吃遍香港之情系那碗面

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记得小时候,每到冬天,家里总喜欢做面吃。一放学我就赶着跑回家,端起母亲做的那一碗热呼呼的打卤面,尽管身上的寒意还未散去,心里却早已经暖暖的了。中国是一个自古以来就有着吃面传统的国度,北京的炸酱面、西安的臊子面、武汉的热干面、上海的阳春面等等早已成为百姓们餐桌上必不可少的美食了。逢年过节、乔迁新居、红白喜事,总少不了吃面,人们把“人之常情”和“世之常理”都寄托在了那一碗面中。

这次香港之行,各色的生猛海鲜、传统小吃已经让我领略到美食的魅力,但对于我这个从小喜欢吃面的人来说,好像还缺少了点什么。漫步在尖沙咀繁忙的街道上,我在一片灯火通明中寻觅着晚饭的归宿。一间打着特色云吞面招牌的粥面食肆引起了我的兴趣。说起云吞面,那绝对可以算得上是香港经典美食的代表了。从上世纪50年代起,云吞面就成了香港街头巷尾的主要面食,备受港人青睐。至今,在这个现代大都市中,那碗饱含了香港两代人情怀的云吞面依旧深得人心。

好不容易在餐厅一隅找到处空位,云吞面一碗,甜品一份,我很期待这份普普通通的晚餐能给我带来一些惊喜。说了半天的云吞,其实它就是我们常吃的馄饨,因为粤语说馄饨不好听,所以就给它起了个更富有诗意的名字:云吞。让我先来试一口汤,看似平淡无奇,入口却很鲜美。采用晒干烤过的大地鱼(比目鱼)以及新鲜的猪骨、虾米、虾子为原料、再经过四到五小时的小火慢炖熬出的云吞面汤底,真正做到了汤清味浓。旁边有着漂亮“金鱼尾”的云吞仿佛已经在朝我招手了,掺入了糯米粉的云吞,面皮通体透明,口感细腻滑爽。馅料有虾仁、肥猪肉和瘦猪肉。虾仁有足够的鲜味,而肥猪肉和瘦猪肉的加入则使口味更加甘甜可口,无懈可击的完美搭配!“这面条好有劲道”,在我即将咬断面条的时候,有一种奇妙的感觉:似乎在松开口后,面身就会弹到我的脸上。印象中从没有领略过这样的面条:通体金黄,像方便面一样苗条却有如此好的弹性和韧劲。好奇心驱使着我来到厨房一探究竟。运气不错,正好赶上师傅在做面,只不过这个“做”要换成“坐”了。原来这种弹性十足的面叫做竹升面,面和好后放在一个长竹筒下面,将竹筒的一端固定,然后师傅像坐跷跷板一样坐在竹筒另一端,反复利用坐力来压面,也叫“坐竹升”。这是一种很费时费力的做法,但仍有几家老店坚持沿用。尽管面条可能不如机器压出来的那么均匀,但口感绝对胜出。如果你有机会看到师傅们“坐竹升”,就会感受到吃面的乐趣了。心情愉悦了,自然更觉得美味。这里的芒果西米捞味道也很棒,有机会不妨来尝尝吧。

如果说云吞面在香港是最受欢迎的面食,那么肯定会有不少人替干捞面抱不平。位于中环威灵顿道的“黄枝记”就是一家做干捞面非常出色的老店,总店位于澳门。已经有近70年历史的黄枝记,如今也来到香港发展。第三代掌舵人黄天选择了在美食如云的中环地段扎根。店面是一座上下两层的小楼,内部装饰古朴典雅,墙上的一副由老板亲自泼墨的“无酒安能邀月饮,有钱最好食云吞”对联更是让店内增色不少。外面喧嚷繁忙的街道与店内幽雅安逸的环境形成了鲜明的对比,坐在这古香古色的桌旁,发上一会呆,望望窗外亦觉得舒服。不知不觉,面已经上桌啦。眼前的这份虾子捞面算得上是最受欢迎的干捞面了。看看上面洒满着的密密麻麻的虾子儿,就知道味道肯定鲜得不得了。面在嘴里有一种软融融的感觉,咬到脆脆的虾子儿还会发出“啪啪”的爆裂声,更增添了吃面的乐趣。捞面味道浓郁鲜美的秘密武器,除了鲜味十足的虾子,还有一样就是猪油!香喷喷的猪油淋几滴在捞面上,真是再合适不过了。吃腻了山珍海味的你,来黄枝记尝一碗干捞面,何乐而不为呢?

云吞面也好,干捞面也好,虽然没有鸡鸭鱼肉、生猛海鲜那般诱人,但它们是最能体现香港饮食文化特色的。一碗每天都要被来自世界各地的成千上万名食客品尝的面,在几十年中一直有口皆碑,这离不开师傅们对烹饪理念的那一份固守与坚持。那一碗面寄托了他们追求传统、执着美味的情怀。香港的“经典味道”你体会到了吗?

独门秘诀

传统竹升面制作过程:

1. 开塘:用十斤面粉,在当中挖一个坑,打入60只鸭蛋(用鸭蛋比鸡蛋更能使面身爽口有劲道)。

2. 搓面:在刚才的鸭蛋中加入一勺碱水,然后用手搅拌,这是一项很考究功夫的手艺,一不小心就会将蛋汁溢出。

3. 坐竹升:师傅坐在竹筒的一端,用力压竹筒,使得竹筒另一端反复下压面团。

4. 成型:将压薄摊平的面团切成面条即可。