“杂碎”杂谈

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“杂碎”一名始于何时?当与清末一品大官李鸿章有关。如今，在欧美的中国餐馆里已成为一道“招牌菜”，其英文名为“Chop Shuey”。民国17年4月26日的《广州民国日报》曾刊出“Chop Shuey之名轰动全国，至垂诞数滴者，大有人在”的文章。

20世纪30年代初，我国著名的革命文学家邹韬奋先生在上海主办《生活杂志》，其中有篇“美国通讯”文中提及：在美国，许多华人餐馆门外闪烁着“Chop Shuey”的霓虹灯广告；“Chop Shuey”几乎成了中国餐馆的代名词。

“杂碎”在美国深受青眯的程度几乎达到了令人难以置信的地步。如1968年泰国总理他侬访问美国，白宫负责接待的官员知道他喜欢吃中国菜，特地向华盛顿的“皇后酒店”订了50份“杂碎”。酒店老板大为惊讶。酒店老板解释说：“杂碎”在中国是下等菜，上不了重大筵席，不应该用此菜来招待国宾。白宫官员却告诉酒店老板：这是美国人公认的中国名菜，只有上了这道菜，才够味儿。酒店老板无奈，只好照办，于是，“杂碎”在美国又再次出名，并传为佳话。

其实华盛顿的“皇宫酒家”老板对中国菜肴也是一知半解，传云亦云而己。就上述《广州民国日报》所载：“当时肴馔中有燕窝一味最为珍贵。燕窝英文本为Brid Suesto，因杂以鸡丝、大腿片等物，故名之曰杂碎。”

“杂碎”在美国出了名，也与李鸿章有关，故又被称为“李鸿章杂碎”或“李公杂碎”。但它是怎样在美国出了名的呢?众说纷纭。

1、野史说：按《清朝野史大观》记载，李鸿章在美思中国饮食，嘱唐人街之酒食店进馔数次，西人问其名，华人难以俱对，统名之曰杂碎：因此杂碎之名大噪，仅纽约一地，杂碎馆就有300～400家，遍及全市。

徐刚先生撰写的《梁启超》一书中第八章“红颜知己”中也有同说：“李鸿章访美，刀叉、牛排，使他不胜其烦，想吃中国饭菜，便由唐人街的酒店选料，烹制。李鸿章一尝就笑，远隔重洋，吃到中国味了。间或，李鸿章以中国菜请客，西人问菜名为何?李鸿章一时想不起来，便以‘杂碎’称之，自此，‘杂碎馆’之名声大噪，仅纽约一隅，300～400家……”。

2、《广州源同日报》说：“现留美者莫不见，有杂碎馆，惟杂碎馆第一始创者，是唐人街之醉月楼，而提倡杂碎馆之开山老祖，则为陈述初。”

陈述初何许人也?为清代广东人，早年在美国芝加哥开设医务所行医，兼营中药，为人慷慨。为使在美的中国留学生有个谋生的地方，他带头集资3 000美元，开办了一家名叫醉月楼的餐馆，让经济困难的留学生于假日在彼间当服务员，赚取一定的生活费。仅集资3 000美元的醉月楼，规模当然不大，影响也有限。为了扩大醉月楼在美国的影响，招引天下食客，当李鸿章赴美国之时，陈述初特意登报宣扬，说李鸿章的家厨自愿留美，被聘为醉月楼的厨师，以饷食客。自此以后，醉月楼借李鸿章访美之名，生意兴隆，大收其利。由于投机者跃跃欲试，闻风而动。翌年，芝加哥连开杂碎馆80余所，迄今美国各城市之李鸿章杂碎馆，林林总总，到处可见。

上述两种不同的说法孰是孰非，终难考究定论，不过有一点可以肯定，杂碎之名的由来和第一始创人，总离不开李鸿章这一名字。

李鸿章何许人也，清代安徽合肥人。清代末年曾任直隶总督兼北洋大臣，掌管清代政府的外交、军事、经济，为一品官衔太子太傅。据有关史料记载：清代光绪22年(1896年)，清代政府派他去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。

作为清代政府的全权代表，李鸿章访问美国时，当时的美国总统是富兰克林，他假座华盛顿“华尔道夫国宾”行宫，举行国宴招待贵宾。为了显示美国名厨高超的烹饪技艺，东道主准备了一份豪华型的菜单，其中囊括了西方的山珍海味，尤其是著名的法国菜点，以显示美国的身份。“礼尚往来”，李鸿章也举办了答谢宴会，以广集名贵的中国食物及深厚的饮食文化内涵，使富兰克林的豪华宴相应逊色。

原来李鸿章在美国的答谢宴会之事，事先早有准备，这也是国宾的礼遇。在访美时，带了数名技艺高超的烹饪大师，还带去了地道的中国菜肴的原料、调料、香料、名酒和名茶，甚至连泡茶用的水，也是取自著名的山泉，用瓦缸装好封了泥运去的。当在答谢宴会上，李鸿章捋着胡须得意地看着侍从们鱼贯而入上菜。这菜点是按清筵御膳规格，即以“天干”、“地支”编号顺序而上，每道菜都用了名贵的山珍海味和水陆八珍、名特土产等，而且都有一个吉祥的菜名，其中有的菜中还配入滋补身体的华夏著名的药材，令东道主目瞪口呆，惊叹不己。

丰盛的中国菜肴，宾客吃后仍嫌不足，于是李鸿章下令厨师再添新菜，那知厨师事先准备的“正菜”原料已经用完。厨师无奈，但也不能“抗令”，只好硬着头皮将一些配菜剩下去的海鲜等余料下锅混烧上菜，宾客尝之，却大加赞赏，一致夸奖此菜美味，并问及此菜为何名：李鸿章随口应诺：“杂碎”。

宴会结束，美国各报纷纷报道中国大菜的独特文化特色和口味。从此，“杂碎”就成了在美国经营中国菜的一道名菜，并风靡一时，“杂碎”一词几乎成了中国菜的代名词。

有人考证，“杂碎”源于“杂烩”，因为李鸿章是安徽合肥人，讲话带有严重的乡音，把“杂烩”念成为“杂碎”也在情理之中。

但最近有人考证：我国古代“杂烩”，也有一定之规，在配料有一定讲究，以杂合而烩之；可是“杂碎”却无一定之规。上述李鸿章在答谢宴会上就是如此。近年来，国外对“杂碎”也是任意而做，如加拿大杂碎馆的“杂碎”用什么肉料的都有，没有一定的规格，且皆只用一种或两种原料，其具体名称，多以所用的肉料之名冠之，如用虾仁的，称“虾仁杂碎”；用牛肉的，称“牛肉杂碎”；用鲜虾仁和虾球相配的，称“金银杂碎”……这样，已经抛开了原料用多种多样的“杂”意，改变成为用料单一、不“杂”之“杂碎”了。

可以这么说：“杂碎”源于“杂烩”，但从“杂烩”而派生出来，成为新的名菜。