吃不完的烧饼

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津味烤烙面食品种繁多，大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、麻酱烧饼、什锦烧饼、缸炉烧饼、螺蛳转烧饼、糖火烧、肉火烧、叉子火烧、棋子火烧、牛舌饼等花样百出，十天半个月也吃不重样。

芝麻烧饼外皮酥脆，芝麻烤成金黄色，香气四溢，内里松软。油酥烧饼咸香酥脆，油香四溢。随着人们口味的不断丰富，后来的油酥烧饼也包入了各种或甜或咸的馅心，成为类似点心的馅烧饼。传统的炉干烧饼是扁圆形的，中间凹四周高，外皮金黄香脆，里面松软，淡甜口，颇受欢迎。

杜家火烧・明顺斋烧饼

老天津人烤烙面食也创出了品牌，比如有近百年历史的杜家火烧、明顺斋什锦烧饼等，至今也是外地人来津必尝的特色小吃。

杜家火烧创始于1918年。最初，杜家人只是在街边摆个摊子边做边卖，这小买卖为人实在，所售火烧个大味好，自然招来了很多回头客，生意逐渐红火起来。杜家的火烧、烧饼、蒸食严守老规矩，从用料到制作一丝不苟。杜家烙火烧有绝招，比如用油，先用大葱、大茴香等把油炼制好，然后再合酥，如此而得的火烧味道更加纯正清香，是老年间南门鱼市一带的“双绝”之一（另有卖螃蟹的“螃蟹刘”）。建国后，杜家火烧的品种不断出新，烙制出甜咸馅、红果馅、豆馅等多种口味的火烧。美食自传名，据说20世纪50年代初，京剧大师梅兰芳来津演出时也慕名品尝了杜家拿手的油酥火烧，食罢大加赞扬。

明顺斋的什锦烧饼也同样名气出众。明顺斋创始于20世纪20年代中期，起初承袭三岔口北岸唯一斋打烧饼的技艺，有鲜肉、白糖、芝麻等口味，后来又增添了枣泥、红果、豆沙、豌豆黄、咖喱牛肉、梅干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等品种。明顺斋的烧饼用热香油与精面粉混合成酥面，擀开面团卷成卷状以后再包馅，经过烙、烤等几道工序而成，具有外皮金黄酥脆，内馅香鲜的特点，博得了食客的交口称赞，曾获得过全国食品金鼎奖。

吊炉烧饼・萝卜丝馅烧饼

天津其他口味的烧饼也不少，比如吊炉烧饼、缸炉烧饼，还有萝卜丝馅烧饼等。吊炉实为半球形的连铛带盖的烤箱，铛底之外的半球外壁涂满厚厚的泥巴或耐火土，以保持吊炉内的温度。吊炉前面开设有小门，方便进出生熟烧饼。吊炉运用杠杆组合的原理，可以吊起左右移动控制火候。吊炉烧饼的表面金黄诱人，芝麻香而不焦，饼面微微鼓起，口感略咸。老天津西头大伙巷的石记吊炉烧饼香飘四方，一般过了中午就售卖一空了。

昔日华安街口卖萝卜丝烧饼的也很知名。这种烧饼的馅是用蒸半熟的旱萝卜丝加上海米和几样作料制成的，口味清香。2001年，天津一家高档酒楼在传统风味的基础上改良出一款精致的面点――萝卜丝酥饼，馅选白萝卜、火腿、大油、芝麻等，用油酥面包皮，用温油炸制而成。由于口味出众，酥饼获得了当年烹饪技术比赛的金奖。

烧饼夹酱牛肉一般选择芝麻烧饼和用老汤酱制的牛肉或牛腱子。刚出炉的热烧饼夹上冷切牛肉，肉汁旋即渗入烧饼心，那滋味不是一般吃食可比的。

肉馅“耷拉火烧”

另外再说说包馅的肉火烧和三鲜火烧。鲜肉馅一般要添点俏头菜，春夏俏韭菜，秋冬俏白菜。肉馅盛在瓷盘中，肉馅表面撒满细碎的炒鸡蛋、海参、虾仁，这样是为了便于每个火烧里都能包进三鲜馅料。软面剂擀成或方或圆形，中间放馅，对合包成长方形或枕头形，两端需压严，然后上铛煎制。由于面软，上铛时要顺势把软软的火烧胚子搭在铛里，所以天津人又叫它“耷拉火烧”。炉火上的铛被架成一边高一边低，热油集中在低处，煎火烧的人用长铲不断把热油撩浇到火烧上，火烧两面见嘎，金黄酥脆。表面浮油还吱吱作响的火烧端上桌，顾客拿筷子一敲，保证有响声，否则属于煎得不到家。旧日里北门外的一条龙、半间楼和南市建物街的大福林就曾把这几样火烧做得绝顶好吃。

顺便要说的是，与肉火烧馅料大同小异的“馅子货”还有老天津知名的各馅锅贴。这种锅贴在包制时先在面皮上抹些肉馅（这是固定的“底馅”），然后根据不同食客的要求，再把炒鸡蛋末、海参末、虾仁、木耳丁等分别加在肉馅上，形成多种口味。每到饭口，老城东门中立园的各馅锅贴始终供不应求。

天津民间有不少烤烙烧饼的能手，比如1978年的时候天津搞过一次早点会战，丁字沽新村饮食基层店的李大姐打的芝麻烧饼不仅味好，分量也准，连称三秤，个个如一，评委无不叫绝。