豆豉:美味又养生

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豆豉是一种很古老的发酵食品，早在春秋战国时期，中国人就开始制作豆豉，并用于烹饪与医疗中。南方有些地方把酱油称为豉油，而朝鲜族人则把一种水豆豉称为“烂酱、臭酱”。可见，人们可能是在做酱或做酱油时发现了豆豉这个副产品。

豆豉的养生作用

如今，普通人已不太清楚豆豉为何物，更不知道豆豉如何使用、有何功用了。其实，豆豉不仅营养丰富，鲜美开胃，还有养生作用。

豆豉的营养成分和搭配比例与牛肉差不多。

大豆本身的营养价值很高，经过微生物发酵制成豆豉后，大豆中原来含有的一些阻止蛋白质消化的物质被破坏，使得蛋白质分解成小分子的氨基酸，有利于人体吸收。现代营养学研究表明，豆豉的营养成分和搭配比例与牛肉差不多。豆豉中蛋白质含量为39%，脂肪含量为8.2%；钴含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病作用；钠含量是小麦的50倍；硒的含量比高硒食物——大蒜、洋葱都要高。研究还发现，豆豉中含有大量能溶解血栓的豆豉激酶，可有效预防老年痴呆。老年人吃豆豉，可促进消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力，对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。现代研究发现，豆豉中的功能性成分对人体有益处，也分离出有显著治疗效果的药物。

日本的纳豆如同我国西南地区民间的家常豆豉

豆豉的种类很多，从工艺上看，四川的豆豉，大多是毛霉发酵的豆豉；苏沪一带生产的豆豉，大多是米曲霉发酵的豆豉；日本的纳豆以及我国西南地区民间的家常豆豉，则是细菌发酵的豆豉。虽然各地豆豉的生产工艺不同，但在养生功用上是差不多的。只是日本对纳豆的研究比较多，所以今天人们往往觉得纳豆是有益身体的，甚至发展到盲目的追捧。即使在日本也有这样的情况。

豆豉也有健康短板

尽管豆豉有各种有益的功能，但也不是可以随便吃的。除药用的淡豆豉外，各种豆豉的含盐量都比较高。没有经过特别加工的豆豉，通常宜作小菜，不宜作小吃或零食。有研究者建议，每天的豆豉食用量不要超过40克。豆豉宜常吃，但不宜多吃。需要注意的是，肝病、肾病、消化性溃疡患者应少食。

另外，我国西部地区气候干燥，豆豉发酵时易混入有毒的肉毒梭状芽孢杆菌，曾经发生过此类的中毒事件。其他地区的豆豉虽没有这种问题，但自然发酵的豆豉在生产时有很多不可控的因素，轻的影响豆豉的味道，重的也会有杂菌的感染。

豆豉保质期各不相同

干豆豉装在密封容器里，存放于干燥凉爽处，保质期1年以上。水豆豉、纳豆、清国酱之类的，要放在冰箱冷藏柜中低温保存，不能沾水，可保存20天到1个月。如果发现豆豉发霉，就不可食用了。

（摘自《大众医学》）