百吃不厌的空心菜

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酷暑天，赤日炎炎。水田里蔓状匍匐生长的空心菜却偏喜酷暑的烈日高温，也许是日光越毒，叶绿素的光合作用越强烈，空心菜也就长得越茂盛。远远望去，田里翠绿一片！

空心菜，学名蕹菜。在我国种植历史悠久，《齐民要术》中已有记载。《本草拾遗》中称：蕹菜可解野葛中毒。相传，曹操当年在行军中，士兵因误食野葛中毒，经服蕹菜汁而得救。空心菜微香、嫩、滑、爽、脆，很是可口。

中医药认为，蕹菜性味甘、寒，无毒。有清热、凉血、解毒、利尿之功效，可用于血热而引起的鼻出血、咳血、便血，利尿、通便，并对疮肿、湿疹、痔疮及蛇虫咬伤有一定功效。空心菜可药食两用，其汁可降低血压、清热凉血，治疗血尿。

《中国居民膳食指南》推荐我国成年人每天吃蔬菜300～500克，最好其中深色蔬菜占一半。因蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。蔬菜对保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性病风险具有重要作用。

许多人以为价廉的空心菜是“粗菜”，登不上大雅之堂。其实现今餐馆、宴席上空心菜上桌率甚高，且颇受欢迎，其因一是粗菜精选细做；二是满桌油腻之后，来一盘翡翠碧绿的蒜茸空心菜，很受希望增添膳食纤维的食客们欢喜！

主妇们讲，摘选空心菜很有讲究。空心菜的叶芽最细嫩，叶其次，菜梗老硬。不过，善吃者会将其分别处置，把近末稍端头二三节较嫩的茎与叶芽同炒，而稍远端的叶梗可以将其用手捏破，或顺手撕成丝状，不仅更易入味，而且照样细嫩无异。主妇们对近根的几节老硬菜梗也舍不得丢弃，将其切成小节或细丁，和上切细的泡豇豆、泡辣椒，用油辣椒爆炒。上盘时再淋上花椒油，便成了一道又酸又辣、又麻又香，而又入口化渣的下饭菜。也有人把切成小节的空心菜梗炒油氽小黄豆，香脆而回味无穷。小黄豆常常钻进菜梗内，妙趣横生。

说空心菜是粗菜不粗，而且百吃不厌，其原因是各地有各地的习惯吃法。光是炒空心菜就有加蒜茸、加胡椒、加朝天椒、加热油或淋麻油等，炒成各式菜肴。把空心菜掐段，捏破菜茎，放入沸水中焯1分钟左右，菜色马上成碧绿，迅速捞出，晾凉；而后凉拌，可拌成麻辣味、腐乳味、香油味、姜汁味、蒜泥味等各种味种。味重味淡，可各自取之。空心菜可素炒，也可荤作，无论炒猪肉丝、牛肉丝还是肉末、鲜鱿鱼丝均可成为美味佳肴。笔者爱吃面食，认为用空心菜下面条，别有风味，因空心菜没有菠菜的涩味，也没有小白菜菜梗既硬又不易入味的缺点。一碗空心菜大肉面，碧绿的空心菜与红烧肉相映成趣，面汤也成绿色，不仅色彩好，而且是营养均衡的合理膳食。

蕹菜低脂、低热能、多纤维、多维生素，每百克中维生素C含量大于20毫克，胡萝卜素为1600毫克（最高达3400毫克），还含有天然维生素E。蕹菜还含有十多种氨基酸，其中八种人体必需氨基酸，几乎都齐全。营养成分表上指出空心菜含钾尤高，这对夏日机体的水盐钠钾平衡、防止体液丢失、中和体内酸性物质均有利。

去年妹妹从上海来成都避暑（过去上海凉快，现今地球升温，上海成了城市热岛），她称赞说，四川的空心菜比上海的要细嫩得多，而且做法很巧妙，调料又丰富。今年夏天几乎天天都吃空心菜，但是粗菜细做，花式品种不断翻新，百吃不厌。