致油的品质有大的差异,转基因油料生产的植物油是否会对人体造成危害等食品安全问题一直困扰着人们,本文分以下食用油的危害潜在因素及如何检测等两个方面进行了解析。

2食用油的危害潜在因素

主要从油料来源、油脂加工、油脂储藏三点加以论述。

2.1 油料来源的角度转基因大豆。我国是世界转基因大豆最大进口国,转基因大豆(genetically modified soybean,或biotech soybean),简称GM大豆,是指利用转基因技术,通过基因工程方法导人外源基因所培育的具有特定性状的大豆品种。1994年,美国孟山都公司培育的抗草甘膦除草剂转基因大豆(商品名为Round.up Ready大豆,简称RR大豆)[2]首先获准在美国商业化种植。

国际上对待转基因食品的态度分为两派,以美国、加拿大和澳大利亚为主的国家都认为转基因食品是安全的;而欧盟国家则怀疑转基因食品的安全性,抵制此类食品在其国上市。由于公众对转基因食品的认识不同,为了尊重消费者的权利,世界许多国家强制规定:为了使消费者有知情权和选择权,必须在转基因原料生产的食品上标明有转基因成分的标志[3]。2001年6月6日,中国为保护公民健康,生物安全和生态环境,颁布了《农业转基因生物安全管理条例》,(以下简称条例),首次提到了转基因标识问题,并于2002年1月7日出台了与之相配套3个实施细则,《农业转基因生物安全评价管理办法》、《农业转基因生物进口安全管理办法》和《农业转基因生物标识管理办法》。《农业转基因生物标识管理办法》规定,所有转基因食品都应当明确标识,让消费者在享有足够知情权的情况下自主选择。

2.2 油脂加工的角度油脂的氢化中反式脂肪酸的安全问题反式脂肪酸与通常的不饱和脂肪酸相比,其双键上的结构为反式结构。植物油氢化时,有一定的反式异构体形成,例如异油酸。此外,在油脂脱臭时,由于多不饱和脂肪酸暴露于高温,一些不饱和脂肪酸的顺式双键会转化为反式形式,异构化随着温度、时间的不同而不同,并且反应程度会随脂肪酸多不饱和程度变化,不饱和度越高,顺式脂肪酸转化成反式脂肪酸的倾向性就越大[4]。儿童至青少年的这个年龄段是食用反式脂肪酸的巨大群体,他们摄取反式脂肪酸的平均水平要比成年人高出很多倍。各种反式脂肪酸含量高的食品,如奶油蛋糕、各种巧克力、肯德基麦当劳的炸薯条、炸鸡等,已经成为了我国儿童以及青少年普遍热衷的食品。严格控制各类食品的反式脂肪酸含量和加强对居民(尤其是儿童和青少年)有关反式脂肪酸的危害的教育,在我国还是应该引起高度的关注。

2.3 油脂储藏的角度油脂氧化酸败后,氧化产物分解形成分子量较低的醛、酮、酸等混合物,产生不良的气味,这些产物可以与共存的蛋白质、维生素作用,引起营养价值的降低,同时低分子醛酮本身具有毒性,直接对健康产生危害。因此家用油一般不能长期循环使用,残油不再作为食品用油。潲水油是以人们日常食物残渣为原料,经过过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。潲水油常用作化工原材料,国家禁止将其作为食用油。但是不法分子因利益驱动,将潲水油充当食用油来销售和使用。潲水油对人体的危害性较大[5]:剧毒的黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物质,动物长期低剂量摄入黄曲霉素,100%会患肝癌,黄曲霉素还可能引发胃腺癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。另外重复加工的潲水油中还含有大量的甲苯丙醛和磷,人体一旦食用,将会破坏白血球、消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。

3危害潜在因素的检测

3.1 转基因检测食用油脂转基因成分的辨别,除检测原料外,更多时候需要对成品油直接进行检测。一般转基因作物(GMO)及其加工食品的检测方法大体可以分为以测定核酸为基础与以测定蛋白质为基础的两大类别常用方法有紫外分光光度法凝胶电泳法、酶结合免疫吸着剂检定法(ELISA)和以测定重组特异DNA排序的聚合酶链式反应法(PCR)。因为各种检测对象的DNA和蛋白质特性有所不同,不同方法在对检测对象的检测灵敏度和可检测产品品目等方面有所不同。一般而言,PCR法可使检体中残存的DNA增幅到100万倍以上.与ELISA法相比检测灵敏度更高,但也因此易引起交叉感染.产生拟阳性问题,所以在检测中务必精心操作。另外由于蛋白质加热变性易造成检测困难,所以多数加工食品在制造过程中因实施加热处理而无法采用ELISA法检测。而对于食用油脂来说,由于食用油脂中DNA含量非常低,提取后目标DNA含量及纯度的测定若采用常规的凝胶电泳或紫外分光光度法,则无法确定所提取的DNA是否含有目标DNA,凝胶电泳上所显示的条带以及从紫外获取的OD值.都可能是单体DNA和目标DNA的混合信息。因此,食用油脂中DNA提取是否成功,只能使用特异引物,将目标DNA通过PCR扩增来判断。

3.2 PCR法原理在概念上PCR是一项非常简单的DNA体外合成放大技术,相似于生物体内的DNA复制过程。自然界的DNA通常是由两条反向平行碱基序列互补的双链组成双链绕轴呈双螺旋链的形式存在。在复制过程中.双螺旋链首先解旋成为两条单链 继而DNA合成物与单链结合形成引物一一DNA单链复合物然后以母体单链为模板,在DNA聚合酶的催化下,以dNTP(脱氧核苷三磷酸)为原料合成与母链互补的DNADNA的数量随着复制次数的增加而增加。

3.3 PCR检测方法食用油脂转基因成分检测的首要前提是需要从油脂中提取出适合于PCR扩增的DNA。在2mL离心管中加入1mL食用油及400u LTE(Tris-EDTA),颠倒混匀5mfn后1300Of/rain室温离,6,5min,去上层油脂层;将离心管中剩余的约400L水相溶液提取DNA在沉淀DNA之前。向离心管中加入≥1“g植物基因组DNA作为单体并加入600L室温异丙醇.颠倒混匀2-5次后室温静置45～60min以沉淀DNA沉淀的DNA经离心、70%乙醇洗涤并干燥后,加入TE溶液溶解DNA,置于4~C保存备用。PCR扩增玉米内源基因lVR、大豆内源基因Lectln以及外源基因CrylA(b)、EPSPS(抗除草剂基因)所用引物由宝生物合成。从DNA提取开始,所有实验均需设有空白对照、阴性对照及阳性对照。

3.4 反应条件荧光PCR反应体系(25uL)含有MgCL22.5mM、dNTP0.25mM、[F]dCTP0.5uM/2uM、引物100nM、Taq酶0.625U和模板1.5～10ug。PCR扩增后的产物经95℃解链,在DNA遗传分析仪上进行片段分析。余下的PCR产物用相应的内切酶做酶切或进行测序,以便确认是否为目标片段。所有实验均设有阴性对照及只加水、不加DNA模板的空白对照。

3.5 潲水油检测目前国内尚未制定潲水油检测的国家标准方法,对潲水油检测的研究报道并不多见,其主要原因是潲水油成分比较复杂,其检测的特异性理化指标还处于研讨阶段,准确定性定量比较困难。

目前潲水油的检测方法有紫外可见分光光度法、荧光分析法、电导率检测法、薄层色谱法、气象色谱法。

紫外可见分光光度法基于食用油与潲水油紫外可见吸收光谱的吸收峰特征鉴别各种油脂。根据光谱曲线形状差异和吸光度大小可以鉴别掺兑潲水油的食用植物油.并能定量检测食用植物油掺兑潲水油比例。王耀等在《紫外分光光度法鉴别掺兑潲水油的花生油》中报道称取油样经水浴加热,双氧水和活性白土脱色后用紫外分光光度计在230～800nm范围内扫描吸收光谱。该法仪器简单,检测速度快,费用低廉拉。荧光分析法是对潲水油中含有表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠进行检测。潲水油经水洗预处理后,合格食用油的水相在此波长处没有波峰出现。关于荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的方法刘薇等曾作了具体研究[6]。用荧光法进行分析方法灵敏、准确。但是荧光分析法对试验室要求较高,同时荧光卒灭因素的干扰也是影响其检测的重要方面。电导率检测法是基于潲水油中存在的酸败、游离物质在水相中的电导性而进行鉴别检测。油样经不同的处理后,用电导率仪测定处理后溶液的电导率。陈守江和刘薇分别报道采用了两种不同的样品前处理方法.前者将油样与水相通过乳化剂作用形成混合溶液测定电导率[7],后者通过超声萃取分液漏斗分离后测定水相的电导率[8],在方法的建立上各自使用了不同的操作程序,两种方法操作都比较简单,基层实验室极易普及。薄层色谱法是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术.该方法鉴别潲水油根据潲水油中存在合格食用油所不含醛、酮类化合物。在展开剂作用下油样中的各种成分在硅胶板上扩散分离。经显色剂显色后可观察到色谱板上不同的薄层斑点.记下原点至主斑点中心及展开剂前沿的距离,计算比移值(R)。潲水油与合格食用油的的薄层色谱特征斑点存在明显区别.尹平河等曾报道用薄层色谱法对潲水油的醛、酮类化合物精进行分析,文献中提到用1:4的乙酸乙酯:石油醚(60”C～90c|C沸程)为展开剂,在硅胶板展开碘液显色后,观察到潲水油、煎炸老油和食用油在R=0.73处有共同斑点,潲水油在Rf=0.4之后有明显拖尾长斑,煎炸油在m=0.21之后有明显拖尾斑。食用油没有[9]。该法鉴别合格食用油和潲水油(或煎炸油)的设备简单,但是操作步骤比较繁琐,薄层色谱对点板要求比较高。无法准确鉴别出潲水油和煎炸老油。气相色谱法对油样的脂肪酸组成成分。油样胆固醇含量进行测定。黄道平等曾报道对油样中的脂肪酸经甲酯化处理,程序升温分离,氢火焰离子化检测器检测,潲水油同时具有多种油脂的脂肪酸谱图特征[10]。张芯等报道用气相色谱测定胆固醇含量来鉴别潲水油.利用极性毛细管柱对油脂中的胆固醇和植物甾醇进行分离,氢火焰离子化检测器检测,但是胆固醇含量的测定并不能对植物油中掺兑潲水油的比例进行定量分析。该法只能判断植物油中是否含有动物油脂,从而推断该植物油是否混有潲水油[11]或煎炸老油。

4案例

以下以在湖南省食用油占绝对比重的茶籽油为例,论述安全现状、存在问题及对策研究。

4.1 现状及问题茶籽油是我省食用油发展的重点。湖南的茶籽树种植面积达2700万亩,产油量8万吨,占全国产量的44%。 目前省内茶籽油的加工特点是生产规模小,设备简陋,绝大多数是使用液压榨油机制取茶籽油,所得到的毛茶籽油只进行简单的过滤处理后便投入市场,而对于具有浸出能力的油脂加工厂也只增加了水化、碱炼、脱色、脱溶剂等工序,上述茶籽油初级产品的特点是色泽深、气味浓,酸价高、过氧化值高,耐寒性差,部分产品溶剂残留严重超标。另外,茶籽油生产季节性强,年生产时间短,且生产时多为雨季,原料不易收藏,易发霉变质,从而导致生产的成品茶籽油质量不稳定。

4.2 研究对策①利用媒体的宣传,让人们了解茶籽油是适合人体健康需要的高档食用油,使生产销售厂商充分认识到茶籽油的巨大的国际与国内市场潜力;②加强茶籽油加工技术,设备研究,加强综合利用研究。在茶籽油加工设备,技术方面,还需要继续进行研究,以便适应社会发展的需求;③选择几个有基础,条件较好的企业做示范,进行技术改造,使茶籽油产量逐步提高,副产品综合利用价值增加,有经验后推广使用。近年来,随着对茶籽油生产技术的研究与实践,湖南,江西,贵州等地的茶籽油生产厂家取得了一些可喜的成绩;④政府及行业政策给予扶持,进行退耕还林工程,在扶贫,环境保护方面都有效益。这在《湖南省培育发展产业集群“十一五”规划》里得到体现。

参考文献:

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[6]刘薇,尹平河,赵玲.荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的研究[J].中国浦脂,2005,30.

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[8]刘薇,尹平河,赵玲,等.电导率法快速鉴别潲水油[J].城市环境与城市生态,2004.

[9]尹平河.潘剑宇,赵玲,等.薄层色谱法快速鉴别潲水油和煎炸老油的研究[J].中国油脂,2004.

[10]黄道平,彭进,谢燕湘,等.潲水浦鉴别检测方法研究[J].中国卫生检验杂志,2006.

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