发酵面包的体积与品质的联系研究

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本文作者：豆康宁 李超敏 尹军杰 单位：漯河医专食品工程系

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品[1]。研究表明，面包体积与面包评分呈线性相关[2]。面包体积是评价面包烘烤品质最直观、最客观的指标，在国家标准面包评分中占35%。发酵条件温度和时间是影响面包体积的关键因素，通过控制发酵条件调控面包体积的大小，进而可控制面包的品质好坏。以面粉、酵母、盐、水四种原料为配方，研究发酵条件与面包体积和面包品质之间的关系，为发酵面食工业提供理论和技术支持。

1试验材料与方法

1.1试验材料面粉（面包粉）：菏泽华瑞食品有限责任公司；酵母（高活性干酵母）：安琪酵母股份有限公司；盐（食用碘盐）：河南省盐业总公司；水（生活饮用水）：漯河自来水公司。

1.2试验仪器与设备YP3001N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；AFJ-30发酵箱：杭州伟龙制造设备有限公司；YXD-60型远红外烤箱：上海红联机械电器制造有限公司；标准铝制烤盘：哈尔滨盛达食品模具公司；100mL量筒：杭州欧尔柏维科技有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程称料面团调制整形发酵测量体积烘烤出炉评价[3]

1.3.2面包制作与评价面包制作与评价参照国标GB/T20981-2007面包和GB/T14611-93面包评分标准[4,5]。

1.3.3面团发酵方法整个试验中调制整形的面团完全一致，每组2个，其中一个为发酵面团，放置在量筒中发酵，用于测定发酵体积，另一个平行面团放置在烤盘中进行发酵，用于烘烤评价面包品质。每组试验通过改变发酵条件温度和时间这两个因素，测量和评价不同发酵温度和时间下面团发酵体积和烘焙品质。

1.3.4面团体积测定将面团放置在量筒中，使其充满空间，然后进行发酵，从量筒刻度上读取面团发酵体积。

2结果与讨论

2.1发酵条件对面团体积的影响将面团放置在不同的温度下进行发酵，记录下不同时间面团的发酵体积，建立发酵温度对面团体积的影响关系图，结果见图1所示。试验结果表明，面团在20℃～35℃之间进行发酵，在相同的发酵时间内，面团体积随着发酵温度的升高逐渐增大；在大于35℃的温度下发酵，在同等的发酵时间内，面团体积减小。面包酵母的适宜生长温度范围为20℃～30℃，由于面团的导热性差，发酵环境温度应高于面团内部温度5℃，才能保持面团内部温度在适宜温度范围之内[6]。当发酵温度超过酵母适宜生长温度，导致酵母活性降低，面团发酵体积减小。

2.2发酵时间对面团体积的影响将面团放置在不同的温度下进行发酵，记录下不同时间面团的发酵体积，建立发酵时间对面团体积的影响关系图，结果见图2所示。试验结果表明，面团发酵时间在0h～2h之间，在相同的发酵温度下，面团体积随着发酵时间的延长逐渐增大，发酵2h，面团体积约为原面团体积的3.5倍；发酵时间超过2h，面团体积开始塌陷缩小。面团的持气能力主要与面筋含量和质量有关，当面团体积达到一定持气极限，就会破裂塌陷，导致体积缩小[7]。

2.3面团体积对面包品质的影响将面团在35℃下进行发酵，在烘烤温度200℃、烘烤时间20min的条件下进行烘烤，然后评价面包感官品质，建立面团发酵体积增大率与品质评分的关系图，结果见图3所示。试验结果表明，面团在35℃下发酵1.5h时，面团体积增大率达到200%时，面包品质达到最大值，面团体积为原面团体积的3倍。面团在35℃下发酵2h时，面团体积增大率超过200%达到250%时，面团体积约为原体积的3.5倍，面包品质评分开始下降，烘烤后的面包外观有所塌陷。面团在35℃下发酵超过2h时，面团体积开始塌陷缩小，烘焙品质也逐渐下降。面团体积增大率从200%达到250%时，尽管面团体积在烘烤之前没有塌陷，但是在烘烤的时候受热膨胀，面团结构强度下降，导致表皮破裂而泄露内部气体，面包体积减小[8]，表面皱缩，品质明显下降。

3结论

（1）该配方面团发酵适宜温度为35℃，时间为1.5h，面团体积最大能增大到原面团的3.5倍。（2）面团体积增大到原面团的3倍，即面团体积增大率为200%时，面包品质最好。（3）面团体积发酵过大，尽管面团不塌陷，但所烘焙的面包体积却而会发生塌陷，品质下降。