浅谈厨房的通风设计

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摘要：本文根据厨房的主要特点,论述了厨房在通风设计时应注意的主要问题和设计要点。大型食堂厨房通风设计出现问题有两方面:一是厨房工艺必须在施工图前由专业公司去设计，二是厨房往往是排风、补风系统设置不够合理。

关键词：厨房通风；通风量；气流组织；空气密度；节能

Abstract: Based on the main features of the kitchen, discusses the main problems that should be paid attention to in the design of ventilation and kitchen design. Ventilation design of large canteen kitchen has two aspects: one is the kitchen process must be in the construction of Professional Company to design, the two is the kitchen is often ventilation, ventilation system is not reasonable.

Key words: kitchen ventilation; ventilation; air distribution; air density; energy saving

TM925.5

1.概述

厨房对于公建，特别是一个学校来说是何其重要。但是，在实际运用中，不管是甲方还是设计方都不是十分重视这个问题。本来在设计过程中，各个专业都有人去配合，对厨房进行设计。但往往是设计单位在设计时对图纸进行注明“厨房由甲方二次设计”，施工图成后甲方再请专业设计公司去进行二次设计。这时问题就来了，由于厨房的工艺较为明显，设计单位意识不足，可能会出现原空间布置与专业公司不符，抽油烟机位置预留不准确、排风系统不满足要求等等各式各样的问题。更甚者是，在工作中遇见很多都是土建完工了再进行局部更改，相当的麻烦。因此，我建议我们设计单位在进行方案阶段设计时，就应该多考虑一下厨房的工艺，如果不熟悉，可请专业的设计公司现行设计，让其专业公司对建筑、水、暖、电各个专业进行提条件，并在设计中相互配合，相互磨合，不要让厨房的设计成为我们的鸡肋，不要让厨房的设计成为我们返工、修改的理由。本文现结合广东省梅州市嘉应大学的学生饭堂的厨房，谈谈厨房通风设计时应注意的问题。

2 工程概况

该建筑为梅州市嘉应大学的学生饭堂，建筑面积约8000M2，层高为4层。食堂营业时人流比较集中, 1 层外门在短时间内几乎处于全开状态。该工程是在方案阶段由厨房公司进行专业的工艺设计，由设计院进行配合。在配合设计时，分几个过程进行。

3 吃透”厨房工艺设计图纸，提出修改意见

由于嘉应大学是梅州市重点本科大学，考虑以后扩招，学生人数会增加，在业主的“尽量扩大餐厅面积”的要求下，将餐厅的面积扩大了近一倍。而厨房面积仍为原设计的面积。可以想像，这样的厨房面积是相当紧张，厨房工艺布置也显得不尽合理和显得拥挤杂乱。厨房排气系统是由厨房公司设计、施工，管道煤气是由煤气公司设计、施工的，而送风和岗位空调系统是由我们设计单位设计。厨房公司的图纸也并非十全十美，在我们接到对方图纸后，同样也发现了问题，并向厨房公司提出了修改建议。

4 合理的布置气流组织形式

我们也对厨房的气流组织进行了考虑，发现该建筑原通风系统的送风量严重不足，总送风量不到排风量的30%。由于厨房送不进风，致使排风也达不到系统的额定量。夏秋季尚可打开外窗补风，但到冬季后，由于其气流组织不合理（见图1），如果打开外窗补风或加大送风量，冷空气使工作人员难以承受，室内温度过低。因此，合理的气流组织是十分必要的。

综合考虑各种因素，认为图2 是一种较理想的气流组织形式。将送风分为两部分，首先，一部分从操作人员后部送入室内，满足室内卫生和舒适要求（这部分占总送风量的10%～20%）；其次，另一部分从排烟罩上部向下送入室内，抑制油烟或汽的扩散，同时这部分送风被直接排出，也不会引起室内冷热负荷的变化（这部分占总送风量的80%～90%）。

5 厨房通风量计算

厨房的通风量由两部分组成, 即局部排风量和全面排风量。局部排风量按排风罩的尺寸等情况确定或按选用灶具的情况确定, 全面排风量一般按计算确定。

5.1 通风量的确定机械通风的排风量通过热平衡计算按下计算公式求得:

(1)

式中, L ———必须的换气量m 3/h ；

tp ———室内排风设计温度, 可采用下列数值:

夏季35 ℃, 冬季15℃；

tj ———室外送风计算温度,℃；

Q ———厨房内的总发热量(显热) , W；

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 (2)

式中, Q1 ———炊具散热量,W；

按工艺提供数据计算, 如无资料时, 可参考相关文献；

Q2 ———操作人员散热量, W；

Q3 ———照明灯具散热量, W；

Q4 ———室内护结构的冷负荷, W。

5.2 局部排风量的确定局部排风量的计算方法很多, 笔者认为按排风罩面的吸入风速计算方法较为简便实用。

排风罩最小排风量:

Lj = 1000×P×H (3)

式中, Lj ———排风罩排风量, m3/h ;

P ———罩子的周边长(靠墙的边长不计) , m;

H ———罩口至灶面的距离, m。实际工程以不大

于1.8m为宜。用上述公式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口吸

风速度, 罩口吸风速度一般不得小于0.5m/s , 洗碗间排气罩口断面上的吸风速度不应小于0.2m/s。按消除余热计算出的总通风量, 65 %通过局部排风罩排至室外, 其余35 %则由厨房全面通风排出。

5.3 厨房通风量估算相关文献推荐当厨房工艺不确定时, 在设计及使用情况的基础上, 可按通风换气次数法估算:

中餐厨房n = 40 - 50 次/h；

西餐厨房n = 30 - 40 次/h；

职工餐厅厨房n = 25 - 35 次/h；

根据现在大型食堂经营方式, 大型食堂除集中设置厨房外, 还设有许多个分散操作的明挡。因此按换气次数法估算出的通风量出入很大, 不宜采用。

6 厨房排风的划分与设置

厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设计规范》GB50019 - 2003 及相关现行设计防火规范设置外,还按以下原则设置。

6.1 主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置，因为主、副食加工工作时间不一致； 主、副食加工产生烟气成分不同所选用排气罩不同, 主食加工选用普通排气罩即可, 而副食加工产生大量油烟气, 为保护环境宜选用洗涤式“运水排气罩”, 两种排气罩风阻力差别很大, 不利于风量平衡和合理选用排风机。

6.2 在使用过程中我们发现，排气罩开启并不一定同时的, 如果在使用中开启的不超过2个，那么对于各个排风系统来说，各排气罩的排风量相对均衡的多, 而且排气罩在开关调解方面也可以灵活使用，电费也能减少。也可以灵活调整排气罩开、停, 降低通风(排风、补风) 系统的运行费用, 节约能源。另外还可以解决排风机风量偏大、风道断面过大、噪音处理和安装不便等问题。

6.3 实践证明土建风道漏风量较大且难以处理厨房排风管道不宜采用土建风道; 尽量避免设置过长的水平风道, 水平敷设风道应有一定坡度(1～3 %) 坡向泄水点, 以排出水蒸结露积水; 排风机尽量设在厨房上部并使大部分排风管道处于负压状态, 避免气味外溢; 厨房排风管道内风速不应小于10mPs。

6.4 全面通风排风口的布置应按灶具的具置考虑, 距排风罩越远越好。

6.5 厨房排风机一般宜选用离心风机, 以保证足够静压，若选用管道风机或风机箱时一定要注意选用电机外置型风机。

7 结束语

在宾馆、饭店、学校饭堂等综合性建筑的厨房通风设计中，首先，吃透”厨房工艺设计，合理的布置气流组织形式；其次，进行准确厨房通风量等计算；最后进行排风的划分与设置，选择适当的系统设备，才能建设一个高效节能的通风系统。