如何把奶酪做到极致

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怎样才能达到“顶级”呢？大概就是要少点儿小聪明吧

初秋，我有机会参观了位于瑞士纳沙泰尔州拉布雷维讷镇一家中等规模的奶酪工厂。

从外观看，厂房实在“其貌不扬”，基本就是三间平房，全部粉刷成白色，门口用铁架晾晒着二三十块用来发酵奶酪的长方形木板。

但就是这样的一家小工厂，年产奶酪6吨，以瑞士平均每人每年消耗20公斤奶酪计算，它可以为300人提供一年的“口粮”，规模已算中等。并且，它经过严格考核，已成为瑞士一家有900年历史的全球顶级奶酪品牌的供货商。

迎接我们的厂主菲利普先生今年50岁。工厂里除了他，还有3个人――两个学徒和一个机器人。

走进去，发现厂房并不大。第一间40平方米左右，立着一个高高的奶罐，一端接出一根长管，穿过窗户，伸向厂外。送奶车每天傍晚将新鲜牛奶送来，停靠在厂房外，通过长管将牛奶送入厂房。过泵后，牛奶在密封条件下被送到另一奶罐内静置一夜。

每天清晨，菲利普会撇去牛奶表层的黄油和奶油，底下的牛奶，则被传送进第二个厂房的搅拌机内。

第二间比第一间略大，在这里，两个巨大的搅拌机负责将牛奶搅匀，温度也被严格控制。我特别注意到，大概有一人高的不锈钢搅拌机被擦拭得锃亮如新。我问菲利普，这两台机器是否每天使用？他说：“当然，按照程序就是要洗刷干净，我每天都严格按照程序来做事。”

搅拌好的牛奶被传送进分装机。分装机由二三十个不锈钢密封桶组成，每个桶内被机械化装入一块奶酪用量的牛奶，而后上下翻滚搅匀牛奶。从这里出来后，牛奶会被装进一个个挤压桶内挤压出奶酪雏形。

初期的奶酪软白水嫩，然后它们会被送进第三间厂房内涂盐水和发酵。第三间厂房其实是一个从山体内挖出的地窖，里面整齐摆放着一排排铁架，上面搭着吸水、透气的木板。奶酪就被一块块排列在木板上，由机器人每隔一段时间为奶酪涂一遍盐水，辅助发酵。

说实话，奶酪的整个加工过程几乎都是物理环节――静置、挤压、晾晒等等，车间里除了原奶和盐几乎没有其他原料，看起来似乎很简单。但15岁起做奶酪学徒的菲利普，几十年如一日，就是把这些看似简单的程序一遍遍重复，一丝不苟，直至品质达到“顶级”。

晚上，我们品尝了用菲利普的奶酪制作的瑞士“国菜”――奶酪火锅。大蒜、黑胡椒融合进浓厚的奶酪里，用叉子叉上一块面包进锅里划一个“8”字型再拿出，送入口中，浓香不腻，回味绵长。

我在想，制作一块奶酪，多点儿聪明，升级技术，大概就能做到“高级”。但怎样才能达到“顶级”呢？大概就是要少点儿小聪明吧。