浅谈住宅开放式厨房空间的发展及设计

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摘要：结合厨房发展，从多方面因素考虑开放式厨房中一种新兴的复合式厨房的设计。

关键词：开放式厨房的发展方向---复合式厨房的设计

Abstract: combining the kitchen development, from many factors considered a kind of open mode kitchen emerging compound the design of the kitchen.

Keywords:development direction of open mode kitchen-compound the design of the kitchen

中图分类号：TU2文献标识码： A 文章编号：

引言

随着市场经济的发展和人们生活居住水平的提高,我国的厨房设计也由合厨、穿越式厨房、独厨、餐厨一体、大厨、餐厨分开，向开放式厨房的方向发展。在住宅设计中，厨房面积虽然不大，但住户在厨房中的活动时间却比较长，家务劳动很大部分是在厨房中进行的，现代生活方式也对厨房提出了更高的标准，目前城市现有住宅厨房多为封闭式厨房，面积虽然不小，但厨房设计在体现主人的个性化需求与传统烹饪带来的油烟问题,以及厨房与餐厅的关系问题上还欠考虑。

开放式厨房在当今住宅装修中的比例约为二三成，且有逐渐上升的趋势。其主要原因有：生活节奏的加快和家庭人口的减少使在家做饭的比例逐步减小；西方餐饮文化的影响使人们饮食结构中传统中餐的比重有所下降；橱柜家具化使厨房在美观上可以满足开放的要求；厨房开放可使餐、厨、厅空间连续、互借，有利于扩大室内空间感，对小户型特别有利；小家庭可增加相互交流的机会，使主妇在做饭时可听音乐、看电视，同家人交流，还可看护孩子，也能及时地照顾客人；随着技术的不断发展，油烟污染问题得到极大的改善。

发达国家的厨房多为开敞式与半开敞式，然而中西餐的差异却使这种厨房布局产生了一些缺憾：中国式的烹饪方式与西餐不同，往往衍生油烟问题，而开放式厨房在中国式的烹饪方式中遇到的最大困难就是烹饪操作中所产生的油烟对其它空间和家电器具的污染问题。这种背景下，目前市场上推出了把厨房和餐厅的功能细分，做一个“复合式”厨房的设计概念。

所谓“复合式厨房”就是将中厨、西厨、家务阳台有机地整和在一起，分为烹饪区（热操作区）、备餐区（冷操作区）、就餐区、家务区，如图一。其中烹饪区、家务区为污染区，备餐区与就餐区为洁净区。烹饪区主要为烹饪准备，烹饪操作及厨具储藏等功能；备餐区主要为餐前准备，餐后整理，电气设备及餐具储藏等功能；家务区主要为洗衣、熨衣、清洁及相关的储藏功能；就餐区主要为一日三餐及餐具展示等功能。这些区域有各自独立的功能，相互之间又有一定的关系，封闭的烹饪区可防止油烟造成的污染，开敞的备餐区更具有实用性，改善了就餐空间的条件，并增加了一直被忽视的家务空间，同时若合理布置管井、排烟道及开窗的位置，这些功能分区还可根据不同家庭的生活习惯及使用要求，进行不同的组合和调节，使住户装修的自由度更大，为日后改造创造条件，如图一布置可改造为图二、图三布置，并且各间的大小也可根据不同的需求做相应调节。一般烹饪区面积在4m2左右，操作台在3米左右，可满足基本的洗、切、烧功能,常用的操作台布置为“一”字型、“L” 型和“U” 型, “L” 型布置在满足烹饪操作的前提下最为节省空间，比较适合复合式厨房的平面布置形式，操作台下可做储藏功能，满足基本储藏的需要，当有条件时，可设吊柜来增加储藏空间；备餐区一般需要3米左右，可放置冰箱，电气（如微波炉、电饭煲、电水壶等）专用高柜和水池及操作台，可加工西餐，早餐，备餐区与烹饪区共同实现了厨房的所有功能；家务区通常放在生活阳台上，设置洗衣机和单独洗涤池，用于洗涤较脏的物品，通常做高柜和吊柜来储藏一些洗涤用品和清洁用品及工具类物品，在北方采暖地区，冬季生活阳台上通常还会放置一些储备的蔬菜、水果、干货等，防止放在室内太热易坏，结合我国居民生活习惯，建议适当扩大服务阳台面积，使之有一长边净尺寸超过2m，能阶段性充当保姆间，同时提供满足洗、熨和相应的储藏功能；就餐区一般与备餐区在同一个开敞的空间，可通过烹饪区和家务区间接采光，通风尽量通过家务区来通风，避免烹饪区的油烟气味扩散到室内其它地方。

同时，复合式厨房在设计时还应注意：设计时预留好煤气及煤气表的位置，以便刷卡查表方便；烟道位置设计合理，面积节约，与煤气接口便捷；预留灶台位置时应避开窗户，避免在窗上预留抽油烟机遮挡视线和影响窗的开启；下水管道设计考虑装修橱柜的方便和橱柜的连续性；厨房照明设计应该结合操作照亮工作面，从而满足操作者的要求以保证在和面、切菜、使用电气器具、烹饪时能够看清楚自己所做的事情，提高工作效率和安全操作，同时，在厨房电气器具不断开发和普及的今天，厨房电气设计（用电量、导线、插座等）应留有一定余量；有条件时考虑备餐和就餐区设排气装置；考虑到人随着年龄的变化，对厨房各个空间要求变化的适应性。

复合式厨房洁污分区，较好满足厨房个性化需求与解决厨房的污染问题；同时，根据人体工效学原理和人性化设计，较好实现了厨房的功能需要。复合式厨房设计主要解决了以下几个问题：

1.功能动线完整、合理

复合式厨房将原有封闭式厨房操作空间细致划分为烹饪区、备餐区、就餐区和家务区，把基本操作以外的空间从封闭式厨房内分离出来并入到餐厅内，加大就餐区面积，增加了就餐区与备餐区之间联系。在基本不增加厨房面积的条件下，尽可能将厨房不同功能空间分别设置，而又不影响操作动线的连续性和近便原则。改善了就餐空间条件，并合理安排了家务空间，提高了家务劳动效率。

2.减小污染

由于餐后的辅助操作时间在家务区与备餐区内完成，相比传统厨房，受烹饪污染时间大大减少。鱼、肉类食品在烹饪区内进行处理，碗碟等餐具清洗在备餐区完成，可减少餐具的交叉污染。同时，因烹饪区域面积减小，在同等功率抽油烟机的作用下，烹饪区换气频率增大，能够降低烹饪区的污染程度，实现了厨房真正意义上的洁污分区。

3.操作的舒适性

复合式厨房充分应用人体工效学，将洗、切、炒呈三角形布置，三者间的操作动线控制在3.6m~6.6m之间；同时烹饪区操作台面呈L形或U形布置，合理安排洗、切、炒，操作方便，也避免了操作动线短则局促、长则疲劳的弊病。

4.人性化设计

橱柜操作台面通常宽度为550~600mm，复合式厨房的备餐台台面宽度加大为650mm，水池下部局部凹入，可提供“坐式”洗涤；在备餐台处进行餐前准备和餐后整理可方便地与家人交谈、听音乐、看电视，且不受油烟污染、轻松、愉快。

5.橱柜设计家具化

由于备餐台的设计与餐厅结合紧密，处在开放区域中，能集中体现个性化设计要求，但是常规橱柜设计给人封闭式感觉，较难满足这一点。我们可利用各种材料将备餐台按照开放式的室内家具来处理，在体现个性特色的同时较好地融入到室内空间之中。

从以上可以看出，通过把厨房的功能进行拆分，细化功能区这一方式不仅有效地解决了空间有限的问题；也控制了油烟扩散，使污染范围缩小；同时做到了干湿分区、洁污分开，又适合中餐的烹饪习惯，适合不同家庭的生活习惯及使用要求，复合式厨房已成为我国开放式厨房的发展方向。

参考文献：周燕珉《住宅精细化设计》

作者简介：

谢朝芳(1975-),女，工程师，国家一级注册建筑师，现任职于中机十院国际工程有限公司

尤相武(1976-),男，工程师，现任职于河南智博建筑设计有限公司