蒸菜的营养学意义

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蒸菜是将水烧开后，菜隔水蒸一定时间，再加适当调味品供食用。它既有效杀菌，没有污染，又减少了有益成分的破坏，补充了人体需要的维生素类物质和矿物质。相对于其它的烹饪方法，例如煮、烧、炖、烤、煎、炒、炸、烩、爆等，蒸的温度较低，不易破坏食物中的营养元素。“蒸”是我国原始的烹饪方法之一，对于调味和火候的把握具有较高的要求。近些年对中国蒸菜的养生之道进行了探讨与分析，发现中国蒸菜对于现代人们的饮食养生、营养健康具有重要的现实意义。

1　“蒸”的美味

因为蒸菜保持的是食物的原汁原味，因此蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求。这就确保了中国蒸菜的新鲜程度与食品安全保障。蒸菜采用的原料都是自然、新鲜的，不会出现原料不新鲜的情况，这样才能保证蒸菜的味道及质感。如果食物原料出现了不新鲜的情况，其成品菜肴自然就含有异味，菜肴的质感也会大大降低。

另外，由于蒸菜采用特定的调料、灵活的技法、巧妙的变化，因此能够制作出精美、靓丽、鲜艳、味美、香浓、爽口、营养的佳肴。

2　“蒸”的健康

2.1　更好的保护食物中营养素，有利于实现膳食平衡：新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，如维生素B、C、胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有益处，但温度过高会使这些营养素遭到破坏，例如炒、煎、炸等烹饪方法会使食物中的营养素遭到不同程度的破坏，而其余的一些烹饪方法如煮、炖等又会使大量可溶性营养素被溶解到汤汁中，而造成一定的损失，由于“蒸”的温度较低，就避免了这些损失反应的发生。例如：研究表明蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。

此外，别的烹饪方法中加入很多的油，多加油脂增加了香味，也增加了脂肪的摄入量。有人认为植物油多点对人体有益处，事实并非如此。脂肪的摄入量增大会导致肥胖的发生，肥胖已成为世界性的难题，因为它可使高血压、中风和成年期发作的糖尿病大量增加。美国北卡罗莱纳大学营养学教授Bany Popkin在发表的文章中指出，如今25％的中国成年人超重或者肥胖，而且在过去10年，每年有超过1.2％的中国成年人变得超重或肥胖，肥胖增速仅次于墨西哥。而脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。另外，高温油炸等烹饪方法中会产生很多对人体有害的成分。例如与癌症发生有关系的3，4一苯并芘。因此，蒸菜在更好的保护食物中有利营养素的同时，也减少了对于不健康成分的摄入，更好地实现了营养平衡及营养安全。

2.2　蒸有利于营养的吸收：“蒸”除了保证了食物中的营养元素外，对于对食物中营养元素的吸收也有很好的促进作用。这是因为蒸菜在蒸气高温的作用下，使食物中营养成分朝着更利于人体吸收的方向分解变化，这种作用主要表现在两个方面：一是对蛋白质具有很好的软化作用，能够很大程度上提高蛋白质的利用率。这主要是因为在“蒸”的过程中改变了蛋白质分子的排列结构，从而使得在食用时，更利于人体肠胃的消化吸收；二是“蒸”的过程中能够分离掉一部分的动物脂肪。众所周知，动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一，而煎、烧、炒、炸等烹饪方法需要用烹调油作为介质，使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量。而以水蒸气为传热媒介的蒸菜，不但不会增加油脂的含量还能在蒸制过程中通过熔融作用分离掉多余的油脂，从而降低动物肉类中的脂肪含量。

2.3　“蒸”有利于调节人体酸碱平衡：现代科学研究表明，人体是一个弱碱性的机体，大量酸性食物的摄入不仅会破坏人体的酸碱平衡，而且是导致癌症发生的重要因素之一。我们平时所食用的食物中谷物、蔬菜、水果等属于碱性食物，而所有动物的肉类都属于酸性食物，糟糕的是高温油炸、煎、炒等菜肴制作，由于大量烹调油的使用，使动物肉类菜肴更加酸性化，也使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴降低了其原有的碱性，因此长时间食用这类烹饪方法做出来的食物对我们机体的酸碱平衡和健康是极其不利的。而蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等工艺处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，可以起到调节食物酸碱度的作用。

2.4　其他：随着营养学及食品安全研究的深入，蒸菜对于人体保健和营养方面的优势也在不断的被发现。例如，与癌症发生密切相关的自由基的形成就与烹调油高温下的氧化有关，而蒸菜因为没有大量食用烹调油且烹饪温度不高，就大大减少了油脂的氧化作用，减少了食物被酸性化的可能性，在某种程度上减少食物中大量自由基的产生，从而减小了对人体的危害。

3　“蒸”的传统和科学

“蒸”作为我国最原始的烹饪方法之一，具有独特的中国风格。中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录，讲究运用基础调味及作业的技术细节，随着不断的传承和改进，现在逐渐的发展形成了独具一格的“蒸文化”。此外，对于中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的研究也在不断深入。

蒸菜不仅历史悠久，这些年来其科学性也越来越被人们认识和认可，主要表现为以下几个方面：一是蒸菜富有的现代营养学意义的优势特点在被不断发现，比如对于食物中营养素的保护，对于食物中营养吸收的促进作用，对于人体酸碱平衡的调节作用等等。二是“蒸”容易实现标准化操作。中华餐饮博大精深、口味多样，很难实施标准化，而“蒸”相对于其他烹饪方法更容易实现标准化的生产，保证食品的质量统一及稳定。例如杭州“蒸功夫”餐饮连锁公司就很好的实现了“蒸”的标准化，保证了蒸菜口感质量的统一，也很好的满足了现代人的生活节奏，为人们提供了安全卫生、快速便捷健康的餐饮；三是蒸菜能够更好的帮助人们实现膳食平衡，达到健康餐饮的目的。相对于传统餐饮与传统药膳，有明显不同。且没有很强的地域区分，不只是讲究美味的餐饮品，还是讲究健康的健康品。

4　结论

相对于其他烹饪方法，蒸菜具有很高的科学性，不仅能够很好地满足人们对于美味的需求，还具有保护食物中营养素、提高人体对于营养素的吸收率以及调节人体酸碱平衡等作用，具有很高的养生保健学与营养经济学意义，能够真正做到“美味与健康同在，科学与传统并存”。