过油肉:平凡但独到的新疆美食

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奇台过油肉以其风味浓郁的地方特色、渊源流长的精湛技艺、富有内涵的多种元素、有口皆碑的广泛赞誉，成为奇台传统饮食的典型代表。然而，同很多传统工艺一样，也面临着失传的危险。

过油肉，凡是新疆人都十分熟悉这道美食，然而在新疆又占独特地位的当属奇台过油肉了。因为，奇台过油肉有着自己独特的、历史较为悠久的制作工艺。

复杂的工艺

制做奇台过油肉的关键在于肉和过油两个方面。在肉的处理方面要经历三道工序：一是选料。作为过油肉中的主料，肉是经过精心挑选的，采用的是当天屠宰的猪或牛、羊的里脊肉。这种肉在猪或牛羊的体内并不多，是最好的肉，它肉质细嫩，蛋白含量高，而脂肪含量最低。二是制料。将里脊肉剔去筋皮，在肉的横截面上用刀切成厚度为1.5至1.8毫米的簿片，每片肉的面积约为2.5至3.5平方厘米之间。三是喂料。按照一公斤肉50克盐水的比例，一边将盐水倒进切好的肉片中，一边用手顺着一个方向将肉进行搅拌，直到手感软绵即可。然后在肉中加少量糖色，再按一公斤肉50克湿淀粉的比例加入肉中，再用手顺着一个方向将肉进行搅拌，直到充分均匀。之后，让肉在器皿中夏天喂料两小时，冬天可放4小时待用。

过油肉配料的选择在形、色、味、养等方面也十分讲究，配料主要为：玉兰片、葱丝、蒜片、鲜姜片、盐、淀粉、大香、料油、植物油。玉兰片要切得与肉的大小一致，勾欠的淀粉要按照一份淀粉三份水的比例调匀，若是主料为猪肉在淀粉汁中还应当加入适量大香粉。料油是将葱丝、蒜片、生姜片、大香用植物油略作烹炸而成。

烹制中的主要环节有：过油、爆炒、勾欠、出勺。过油是制作过油肉的关键环节：将植物油烧至七八成热时，倒入喂好的肉料，用肉叉拨散，至肉呈金黄色九成熟时，用笊篱将肉捞出沥干，然后再将玉兰片在油勺中进行略炸。在肉过油中重要的是要掌握好火候，不能将肉炸得太嫩，也不能将肉炸得太老，欠火和过火都会直接影响到过油肉的品质。爆炒时，先将少许植物油放在勺中烧至八成热，然后依次放入蒜片、葱丝、鲜姜片进行煸炒，之后，将过了油的肉片和玉兰片倒入勺中，爆炒20秒左右即可。勾欠时将勺离火，倒入勾兑好的欠汁，再在火上翻炒数下。最后，出勺前将勺内滴料油二三滴，即可出勺装盘。

制作奇台过油肉的选料、制料、喂料、过油、爆炒、勾欠、出勺的七道工艺，每道都经过长期实践的反复雕琢锤炼，可称得上是炉火纯青。采用这样的工艺制作出来的过油肉形、色、味、养俱佳。在形态上，肉片舒展，主、辅料协调一致。在色泽上，红润金黄，白绿点缀，晶莹透亮，赏心悦目。在口感上，肉香扑鼻，鲜嫩爽滑，无油腻之感，令人百吃不厌。在营养上，主料精良，荤素搭配，既吸纳了所用肉食含有高蛋白等有益成份之长，又有效控制了人体脂肪的大量摄入，对身体健康能产生较好作用，适合于大多数人的食用，成为荤菜中的极品菜肴。

老少皆宜的美食

长期以来，在奇台，无论是宾馆酒店、一般饭馆，还是家庭烹饪，过油肉成为一道必不可少的菜肴，并且人们常常把能否制作地道的过油肉当作衡量厨艺高低的标准。过油肉在奇台有着广泛的社会基础，它一直受到人们的青睐，或宾客宴请，或朋友小聚，过油肉都成为人们的首推莱肴。外地人到奇台也往往把品尝地道的过油肉当作一饱当地美食口福的一件爽心快事。

过油肉作为一种饮食文化，它成为大大小小酒店饭馆的一道招牌菜，过油肉制作得好，味道纯正地道，自然会食客盈门，制作不好，则直接会影响到门店的声誉。同时，奇台过油肉作为一道独具特色的传统饮食，今天早已声名远播，全疆各地一些过油肉的制作工艺，不少都受到过奇台过油肉的影Ⅱ向。专门前来奇台取真“经”，学习过油肉的技艺也不在少数。

传承状况不容乐观

今天的奇台过油肉已经不再是单纯的传统饮食，已经具有了丰富内涵，它所具有的显赫的社会价值、文化价值、营养价值和经济价值，已经成为今天人们的一笔宝贵财富。

由于奇台过油肉的制作工艺依赖于师傅的言传身授，没有具体的文字记载，所以它起源于何时，现在已无从考证。但从目前人们口头流传的情况看，至少可以追溯到19世纪70年代，距今已有约140多年的历史，到现在已师传到了第八代。从第一代传承人陈德民到上世纪三四十年代的第五代传承人吴志荣等，大多已不在人世，除了代表大师的姓名外，对其中的许多具体情况，人们已无从考证了。第六代传承人吴学智、张克绪、鲁祥书、吴旭东等虽然健在，但因其年迈体弱多病，都已无力亲自操刀了。吴登科、自志孝和管发礼、吴文海、李加国等，分别属于第七代和第八代传承人，他们或掌厨带徒，或亲自开店。

今天，奇台的过油肉虽然技艺犹在，但传承状况却不容乐观。由于过油肉的烹饪技艺主要靠师传口授，而无文字记载，传统制作工艺的把握程度主要在于传承者自己的理解和运用。由于过油肉的传统工艺复杂，操作起来费时费工，成本高昂，加之现在饮食业竞争激烈，采用传统工艺制作已处于亏本状态，难以在市场立足，这也使得老一辈厨师已后继无人。现在奇台县饮食业上流行的过油肉大多已面目全非，用料不精，工艺能简则简，其形态、口味、色泽和营养，已今非昔比。而能烹制出真正传统意义上的过油肉精品者，也已寥寥无几。经过千百年多少代人的心血努力，才得以形成的这一传统美食正面临濒危境地。因此，对奇台过油肉的制作工艺进行抢救和保护，使其能够传承和发扬，已经迫在眉睫，刻不容缓。

保护措施

奇台县在保护过油肉传统制作工艺上，已经做了多方面的努力。已成立了烹饪协会，在近年来先后举办的两届美食文化节上，对过油肉进行了技艺展示、比赛，过油肉作为地方传统饮食，曾代表奇台参加了昌吉州第三届中华美食节大赛，在奇台县烹饪协会举办的五次烹饪大赛中，将过油肉作为重点菜肴进行评比和交流，并开办烹饪培训班，对过油肉的制作工艺进行专门培训，在专业技术等级考核中，过油肉被列为必考项目。

目前，奇台县已经作出了过油肉传统工艺制作保护五年计划，将过油肉的制作工艺申报自治区非物质文化遗产项目加以保护，举办第三届美食文化节，把过油肉列为重点展示和比赛项目。举办奇台过油肉制作技艺研讨会，成立奇台过油肉制作技艺推广交流。