陕菜在崛起

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陕菜又称秦菜，是中国菜系中主要流派之一，也有人称为中国第五大菜系，即位于川、粤、湘、淮之后。陕菜取材丰富，口味酸、辣、鲜、香，醇厚质朴。著名饮食文化专家王子辉先生对陕菜风味的评价为“大俗、大雅、大气、大度”是较为客观的。

陕菜历史悠久，文化博大精深，西周时就有“周八珍”，筵席一词也出自周朝。中国最大的席是“满汉全席”，最大的宴是“烧尾宴”，“烧尾宴”就诞生于唐时的长安，共计58道菜，道道经典。历史上乃至解放后，改革开放前，陕菜都有一定影响，其中陕西的小吃和凉菜更是闻名全国，不但数量多，而且有特点，牛羊肉泡馍、饺子宴、灌汤包子、肉夹馍等堪称中国小吃一绝。

但是改革开放后，由于各种原因，陕菜逐渐落伍（这里主要指陕西的大菜），卖的不多，吃的人也不多。陕菜的落伍和衰败不但与川粤大菜的全国性流行有关，也与陕菜自身不求创新，甘拜下风有很大关系。到21世纪，陕西经营陕菜的几乎就剩下西安饭庄一家，陕西人甚至自己编了顺口溜：“陕西一大怪，陕人不知有陕菜”。可见陕菜知名度之低。

从20世纪80年代，虽然有许多包括饮食文化界、餐饮管理界、新闻界的有识之士，多次呼吁振兴陕菜，也召开过几次大型的振兴陕菜的研讨会，但大多雷声大雨点小，形不成气候。政府不支持，企业无兴趣，陕菜振兴只成为个别专家、学者的口号。可是到了2007年，情况发生了很大的变化。一方面是全国各大菜系都在复兴、崛起，作为在历史上最重要的菜系之一，陕菜也不能视而不见，振兴陕菜呼声甚高。最重要的是，新上任的陕西省商务厅李雪梅厅长对此事开始关注。作为一名曾经担任过西安市副市长的她在省市的接待中，总是以粤菜、川菜、甚至闽菜中的佛跳墙接待别人，似乎有点面子上过不去。于是她力挺陕菜振兴，并很快得到省上有关领导的重视，成立了专门的领导小组，负责陕菜振兴的具体组织和领导工作，而且工作得有声有色。去年8月份首先召开了陕菜品牌创新理论研讨会，邀请全国著名饮食文化专家熊四智、邱庞同、杜莉和陕西饮食文化专家共同探讨陕菜的振兴和发展。并于12月初举办规模盛大的第一届陕菜烹饪大赛，陕南、陕北、关中各地的餐饮企业纷纷积极报名参与，新闻界也给与了大量报道，陕菜振兴形成了一个良好的势头。

陕菜振兴初露端倪

从政府号召以来，可以说是初步形成了一个陕菜振兴的良好氛围。首先西安人、陕西人知道陕菜在历史上曾是十分辉煌的，陕西蓝田县作为中国著名的厨师之乡，在全国、全世界都很有名，蓝田厨师烹饪的自然是陕菜。第二，许多企业家对陕菜开始发生兴趣，在餐饮投资上，一些人开始选择陕菜。比如原“天回镇”行政总厨葛雄武先生离开“天回镇”以后，自己和朋友投资了一个酒楼，叫“明德楼”，名称一看就是经营陕菜的。酒楼成立后，主打新派陕菜，吸引了不少人。蓝田县的成军峰是一名厨师，过去在北京做院校餐饮，2007年回到西安后，开了一家“城外城”酒楼，也做起了陕菜。在西安北郊的凤城四路，几位蓝田人更是成立了蓝田勺勺客餐饮有限公司。其经营的秦趣酒楼，更是主打陕菜。更让人高兴的是，过去以娱乐为主的“真爱”，竟然投资一个亿经营陕菜。其酒楼取名为“长安一号”，其菜品不但有现代陕菜，更有古典陕菜，唐代的《烧尾宴》中的许多菜点也上了他们的菜谱，其饭店的装修也是以唐风秦韵为主。据说开业以来生意一直不错。不仅如此，最近还有人准备投资陕菜，就连一些过去经营川菜粤菜的人，也开始关注陕菜，甚至有人想转行经营陕菜。

从省政府鼓励、支持、并亲自组织振兴陕菜以来，一方面是投资陕菜的企业多了起来，另一方面原先经营陕菜的企业生意明显好起来。其原因是慕名吃陕菜的人多了起来，政府接待、商业宴请，过去是以外菜为主，近来也逐渐转向陕菜。不仅如此，以经营牛羊肉泡馍为主的清真菜馆如“老孙家”、“同盛祥”、“坊上人”等，生意比以前更好，作为陕菜的一部分，陕西清真菜一直处于领先地位，其代表品种牛羊肉泡馍实际上是菜与小吃的一种高度结合，过去把它归于“小吃”，实在是小看了它。更为可贵的是，一些星级宾馆饭店也开始经营陕菜，许多饭店已开始设陕西厅，或者在餐饮品种中增加陕菜和陕西小吃。

这里值得一提的是，陕西菜过去虽然一直经营不大好，但陕西的凉菜却经营得相当好。陕西的凉菜（也称下酒菜）以其用料丰富、制作考究、味道酸辣爽口，是下酒菜中的精品。如今在陕西的餐饮业中，不只陕菜酒楼，就是许多川菜、粤菜、湘菜馆，许多星级饭店的凉菜师傅都是陕西人，经营的凉菜，下酒菜也多是陕菜。对于陕西的凉菜，其他菜系的师傅也都承认，陕西下酒菜品种多，口味独特，在全国处于领先地位。

陕菜振兴任重道远

实事求是地讲，陕菜振兴，现在还仅仅是开始，或者是开了个好头，但离陕菜真正振兴，还有很大差距。目前在西安的陕菜高档酒楼中，最多不超过一百家，而陕西的中高档酒楼则有近万家，这个比例是很小的，甚至是微不足道的。而在陕西的三星级以上的宾馆饭店中经营陕菜的，更是凤毛麟角。更让人可悲的是，许多以西安、陕西的名胜、名称命名的星级宾馆、饭店，经营的多是粤菜、川菜、西餐。陕菜要达到川菜、粤菜在西安的程度，还任重道远，还有很长的路要走，还要做很多工作。笔者认为陕菜要真正振兴，必须做到：

一、继续加大政府支持力度，甚至要为陕菜振兴建立许多优惠政策。同时要向江西省政府那样，公开出台政策，鼓励在政府宴请中首选陕菜，支持他们把陕菜做大做强。

二、新闻界要进一步加大对陕菜的宣传力度，进一步宣传陕菜悠久的历史、文化，同时重点宣传陕菜企业。

三、陕菜自身要勇于创新，振兴陕菜不只是要把历史和传统中的陕菜名菜推出来，而更重要的是在新形势下全面创新。陕菜振兴的前提是陕菜要创新，原料要创新，调料要创新，烹饪方法更要创新。要大胆吸收外来菜系的优点，甚至把西餐、日本、韩国料理中的一些合理因素吸收过来。粤菜所以一直长盛不衰，其根本原因就是不断创新，不断改进。川菜一度衰落，再次崛起也是因为有了新派川菜，新川菜、湘菜更是以创新著称。而淮扬菜、鲁菜、徽菜这些过去知名度很高的菜系，所以近几年落伍，也正是因为缺乏创新。陕菜要做大，要重新崛起，必须创新。最近一些投资陕菜的酒楼，全部推出一些老陕菜，市场不好，消费者不买账就是例子。

四、要抓紧陕菜人才，尤其是厨师人才的培养。目前陕菜厨师特别是高级厨师人才紧缺，许多年轻厨师不愿学陕菜，这是很不利的。要鼓励陕西的厨师学陕菜、做陕菜，这是陕菜振兴和崛起的关键因素之一。

五、经营陕菜，要在陕菜文化上下工夫。陕菜本质是以文化见长，近几年陕菜比较成功的宴席是西安饭庄的“小吃宴”，德发长的“饺子宴”，这些都是以文化见长。牛羊肉泡馍经久不衰，其原因也是文化底蕴深厚。陕菜不打文化牌，难以与其他菜系抗衡，文化是陕西的优势，也是陕菜的优势。