“鹃城牌”郫县豆瓣:用心品“味”

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如果印度咖喱没有次大陆的姜黄，如果日本料理没有濑户内海柴鱼片，如果意大利披萨没有马苏里拉乳酪丝……这给“吃货”们造成的伤害值，大概和川菜没有郫县豆瓣不相上下吧。不同的风土孕育了世界各地丰富多彩的特色美食，而也只有土生土长的食材和历经时间洗礼、原汁原味的调味佐剂才能让本系菜色最高程度地“表现自我”，携手共舞一曲跳跃在食客舌尖上的美食旋律。

世界屋脊青藏高原的纯净雪水，从地下层层渗透到成都平原，为郫县豆瓣提供了良好的“专用水”。郫都区地处成都平原，日照相对较多，空气湿度较大，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使微生物菌群在这种最佳的环境中充分裂变生长、纯化。空气环境中存在的特殊菌种，也非常适合豆瓣发酵。郫县豆瓣甄选原料，只有上等红辣椒、二流（地名）青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐才能入得了匠人的“法眼”。辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，故其还具有开胃、驱湿防寒之效。

好水，好原材料，加上一个得天独厚的环境，三者相遇，产生了奇妙的反应，美味在悄悄地发酵。

翻、晒、露……白天晒，晚上露，天然工艺发酵。郫县多露水、露气，再加上“雨天盖”，能将豆瓣的酱脂香味发挥到极致，从而形成了郫县豆瓣独特的味辣、香醇、入口酥脆、色泽红润油亮的品质。独有的地域特征，使得郫县豆瓣与郫县这方水土难解难分。在其他地方，即使了解制作工艺，也会因为环境条件不同而做不出正宗的郫县豆瓣。

所以，当郫县豆瓣匠人概括起自家的制作工艺，只用六个字概括，那就是：温光水，翻晒露。

独特的环境，独特的制作工艺，最终做出了具有独特酱脂香风味的郫县豆瓣，成为烹调川菜必备的调味佳品。

被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣拥有悠久的历史。郫县豆瓣始源于清康熙年间，至今已有300多年的发展历史。公元1688年，陈氏族人于无意之中发现：用晒干的蚕豆拌以辣椒和少量食盐，经腌制发酵后，会形成一种独特的香气和韵味，用于调味佐餐，有鲜辣可口、回味悠长的特点，这就是郫县豆瓣的雏形。

1853年，陈氏后人陈守信在郫县南大街创立“益丰和酱园”，通过对家传配方的钻研和革新，成功地摸索出了蚕豆与面粉混合制曲的方法，并总结出温、光、水、翻、晒、露的“陈酿后熟”技艺与要诀，使产品生产工艺更加精良，生产规模有效扩大，产品也逐步走出郫县，辐射四川乃至全国，被各地客商称之为“郫县豆瓣”，“益丰和”号酱园也被世人视为郫县豆瓣鼻祖。

此后，陈氏后人长久传承，日益改良，郫县豆瓣也声名远播。当代在秉承传统的同时不断创新，使得“郫县豆瓣”这个金字招牌继续传承下去。1999年，“鹃城牌”郫县豆瓣被商务部首批评定为“中华老字号”。目前，郫县豆瓣拥有“鹃城牌”和“绍丰和”两个“中华老字号”品牌。

“鹃城牌”郫县豆瓣由四川省郫县豆瓣股份有限公司出品，前身为“元丰源”、“益丰和”号酱园，1980年更名为“鹃城牌”郫县豆瓣，并先后获得“中华老字号”、“国家A级绿色食品”等荣誉。公司注册资本3423.5042万元，经营范围涵盖调味料、蔬菜制品、豆制品、酱、酱油食醋等多门类，经营项目包括蔬菜的种植、进出口业、商品批发与零售。其母公司――郫县县属国有公司成都蜀都川菜产业投资发展有限公司，拥有四川省郫县豆瓣股份有限公司、成都蜀都文化旅游投资发展有限公司、成都市惠农投资建设有限责任公司、成都蜀源旅游有限公司、成都市惠农产权流转融资担保有限责任公司等六家全资和控股子公司，涵盖川菜文化旅游等一、二、三产业。在董事长徐良的带领下，公司大力发扬“创新创业、系统细心”的企业文化精神，以打造郫县豆瓣产业龙头企业、川菜全产业链整体发展的集团企业为己任，致力于弘扬川菜文化、川菜旅游，推动川菜产业融合创新发展。

2008年，郫县豆瓣被国务院确认为四川省唯一的涉及川菜的国家非物质文化遗产。2016年12月12日，在2016中国品牌价值评价信息活动上，“郫县豆瓣”榜上有名，取得了品牌价值649.84亿元的成绩，位列全国地理标志产品区域品牌价值第六，品牌价值较去年上升42.68亿元，并蝉联加工食品类地理标志产品全国第一、四川省地理标志产品第一。

郫县豆瓣是郫都区宝贵的财富，深受消费者喜爱，产品已遍布全国各地，并出口美国、加拿大、日本、新西兰等国，在全球80多个国家和地区进行了注册保护。

在徐良和“鹃城牌”郫县豆瓣匠人的心中，“有华人的地方就有郫县豆瓣”是来自过往的褒奖与激励，他们未来还有新的梦想――让郫县豆瓣逐渐改变外国人的味觉，让全世界的人都喜欢上郫县豆瓣。

徐良说，郫县豆瓣的产业目前还存在“小而散”的特点。作为地理标志性产品，消费者只知道有“郫县豆瓣”而不知道不同企业的具体品牌。郫县有70多家企业在生产郫县豆瓣，但消M者们未必知道整个郫县豆瓣产业里只有两个“中华老字号”，也未必知道“鹃城牌”是同时具有“中华老字号”和“中国驰名商标”双重身份的品牌，“所以今后，品牌化建设也非常重要。”

现今，郫县豆瓣主要销售领域集中在餐馆，尤其是火锅企业，产品大多直接供应餐饮企业。未来“鹃城牌”郫县豆瓣的发展方向，将是开发更多的、可以直接面向终端消费者的产品，并且进一步加强品牌建设；把“鹃城牌”郫县豆瓣的衍生产品推向更广阔的市场，以郫县豆瓣为基料，开发更多、更好适合世界各地人民的衍生产品。

川菜是中国四大菜系中比较重要的一支，无论东南西北都有川菜馆，而郫县豆瓣又是川菜的重要烹饪原料，随着川菜的不断推广，郫县豆瓣的发展空间将会越来越大，市场潜力不容小觑。

中国川菜产业化园区现已形成了豆瓣、川菜、食品加工产业链。同时，四川省郫县豆瓣股份有限公司还开发了郫县豆瓣香菇酱即食类产品，用于航食的配餐菜点；相继亦将推出豆瓣烤肉酱、黄焖鸡调料、豆瓣什锦、豆瓣竹笋等川菜即食食品及航空食品等新产品。用全球的资源做全球的产品，用品牌和质量占领市场，走向世界。