循香识奶酪

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欧洲人喜欢吃奶酪就像中国人喜欢吃豆腐一样，餐餐离不了，几片奶酪搭一杯红酒，就是最常见的休闲场景。一般奶酪很少单独食用，而是经常和其他食物搭配在一起。最简单、最传统，同时也是最完美的组合就是奶酪搭配面包和红葡萄酒。

要想在北京找到品质上乘而且价格适宜的奶酪并不容易。刘阳是个制作各种手工奶酪的高手，这一次与其说是我们采访了他，倒不如说是他为我们解读了奶酪的魅力。

做奶酪的海归MBA

刘阳在法国奥弗涅大学读书时，原本是读工商管理和国际贸易专业的，当他完成学业后，老师想让他接着深造读博。他却说，对不起，我要去做奶酪了。“而老师的态度让我有点小意外，他也觉得去研究奶酪，比从事工商管理对这个世界更有益处，法国人就是这么重视奶酪！”

和奶酪的结缘始自2001年学校为他们这些中国学生准备的迎新自助餐。各式各样的奶酪：硬质奶酪，软质奶酪，蓝脉奶酪等让初尝的他一见钟情，后来为了完成学业，刘阳搬到科西嘉岛住了两年，并在此修读了四个月由奶酪高人Cesari兄弟开办的奶酪制作课程。

2007年，归国的刘阳决定在北京制作和经营奶酪。在法国，一个手工奶酪坊通常只专注做两三种奶酪，但在中国，显然他得增加更多的品种。从地道的法式配方奶酪，到现在布乐奶酪坊的人气明星品种“北京灰”、“北京蓝”等，一系列的试制过程给了刘阳很大的信心，特别是在外国人圈子中他广受认可，2009年5月，布乐奶酪坊在京北回龙观正式开门迎客。

“在我有这个想法的时候，国内的奶酪业还比较空白，虽然有一些国外进口的产品，国内生产的比较地道的却很少。虽然大部分人没有吃奶酪的习惯，但我觉得，就像可口可乐、红酒、咖啡一样，奶酪必然能够被更广泛地接受。国内也有一些大企业生产奶酪，但他们是比较工业化的，而我要做的，是高品质的手工奶酪。”

北京灰和羊脂球

在干燥的北京做奶酪，和在气候温润的法国做奶酪，即使配方和制作方式完全相同，也未必能得到同样口味的东西。何况，有些原材料只在当地出产，这也推动着刘阳在奶酪品种上的创新。

“北京灰”，这款布乐奶酪的人气品种，刘阳把它称为“奶酪家族的新成员”。原本他希望制作的是camembert 奶酪（Camembert奶酪原产于法国诺曼底地区，以卡门培尔小镇命名，用未经巴氏杀菌的牛奶制作而成），但诺曼底出产的牛奶在北京找不到合适的替代材料。北京气候虽然和巴黎差不多，但比较干燥，而且，在模具上刘阳也有自己的革新，最后得到的品种被命名为“北京灰”。本地新鲜的食材，制作出具有本地特色的奶酪，无论是在中国的外国人或是中国人当中，都相当地受欢迎。

另一款刘阳介绍的品种，名字则更为香艳，“羊脂球”。如果从法文直译它的名字，其实应该叫粪球。“我觉得那个只能当它的小名用。这款奶酪在比较年轻的时候，是淡淡的酸味，有奶香气，比较软，表面是一层奶油状，芯则是白色的。成熟后，则比较硬一点，比较重，独特的味道很难形容。就像我们的豆汁，你非要说它什么味道，得吃过了才知道。”

除了地道奶酪外，刘阳和他的布乐奶酪坊，还致力于推广基于奶酪而衍生的法式美食和生活方式。他说，法国人做菜没有特别复杂的配方，就是讲究一等一的食材，而这才是精致生活的本义。以“羊脂球”为例，把它切成一厘米厚的片，放在切成同样厚度的法棍上，抹上橄榄油等调料，放进烤箱，200度烤8分钟，然后放在沙拉上，淋上意大利醋单听刘阳描述菜谱，那股活色生香就令人禁不住要滴下口水来。而几片奶酪配一杯红酒，更是清淡的最佳佐伴。“法国人平时买奶酪，也是超市里随便选几种，偶尔才买手工奶酪。但是如果要请客或者是隆重的场合，那个奶酪拼盘一定是特别高档的。无论是哪种奶酪，都能够让人享受到其中的美味，这才是最重要的。”

法式手工奶酪在中国

“是否能被国人接受”这个问题，现在已经不是刘阳的困扰。他信心满满，奶酪无论在哪个国家、在谁的的手里都能发扬光大，未必要严格遵守原产地最传统的做法，现在的中餐也在走国际化路线。当然，他还是传授给客户正宗的奶酪吃法，但也鼓励自由发挥。比如，把“北京灰”奶酪抹在炭烤羊腿上一起吃，那样的味道，完全表现了中国人对美食的想象力。

“我希望我未来的客户是中国人，就目前来讲，大部分还是外国人。通过几次逛北京的有机集市，我发现奶酪的消费在中国当中还是很多的，奶酪非常受欢迎。但我不要把我的奶酪做成工厂奶酪，我要做地道的法式手工奶酪，走高端路线。”不过，高品质的东西就意味着只有最富的那一小群人可以消费。葛优的电影《气喘吁吁》里，两个大老板要投资买美国的奶酪工厂，去考察的时候，工厂给他们摆了一大堆各个品种的奶酪，结果他们切成大块放到嘴里，然后大赞好吃。刘阳当然不希望奶酪被这么对待。

奶酪最重要的原料是牛奶，最近牛奶质量问题频频出现，这也让刘阳很头疼。他现在选用的是美国Wondermilk公司牛奶―北京最贵的原料供货商，蛋白质和脂肪含量虽然高，但这仍不是布乐奶酪最理想的供货商。刘阳想要完全吃草不喂饲料的牛产出来的奶，但这目前仍难寻找，以致于他都在想是不是自己需要养牛养羊了。

“我是有个计划，先从羊开始，本来在延庆选了一块地方，但当地政府不太想养羊，现在正和其他农场在谈。”

地道的奶酪，做出最诱人的美食。奶酪是美食也是文化。拥有“奶酪王国”之称的法国目前已有400多个奶酪品种，在法国人眼中，奶酪绝不仅仅是用来充饥的，他们更是一种民族文化的产物，同样热爱奶酪的意大利生产超过450种不同的奶酪。总有一天，你会循香爱上它的味道。

Tips：

好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法分为以下几种：

鲜奶酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。这种奶酪要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一周内一定要吃掉。

花皮软奶酪：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼，然后撒上 penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。

富强奶酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。

洗皮奶酪：也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人不吃。

蓝奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上Penicillium Glaucum，然后压块。细菌会长成蓝色条纹。蓝奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的Gorgonzola, 法国的Roquefort和英国的Stilton。

硬熟奶酪：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较硬。

生压奶酪：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

山羊奶酪：是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养得起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。

绵羊奶酪：味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏、但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。