美食之上,奢侈无罪

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稀缺的松露是中世纪法国贵族宴饮时不可或缺的美味，这给松露披上了一层奢靡的神秘意象。十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下：“我爱男人，因为我爱松露”的名言。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。那么松露究竟为何物？

神秘的恶魔果实

露被称为“闪电的女儿”，看上去很浪漫的形容，其实有着很现实的科学根据――当松露开始进入成熟期时，周围的草就会渐渐地全部枯萎死亡，直径范围1米以上，土壤外露，犹如烧焦的土地。这种现象从春天橡树须根上开始长出松露菌根时就可能开始出现，但当树下不再生长松露的菌根时，植被又会在原来烧焦的土地上重新生长。所以有学者大胆猜测是松露与橡树产生共生关系后释放的某种荷尔蒙摧毁了其他植物，或者是松露菌丝可能释放了某种抗菌剂，但种种说法始终没有得到过科学证实。

当初，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到十四五世纪，好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。

人们认识松露有一个过程。虽然早在古代，人们就知道松露的存在，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。但人们对松露是如何形成的却始终迷惑不解，古希腊人认为是闪电把泥浆煮成松露，还有人说松露是长在地下的蘑菇。事实上，松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。

如果把松露和童话人物做对比，相信没有比豌豆公主更合适的了。就像公主在一百层床垫下仍能感觉到豌豆的存在，松露在成长过程中也受不了任何细微的变动，对环境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能进行有序人工种植的美味，不能独立进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。

春夏之交的几场雨过后，松露常常在几天之内就能长到其最大体积。小的松露有鸡蛋大小，大的有时能长到足球那么大。生长期过后，松露开始进入缓慢的成熟期，这个过程需要好几个月的时间。到了11月，成熟的松露会发出一种特殊的气味。再过10天左右，松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用，否则稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得毫无价值。

松露（英文Truffle，法文Truffe）是一种蕈类总称。它的分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属，大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120-150厘米方圆，其块状主体藏于地下5-40厘米。

味觉旅行史

作为昂贵的食材，鹅肝的肥嫩丰腴、鱼子酱的丰润鲜美都不难用语言表达，只有松露的味道最为抽象，它的味道里似乎蕴含了很多种美食的鲜香，但仔细品味，又什么都不像，它只是它自己，独一无二的味道。

蕈菇、大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、药材、麝香……有人曾用这些味道来诠释松露的味道，但每一种被认为类似的味道说出来，马上就有人出来否定。在这个世界上，暂时还没有任何一种食材的香气可以与松露类比。

就连文豪大仲马也找不到合适的词语来描述松露的味道，他只能如此形容松露――

“询问学识最渊博的饱学之士，关于松露的性质，两千年来他们不断地探讨，而答案始终如一，就是‘不知道！’。试问松露本身，松露亦含糊其辞地说：‘请享用我们吧！然后，赞美神。’”

黑金与白钻

尽管世界各地都有不同品种的松露出产，例如英国的红纹黑松露，西班牙的紫松露、中国云南松露等，但论及罕有和美味程度，则还是以法国黑松露与意大利白松露最突出。

黑松露生长范围相对广泛。在黑松露这个大范围中，也有各种不同的产地和分级，产地不同价格会相差很多。和白松露比起来，黑松露更适合一般消费者享用。

松露不易保存。松露的保存期只有4天，可能你兴冲冲地去餐厅准备享用松露大餐却在点菜的时候被告知松露售罄。经过多方考证，我们获得了一个比较靠谱的说法：珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。

意大利皮埃蒙特阿尔巴的白松露，是从古罗马就开始被称颂为最好的白松露，尤其是那些来自朗格、罗埃罗和蒙法拉托地区的白松露。

狩猎进化论

松露一直是价高物稀的美味，原因就在于它是一种不能完全被人工培植的食材。在松露的产地，寻找松露通常叫做“猎松露”，而且还有一个专门的词语来称呼这些采摘松露的人――Caveur（松露猎人）。

但松露猎人必须依靠帮手来寻找松露。松露只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。两千多年前，法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的经验。

母猪对松露的味道非常敏感，可以闻到深埋地下一米的松露，它像猎犬一般四处嗅闻，并且热情地疯狂挖掘。但是松露被挖掘出来的时候要及时把猪拉回来，否则它们会一口把松露吞掉。

为此，有的松露猎人开始训练狗来寻找松露，猎狗强烈的警觉性会让它们在找到松露的第一时间就通知主人。比起松露，它们对主人的奖赏更有兴趣。

通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小爪子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程，首先是训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来，最后再用小块松露代替奶酪，让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬，在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎犬吃东西，这样猎犬为了换取食物作为奖励，会更加努力地去寻找松露。

传说中每一位松露猎人都有一本祖传的藏宝图，记载着曾经找到松露的地点、时间以及大小。但这只是传说而已，松露的生长会吸收掉土壤中大量的营养，一颗松露生长过的地方几年内可能都不会长出第二颗松露，这也是松露名贵和神秘的原因之一。

世界上最昂贵的蘑菇

松露稀有昂贵，所以法国产的黑松露被称作“黑色黄金”，意大利产的白松露被称作“白色钻石”，松露到底有多贵？

法国的松露品种属于黑松露，产量占全球第二，仅次于意大利。这种生长在橡树根部下的天然蕈种，对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格，如果不是丰年，一般1公斤可以卖到1500欧元。

不过要论贵重，无疑要属白松露了，它的售价几乎是法国品种的10倍之多。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000～3000欧元之间。在好的年份，白松露的全世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

秋天是白松露上市的季节，在意大利，每年的秋季都会在其北部小镇阿尔巴举办为期6周的白松露节，吸引众多游客前去参观。节日闭幕后，将在附近的卡沃尔城堡举行世界白松露拍卖会，并评选出年度白松露大奖。

在松露的拍卖历史上，不断拍出过令人瞠目的价格。历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元堪称天价了。

两三年前，纽约一家高级饭店的老板曾在当年的国际松露拍卖会上，出资4.1万美元，竞得了一块2.3公斤重的白松露。差不多折合人民币每公斤要14万。

2006年，在意大利举行的一个国际慈善拍卖会上，经过一轮激烈竞投后，最终由一名来自香港的神秘女子以逾95万人民币的天价，投得一个极为罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成为历来最贵的白松露。

2009年，意大利一块0.75公斤白松露菌在欧洲竟拍出了10万欧元价格：2010年11月14日，意大利北部Alba传统的松露拍卖会，一块重0.9公斤的白松露拍出了10.5万欧元的价格。

其实，顶级食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它更多已升级为一种精神体验。你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味，你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济，你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界……但是，比美食自身更重要的，毕竟还是享用美食的心态。