彝族食谱 第11期

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四川省西南部的凉山彝族，是一个热情好客的民族，每逢亲朋好友光临，彝族同胞都要拿出几样富有特色的食品来招待客人，“炖汤羊肉”便是其中之一。

凉山州地处高山地区，气候温和，光照充分，草料充足，是发展畜牧业的好地方。“炖汤羊肉”就是选用凉山本地产的优良山羊品种――凉山山羊。凉山山羊体格大，产肉高，肉质细嫩鲜美，脂肪分布均匀，是制作羊类菜肴的理想材料。其成品以鲜美的肉质，独特的工艺而著称。

“炖汤羊肉”是彝族传统名食，有说是，青砂石烧红后放入锅中产生热气可除羊膻气，同时还可使羊肉汤变白。

炖汤羊肉

原料：当年骟羊1只（约2 500 g），花椒、辣椒、盐、葱、姜等各适量。

制作：1. 将骟羊宰杀、扒皮，剁下羊头、蹄脚，用清水洗净，带骨改成80~120 g的块。肉切20~35 g的块，羊头砍成两半。

2. 将锅置于柴灶上，放入清水2 000 ml，下羊头、羊肉、花椒、辣椒、盐、葱、姜煮制。

3. 另将羊油斩成小块，放入大瓷碗中。青砂石洗净后用菜叶包住放入灶膛烧红。

4. 锅内羊肉煮软烂时，拣出烧红的青砂石，放入装了羊油的大瓷碗中，并且用一小碗盖住，迅速顺锅边滑入汤锅中。待青砂石使整个汤锅中起一股股热气后，即可食用。吃时将羊头敬主宾，同时上花椒、辣椒味碟。

特色：肉质细嫩，口味鲜美，汤汁鲜醇。

清蒸火夹乳饼

原料：乳饼500 g，瘦云腿200 g，白菜叶、清汤汁、豌豆尖、盐、水淀粉等各适量。

制作：1. 乳饼、云腿均切成6 cm长、3 cm宽的片共20片。

2. 以两片云腿夹1片乳饼依次顺扣碗摆好，成一灯罩状，中间用焯熟的白菜、碎乳饼和碎火腿拌匀填满，上笼蒸20 min取出扣在盘中。

3. 水锅烧开，先将豌豆尖焯熟，围在乳饼周围，然后将原汁倒入锅中，加入盐，烧开，用水淀粉勾芡，取出淋于火夹乳饼上即成。

特色：火夹色艳，柔滑适口，松软香嫩，汤清味鲜。

红椒鸡枞

原料：鲜鸡枞500 g，猪里脊肉250 g，鸡蛋1枚，灯笼椒4只，水豆粉适量，川盐2 g，酱油15 g，姜2片，葱白4段，蒜5片，芝麻油10 g，猪化油500 g（实耗70 g）。

制作：1. 将鸡枞洗净，滚刀切成小坨；红椒去籽切成小菱形片；猪肉切片。

2. 猪肉片放碗内加入蛋液和适量水淀粉、盐拌匀，上浆。

3. 炒锅置火上，倒入油烧热，将里脊肉放入油锅中划散捞出再下入鸡枞滑一下捞出，均沥去余油。

4. 另起锅，放适量底油，热时投入葱、姜、蒜炒香，下入红椒片略炒，下入肉片、鸡枞，加盐、酱油翻炒，用水豆粉勾芡，淋芝麻油即可。

特色：色红油亮，质地细嫩，口味鲜香。

红烧狗肉

原料：狗肉1 500 g，甜酱油50 g，冰糖30 g，料酒30 g，精盐10 g，八角2枚，草果1个，花椒粒10 g，胡椒面2 g，上汤1 500 g，葱50 g，姜50 g，花生油120 g。

制作：1. 将狗肉切成4 cm长、2 cm宽、3 cm厚的块，放入凉水中漂洗2 h，再用清水洗几遍，捞出控净水分，冰糖捣碎，花椒粒用纱布包好。

2. 炒锅置旺火上，放入花生油80 g，烧热，放入八角、草果微炸，再放狗肉、精盐翻炒，至水分收干。用另锅，放入花生油40 g，烧热时放入冰糖炒溶化，浮起时加入咸酱油炒上色后倒入狗肉中，再放甜酱油、姜块、整葱。料酒炒出香味，注入上汤烧开，舀入砂锅中，将花椒垫底，移至小火炖5 h，即熟。

3. 取汤盘1只，将炖好的狗肉装入盘内，拣去葱、姜块、花椒粒、八角、草果即可。

特色：色泽深红，狗肉软烂，鲜香醇厚，无腥膻味。

炒乳饼条

原料：乳饼300 g，大红辣椒50 g，猪化油20 g，香油15 g，胡椒粉、盐、水淀粉等均适量。

制作：1. 将乳饼切成筷子粗的条；冬菇和大红辣椒均切成细丝待用。

2. 将乳条放入煎锅中两面煎黄后取出。

3. 炒锅上火，加入猪油，将冬菇丝和辣椒丝下入锅中炒至九成熟，倒入乳条，加盐、胡椒粉，调味后勾少许芡淋香油，出锅装盘即成。

特色：色泽鲜艳，质地脆嫩，味咸鲜略辣回甜，富有羊奶之清香气味。

罐子狗肉

原料：壮狗肥肉1 000 g，红糖100 g，葱20 g，姜20 g，老酱30 g，生抽50 g，八角、草果、花椒粒、狗油、精盐等各适量

制作:1. 将狗腿肉放在凉水中浸泡2 h，用清水洗净，切成5 cm长、4 cm宽、1 cm厚的块；红糖研末；葱切段；姜拍松。

2. 炒锅置火上，放入狗油（约70 g），烧热时放入狗肉块煸炒3 min，起锅盛入碗内。

3. 炒锅内留狗油30 g烧热，先将八角、草果、花椒粒放入锅中微炸，至放入老酱炒出香味，接着倒入煸过的狗肉块，放入生抽，加入精盐、红糖末、葱段、姜块翻炒收汁。

4. 取专制的小土陶罐5只，将煸炒过的狗肉分为5份入罐内，上盖入笼蒸4 h，罐内注满蒸馏水，至狗肉软烂取出，原罐摆在垫盘内上桌即成。

特色：色泽深红，狗肉软烂，鲜香醇厚，无腥膻味。