油塔子.油馓子.大盘鸡

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这几年在伊犁，我品尝到的美食很多，一直都认为在伊犁或者新疆吃饭是一种享福，既有味觉的，有嘴巴的舒服，也有心情的愉悦，还有异域风情对身心的点缀、渲染和熏陶，那真是一种神仙般的美妙感受。

伊犁的小吃我想先说油塔子和馓子。油塔子是维吾尔族喜爱的面油食品。油塔子的制作需要一定的技艺，普通的制法是，先用温水把面和好，加酵面揉成软面，约发一小时再加碱水揉好，揪成数块，外抹清油然后逐块擀薄拉开，抹上羊尾油，再撒少许精盐和胡椒粉，将面边拉边卷，将卷好的面摆成细条状再切成小段，逐段拧成塔状，入笼屉用旺火蒸约半小时即可食用。油塔子一般配着粉汤、汤面吃，油塔子色白油亮，香软可口，油而不腻，是老少皆宜的美味食品。

记得第一次和妻子回伊犁，在妻子娘家的那段日子，过得最安逸。一天下午，我和大舅子刚从外面逛回来，一走进大门，就闻到一股榨清油的香味，大舅子说肯定是家里在油炸好吃的东西呢。我听说有好吃的东西，三步两步跨进厨房，看见妻子正在忙着往油锅里放一个个有形有样的面饼、面片，见大舅子回来了，她叫赶快帮手，我也想上前，她说你不会，先一边站着。自己从旁边的大案板边面袋子里取出约4斤面粉，加入大约3两清油和一碗煮好的花椒水，调制揉成一个大面团，我看她在那反复的揉着面团，我说不是已经揉好了吗，她说要揉均匀，大约过了五分钟，只见她把揉好的面团在案板上边揉边拉，一会就拉成一个大粗条，她把大粗条压成扁状厚约1.5厘米左右，再切成12个1.5厘米左右长条，揉成筷子大小后，将其放在抹好油的盆中，每盘一层刷一层油以防粘连，待全部盘完后，用一块拧干水的湿布盖上饧30－40分钟。

看看我帮不上实质的忙，她就指挥我刨洗两个胡萝卜，并擦成细丝，剁成胡萝卜碎末备用，她从灶台的一个角落端过一个小面盆，上面也盖着一块湿布，她取掉湿布，里面是一大块发酵的面团，她在面团里加了一些碱粉和干面粉，在盆里揉起面团来，面团被她揉的均匀光滑，她又盖上湿布稍饧，案板上抹了一些清油，她把饧好的发酵面团揪成四个均匀的半大面剂子，只见她飞快的用擀面杖把四块面团分别擀成四大片大面片子，在两张面片子上抹上清油、羊油、盐、少许胡椒粉、少许芝麻，在另外两张面片子上洒上少许盐、胡萝卜碎末、用干生粉拌开入味的肉粉粒、少许芝麻，然后迅速把四张有馅的面片边卷边捏实边拉长，差不多了，她就把四条面分别切成均匀的十小段，只见一截截面团在她的两只手里拧拧拉拉卷卷一番，就成了一个个小山包，她让大舅子把大锅里的油(约10斤)分出一些(约2斤)到大锅上端的小锅里(三连灶，同时热，省燃料)，她把二十个放有不同馅的小山包快速的放入已烧开水的蒸笼里摆好，盖好盖子，迅速看了时间，看小锅里油已热到一定程度，她拿起五个不加胡萝卜的小山包放入油锅，转身拿了一条盘好的油面条快速的往一只手上缠绕着，动作非常娴熟，她用筷子把那五个小山包翻了个个儿，只见她把另一只手伸进绕有面条的手里两手那么抖一抖，在案板上弹了两下，往两边伸一伸，我的天哪，面条变长啦，只见她两手一合，左手抽出，右手把左手上的面就抓到手里，左手扯住折回的那一头面，两手又抖一抖，再在案板上弹两下，往两边又伸一伸，只见面条像一扎未绕成线团的毛线绳那样儿，她用一双筷子两头一挑就放入大油锅啦，立刻，细面条瞬间浮出油面，她把浮出油面的细面条定型，她叫大舅子把火弄小点，转身把小油锅里的小山包捞出来，又放了五个同样的小山包，转身把大油锅里的小面条捞出来，霎时，整个厨房香味四溢。我想帮忙，又不知从哪帮，口水已不听使唤啦，直往肚里咽，说话时，还好没掉在油炸的小山包上。我想动嘴去感受一下，妻子说还很热呢，稍等一下，管你吃个够。只见妻子左转身右转身，面在手上不停的上下翻飞，左右挥舞，一会儿，十二条盘在盆里的油龙都从油锅里翻飞上旁边的大茶托里啦，十个过了油锅的胡萝卜馅的小山包也被起锅码好在一个小茶托里，只见妻子迅速往上面撒了一些孜然粉，前后约30分钟吧，妻子满脸红光，油光满面，一身油香，去锅边起蒸好的小山包，大舅子熟练的处理着两个油锅。只见妻子把蒸笼盖一揭开，一层笼里的小山包各个黄橙橙香气四溢，下一层笼里的小山包是油米色的，晶莹油润，我看着馋，嘴巴情不自禁地涌出了哈喇子，当即迫不及待地伸手拿出一只纯色的小山包，张嘴三口两口就吃到肚里啦，什么味道暂且没回味过来，只感到细腻，绵软可口，我对看我吃相哈哈大笑的妻子说，再来两个小山包吧，然后我左手拿一只，右手拿一只，妻子笑着说，什么小山包大山包，这叫油塔子，有油炸的，有隔水蒸的，有放肉和胡萝卜馅的，有最普通的，随便你吃吧。

想起在南方生活的时候，从没见妻子做这些东西吃，只是偶尔听她说起家乡的油果子如何好吃，如何让她魂牵梦想，每当她说起在新疆逢年过节，都要做油炸馓子、油塔子、油炸猫耳朵、麻花等等，一般大的女孩子在一起有谈不完说不完的经验，互相切磋交流经验，扬长避短。

妻子说她为了学会做馓子，曾向她那帮汉族、回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族姐妹们学习，经常邀请她们来家里指导，自己也在实践中不断摸索，终于掌握学会了油炸馓子的每一道程序。在实践中，她炸的馓子一次比一次好，听着她每次的讲述，那完全陶醉在制作油炸馓子、制作油塔子、制作其他油果子的回忆中，我一直神往着能够一品乐趣。这次回到伊犁她娘家，望着妻子刚炸出的那一大茶盘码放得整整齐齐的、金灿灿的馓子，我伸手想去拿，却有些不知该拿哪一把傲子，手的力度也不知该用多大，生怕一用力馓子就会碎啦。妻子看见我那憨样儿，走过来帮我从一把馓子上分出一半来给我，她分馓子的手法真娴熟，没碎一根，我看着手里的馓子，发现每根馓子上有许多许多的小泡泡，一条条数过去，每根馓子像是用无数个金色的小气泡串成的。一阵阵馓子的香味直往鼻孔里钻，轻轻地咬着每一根馓子，细细的品味着，酥香有脆、脆中又酥，有一点儿淡淡的成味、淡淡的回甜味、一丝丝细腻，感受着一种特别的享受，会令人暂时忘却了自己是谁，只有陶醉。

妻子见我那陶醉的样子笑着说，别一下吃完啦，馓子还可以这样吃，说着把烧好的奶茶斟到咖啡杯里，放到茶几上，茶几上放着一个连体调味盅，调味盅一边是方块糖，一边是咸盐，我的奶茶放糖，妻子和家里其他人的都放盐，妻子把馓子放到奶茶里泡着吃，小舅子是边喝着奶茶边吃馓子，我也学着他们的吃法来上两嘴，感觉还真不一样，口感细腻柔滑如丝绸拂面一般，难怪妻子对这些食品那么留恋。

油炸的馓子、油塔子、麻花还可以用作走亲串门的礼品，那年，妻子把三把馓子、八个不同馅料和做法的油塔子包扎好作为礼品，准备第二天吃了早餐，带我去小姨家。下午近五点时(在新疆天色还算挺早呢)，家里来了六个少 妇，她们边说着什么边就进了大院门，妻子见了马上高兴的迎上去，相互用当地的地方话互相问候着，拥抱着，妻子自从考上大学离家在外省上学到现在已有十几年没回过新疆老家，一切都变了，当年很铁的姐们儿，现也是孩子他妈啦，妻子端出刚炸的馓子、油塔子，沏上刚煮好的奶茶招待她的姐们儿，聊着家常，大家嘻嘻哈哈地说笑在一起。

馓子的香味一年四季飘香在伊犁河谷和牧场草原上。记得有一年的秋冬季节，我在伊犁过肉孜节和古尔邦节的时候，去民族朋友家串门，总会发现家家户户的民族人餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的馓子。客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上方块糖。客人吃着馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”(汉语“谢谢”的意思)，感谢客人的光临。油馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做馓子，用以招待兄弟民族客人，可见馓子已成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

除了油塔子、馓子，让我常年醉心于在伊犁游荡的美食还有新疆大盘鸡。新疆大盘鸡起源于90年代初期，原创地在新疆沙湾县。据说是居住在新疆的四川人和当地人一起研究做出的一道菜，后来演变成了新疆赫赫有名的特色菜。新疆大盘鸡是精选大草原上以中草药和虫子为食的上等土鸡制作而成，口感上麻、辣、鲜、香、嫩，具有独特的新疆风味。新疆大盘鸡是民族风味美食的一种，其独具匠心的传统制作工艺，完美地诠释了西域最具特色的饮食风格。所以，游客每到新疆，都要尽情地品尝新疆大盘鸡。

2003年的初春，我和妻子第一次回到妻子的故乡伊犁，在伊犁探亲的那一个多月里，我吃到了之前从没品尝过的一道美味佳肴，那就是大盘鸡。

第一次吃大盘鸡，是在妻子的三姨家，三姨老两口都是广西人，他们做的大盘鸡，成鲜香糯，我吃到了在北方极少见的淮山(南方人常食用的一种根块蔬菜)，用淮山做配料的大盘鸡，鸡肉特别鲜美滑嫩。三姨宰完鸡后，我跟随她来到厨房。她把鸡洗净放在案板上，用刀剁成3厘米见方的丁块状，准备着各种各样的辅料。在备好所有用料后，开始往铁锅内放入色拉油，等烧至六成热时，放入鸡块……在她娴熟的动作下，大概半小时后，这道闻名天下的新疆大盘鸡出锅了。这时，我忽然明白，新疆大盘鸡的做法除了独到的配料和烹饪技巧外，还是因为习惯用大盘子盛装鸡块而得名的。

第二次吃大盘鸡，是在妻子的堂哥家，堂哥两口子都是四川人，他们做的大盘鸡，重视辣味，注重入味，结果就是成鲜香辣，爽口开胃。除了大盘鸡，他们还做了羊肉，还有青菜，但是我们都盯住那盘大盘鸡不放，频频举筷。杯中是当地产的高浓度巩乃斯特曲，嘴巴嚼的是香辣土鸡肉，既是把酒话桑麻，也是把酒话南北，一餐饭吃上一个钟头，到后来就高了，就兄兄弟弟起来了。记得后来多次在他们家吃饭，我们都不用吃其他的菜，只吃四川口味的大盘鸡，只喝伊力特，往往都是醉醺醺后也不洗漱就卧床而睡。

第三次吃大盘鸡，是在去那拉提游玩，经过那拉提镇，一位镇上的领导朋友在一家民族特色饭馆里请吃的，那是民族人做的大盘鸡，是真正的新疆特色的大盘鸡，大盘鸡上桌后，我看着红、白、绿、酱红几色相间的一大盘图案，顿感赏心悦目。夹上一块吃进嘴里，觉得肉质软嫩爽口，滑而不腻，带着清冽的香气，又夹杂着够劲的辣椒香。土豆外脆内绵，入口即化，汤汁更是鲜美无比，味道纯美独特，其色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，灿烂而热烈，亮泽而清新，含蓄中透着奔放。一桌人大快朵颐，酣畅淋漓。

在大家吃得正尽兴的时候，朋友叫服务员端上皮带面，一盘半寸宽的水煮面倒在了大盘鸡里，并介绍这样拌着吃，味道会更好。我吃上一口，果然十分爽口。后来那些面，大家几乎是抢着吃完的。

这些年在伊犁，在妻子娘家，或者在妻子众多的亲戚家里，大盘鸡成为了我们聚餐或者家常饭的好菜，这东西可以当菜下饭，又可以当饭吃饱，最多的时候，我有幸连续一个多星期餐餐吃大盘鸡，有民族特色的大盘鸡，有川味陕味大盘鸡，还有两广人做的大盘鸡，吃得我油光满面，尽管体重直线超标，我依然留恋贪嘴，不能放下那美妙的味道。