彝族食羊习俗

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滇中高寒山区，山高水远，山沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆全羊宴招待客人。全羊宴就是根据羊的各个部位和器官及其肉质和形状加工、制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等酸、甜、香、脆各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味，样样都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛、洗净的羊皮切成小条，拌食盐和花椒粉腌上半个小时，在炭火上烤脆，边烤边抹香油，待烤黄后，用锤将皮擂碎，放入蘸水中腌吃，美味无穷。而红烧脑花则是将洗净的羊脑配上五香粉等佐料置于盘中，浇以滚沸的热油而成，其味香爽，品后难忘。

羊汤锅是彝族群众近年来最时兴的一种吃法，可以在节庆日同时招待数百人。烹制羊汤锅十分讲究，羊要选一至两岁健壮结实的骟羊，一般不要母羊。羊肉砍成块后，先用冷水清洗干净，羊头、羊脚则要架在火上烧焦后反复用刀刮洗。如要煮清汤，就拿口大铁锅，以羊头、羊蹄垫底，羊肚、羊肠居中，肋骨、腿肉在最上，加入优质山泉水，先用旺火煮沸，打去所有浮沫，加适量腊肉、生姜、草果，再用文火慢煮至骨肉分离。羊血要先备锅煮熟，划成块状待用。等羊肉煮熟后，捞出切成薄片，再回锅，随即加入汤汁，将羊血煮沸。最后再做一碗由花椒粉、糊辣子、葱花、芫荽、薄荷、姜末、蒜泥、味精、酱油配成的佐料，就可以享用了。这种金羊汤锅因与羊头、羊蹄、羊血、肚杂同煮，味道十分香浓。彝族请客人来吃饭都要煮羊汤锅，客主围在一起吃着羊肉，喝着自酿的小灶酒，甚是安逸。

俗话说“肥羊瘦狗，”烤全羊要选膘肥体壮的黑山羊。将羊宰杀后，剖开腹部，掏出肠肚，不能用水洗，搽足盐巴，在腹腔内填入花椒叶、川芎叶、当归叶、茴香叶、香椽叶等香料叶物，尽量把肠腔填满为好。然后用细铁丝把腹部缝合起来，力争做到肠内药物不透气。接着用微火慢慢烘烤，边烤边涂抹香油，以防羊肉烤煳、烤焦。待整只羊烤黄之后，所有香料都渗透到了羊肉里，味道自然十分美妙。吃时拿刀切下净肉部分，再制作一碗上好的辣子蘸水，就可以享用了。

鲤鱼孕羊是一道令人叫绝、富有传奇色彩的彝族传统风味美食。它借用鱼和羊包裹共煮的意象命名，充满了情趣。其做法是：将羊宰杀、洗净，取带皮带骨的上好羊肉放进冷水锅中，加生姜、草果、陈皮、花椒、食盐，猛火煮沸，撇去浮沫，然后用文火慢慢炖煮。剩下的羊肚、羊肠等肚杂则要仔细清洗干净，然后用刀切细剁碎，配上花生茸、草果粉、韭菜拌和为馅以备用。取一条鲜活鲤鱼，开膛破肚，剔除肚杂，然后把配好的馅料填入鲤鱼腹腔中，用线缝合鱼腹刀口，这便成了鲤鱼孕羊。等锅中的羊肉煮到九成烂的时候，将填了馅的鲤鱼放入羊肉锅中，用细火煮炖十余分钟即可。这道美味突出的特色就是鲜，羊肉肥而不腻，鱼肉嫩甜如豆腐脑，汤汁鲜香甘爽，妙不可言。

关于鲤鱼孕羊，还有这样一段传说故事：在600多年前的明朝，明太祖朱元障把儿孙分封到各地做藩王。朱元障驾崩后，其孙朱允敉继位，由于藩王势力日益膨胀，各自为政，权力失控，朱允为就采取一系列措施削藩，严重威胁到各藩王的利益，导致坐镇北平的燕王朱棣起兵反抗，于1402年挥师南下，攻陷南京，夺取政权，朱允粒从此下落不明。据传，落难的朱允蚊为了躲避追杀，只得装扮成平民百姓，逃到云南滇中腹地，遁迹于楚雄州牟定县蟠猫乡双龙村东边的白马山连城寺，法名过峰。逃难中的朱允蚊因迷路困在山中，饥寒交迫，疲惫不堪，昏倒在路边，正好被一个叫金柱的彝族放牛娃看到，就叫了寨子里的人把他背到家中。为了救活这名昏迷不醒的路人，金柱家杀了一只黑山羊，在土锅里煮一锅羊肉，将肉汤一勺一勺地灌入朱允坟口中。第二天，金柱又从集市上买回两条鲤鱼，把头天没吃的羊肚杂剁碎后填入鲤鱼腹内，煮进羊肉汤中。朱允蚊喝着肉汤，吃着鲤鱼感到异常鲜美，胃口大开，精神渐渐恢复，赞赏之余，雅兴渐浓，就给我这道菜取名为“鲤鱼孕羊”。