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三坊七巷品燕皮

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福州市三坊七巷是中国十大历史文化名街之一,这里留存有大量匠艺奇巧的明清古建筑和近代名人故居而闻名于世。每天有数以万计的海内外游客接踵而来,徜徉漫步在这里,寻幽访古的同时,也能品尝到让人大饱口福的特色美食――肉燕皮,轻松度过舒适惬意的漫游生活。

肉燕皮是福州著名的一道传统风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。它是选用精瘦肉和淀粉等辅料制作成的薄片,形似飞燕,晶莹洁白,一煮即熟,久煮不烂,具有很好的韧性,味道滑韧细腻,特别鲜美。用肉燕皮烹制的菜肴,不亚于燕窝,是福州地区民间居家和喜庆宴席上必备佳肴,在坊间有“无燕不成宴,无燕不成年”之说。真空包装的干燕皮还可以作为旅游、亲戚间馈赠的珍品。它不仅当地人爱吃,而且畅销港澳地区和东南亚各地,深受侨胞欢迎。近代著名作家郁达夫夫妇羁旅福州三坊七巷的光禄坊刘家大院时,曾对肉燕念念不忘,将其写在著作《饮食男女在福州》,该书在东南亚发行,勾起了许多福州籍华人的浓浓乡愁。

在熙来攘往的大街上,若是听到串串有节奏的“噼啪噼啪”的木槌击打声,循声而去,就可寻及燕皮店了。在三坊七巷,最响当当的肉燕皮店,当数至今已传承五代的同利肉燕店,是福州一家创业120多年、制售燕皮的“中华老字号”,被列为福建省非物质文化遗产保护项目之一。自从光绪年间的1876年开创以来,赢得了八方来客,成为国内外享有盛名的一家燕皮店,也成为闽都饮食文化的瑰宝。

走进店内,只见店铺虽小,但由于铺里的燕皮薄如白纸,其色如玉,韧而有劲,肉燕口感嫩滑清脆,味美香沁,让人难抵诱惑,来到这里购买或品尝味道的游客、食客络绎不绝。一张张燕皮能得食客们如此代代追随盛赞,全得益于燕皮做法始终坚持传统的手工制作法。首先,选好上等成品猪的鲜活瘦肉,这肉必须是猪的后臀部分,还要当天猪肉当天做成。因此,打燕皮的师傅们常常在拂晓时刻就动手,把一大块的瘦肉切割成片,然后,用1.5 kg左右的圆木锤不断敲打,直至将肉片捣碎为糊状。接着,再混合恰当比例的本地地瓜粉,在这过程中,还要不断用手感觉肉泥的弹性和韧性,并挑出其中的肉筋,经过拍、撵、擀、拂、压、折、切等多道精细、复杂的工序,最后擀成薄如棉纸的成张燕皮,再把它切成小方块。

煮熟的肉燕皮呈半透明状,晶莹剔透,里面的馅料若隐若现,相貌清润喜人,口感则是韧劲十足。待一碗热气腾腾的肉燕端上桌来,食客也顾不得斯文,迫不及待地送到嘴里,轻轻咬将下去,肉汁喷射的同时,感觉唇齿溢香,软绵爽滑,鲜嫩甘美。加上紫菜、海带、虾皮等诸多海味调制的汤汁,使肉燕更加美味,散发怡人的醇香,一碗落肚,令人心情舒畅,食欲大增。食客一连品尝了三碗才依依不舍,忍不住啧啧叹道:“好鲜、好吃”,堪称人间美味!

这肉燕皮的由来,据了解,还有一个有趣的小故事。明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成9 cm见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,醇香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。此菜很快传扬出去,被称之为肉燕、燕皮。

后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音,寓意“太平”“平安”,而又有“太平燕”之说,成为福州人求平安、求团圆的一道思乡名菜,每逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,都要吃“太平燕”,正所谓“榕城扁肉燕,人人吃不厌”。