云南傣味美食
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居住在云南西双版纳的傣族,同源于古代的“百越”族群,主要聚居在云南西双版纳傣族自治州和德宏傣族景颇族自治州,但在大理、丽江也有部分居住。每当来到西双版纳这块神奇、美丽的土地时,就会在好客主人的邀请下,登上傣家人的竹楼,席地围坐在温暖的火塘边,对着藤篾编就的矮圆桌,在悠扬婉转的竹筚声中,仔细品尝傣家人别具风味的佳肴。傣家女主人以精烹善调著称。往昔,在本地土司府里,就曾有一首“人间有口善品香,巧妇厨间日日忙。摆女最能做美味,千般美味谁先尝?”的赞美诗。傣族,过去被称为“摆桌”,摆女即是傣家妇女。
傣族佳肴,在云南25个少数民族菜肴中独享盛誉,又与缅甸、老挝、泰国、柬埔寨等东南亚国家的热带地区风味一脉相承。如今,西双版纳州府所在地景洪市的曼景兰食品街,迅速发展到数十家傣味餐厅,成为一条傣味食品街,在欧美各国及新加坡、日本已小有名气。当您一睹美丽的西双版纳风光之后,在傣味酒楼歇歇脚时,就能品尝到用香茅草捆绑着的烧鸡;田竹筒烤出来的香喷喷的糯米饭;用芭蕉叶包裹着的蒸牛肉、猪脑花、芭蕉叶烤蝌蚪、油炸芭蕉、油炸青苔、煎竹虫等。
五花八门的傣味,从口味上而论,可概括为五个字:酸、辣、香、苦、冷,现择三味,以窥一斑。
牛撒皮
原料:黄牛千层肚500 g,牛里脊肉150 g,牛肝200 g,米线200 g,韭菜150 g,花生米50 g,牛苦肠汁200 g,香脑(又名香丁,尖作香料)20 g,酱油20 g,醋20 g,蒜泥10 g,辣椒面5 g,花椒面5 g,姜末5 g,精盐、味精5 g。
制法:取牛苦肠汁,洗净苦肠外表,挤出肠内苦汁,用纱布过滤后,加冷水煮沸,再次过滤,晾凉;花生焙后去皮舂细,韭菜洗后焯水至透切段,香脑洗净切末,牛肚洗净放沸水锅内煮透,沥水后切8 cm长、3 cm宽的片,牛肉、牛肝上火翻烤至熟,切片与牛肚片相同;米线装在盘中垫底,肝、肉、韭菜等交叉拼摆在米线上;用苦肠汁、花生米、香脑末以及所有调料兑在一起,调匀,浇在盘中,食用时拌匀。
特色:用料独特,风味别具,消暑降火。
说明:傣家嗜苦味,这与其居住地区的气候环境相关。传说,傣家世代居住的地方离太阳最近,灼人的热气伸手可以触到,为寻求解暑方法,他们推选一位聪明的小卜冒(小伙子)外出求药,小卜冒身负乡亲的重托,头顶烈日走了90天,过了90座桥,翻了90座山,终于在100天时于一乡村郎中家中得知:动物的苦胆有清热解毒的功能。然而苦胆毕竟有限,小卜冒又想到牛苦肠,第一次尝食,觉得苦肠虽苦,却能清热解暑,于是食苦肠便迅速在傣家传开,加之不断改进,久而久之,便形成了具有鲜明民族风味的“牛撒脾”。
油炸牛衣
原料:黄牛皮,猪油,青辣椒,姜,蒜,野香菜,番茄,盐,花椒面,味精等。
制法:黄牛宰杀剥皮,将全皮用清水煮后,刮去毛,再煮,捞出后上砧板,将皮的上面和下面各刨去1/3,选用中间皮层,切成30 cm长,6 cm宽的条,中间再等分划上若干口,以备入油炸时切成小段;猪油入锅,下牛皮,用小火慢炸,至牛皮透亮时,捞出控去余油,摊在竹篱排上,置户外阳光下晒透风干后收存;食时,炒锅上火,注入猪油,烧至四成热时,下入牛皮小段,用小火慢炸,炸至起泡时,捞出沥去余油、装盘;青辣椒、蒜、姜、野香菜、番茄处理干净,上火烧后舂细入碟。调入盐、花椒面、味精,即成番茄喃味(番茄酱),随同牛衣上桌蘸食。
特色:口感泡脆,辛辣回甜,色泽洁白。
说明:此款菜肴是西双版纳的傣族名菜,以上述特色而闻名,若食用猪皮、狗皮、羊皮已属常见,但食用牛皮仅见于傣家。牛皮紧硬,含胶质多,制作加工独到,显示了傣族人的聪明才智,也创造了一道佐酒佳肴。
赶摆黄焖鸡
原料:壮母鸡,番茄,姜丝,蒜丁,葱花,香菜末,香茅草(又名香巴茅、嫩芽,鲜作调料,德宏州产),猪油,辣椒面。
制法:壮母鸡治净、煺毛、洗净,按头、颈、翅、腿、胸、爪6个部位改刀成9块,番茄沸水烫后去皮,切成粗丁;炒锅上火,注入猪油,热时下姜丝、蒜丁、辣椒面炒香,下鸡肉及内脏、番茄丁,用旺火炒约5分钟,起锅倒入铝锅中,注清水400 ml左右,盖锅盖,放在旺火上烧沸,再改用中火焖熟,用盐调味,撒上葱花、香菜末、香茅草末,端锅出售或食用。
特色:汤鲜肉烂,醇香扑鼻。
说明:到傣家村寨不可不留意“赶摆黄焖鸡”。“赶摆”就是赶集,也就是说此鸡为“赶摆”而制作。制售此鸡的都是傣家妇女,其中原因可分为二:一是为产求销,可以讲价还价,价格公道;二是醉翁之意不在酒,意在觅找意中配偶。因此,常常可以看到傣家人小卜绍(小姑娘)在路边或大树下出售香喷喷的黄焖鸡,等待她心里喜欢的小卜冒来买。来者如不是意中人,则姑娘态度冷淡,她不拿出竹篾凳让座,而且还会加倍要价,小伙子知趣地走开另觅知音;如来者是意中人,姑娘则笑脸相迎,拿出凳子让小伙子坐自己身旁,而且要价不高,窃窃私语。这时,小伙子问:“阿妹呀阿妹,你炖的鸡怎么这香啊?放的是凤凰山上的香辣椒,孔雀湖里的盐巴,芳香园里的芳香草吧?是不是有贵宾先来定做的?”姑娘回答说:“阿哥呀阿哥,我锅里的鸡肉没有任何人来订做,放的是最普通的香茅草,最普通的青辣椒和盐巴,我要让好心的人来吃,阿哥如果不嫌弃,就坐下来尝尝吧。”小伙子如有意,坐下来后又说:“阿妹呀阿妹,我们傣家有句俗话说:‘一起抬才轻,一起吃才甜’我们一起吃吧,不然,再好吃的鸡肉也没味道。”这时,姑娘为了避开众人就会说:“阿哥呀阿哥,我们傣家还有句俗话说:‘放开来吃才香甜,放开来做才利索’这里人多嘴杂,我们还是把鸡肉抬到林子里去吃吧!”于是,两个情人就端着鸡肉,拎着凳子走进安静的林子里,你追我求,你做我尝,享受这一生难寻的“人间美味”。