浅谈干啤酒的质量控制

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摘要：干啤酒作为低糖、低热值的高发酵度干爽型啤酒，深受消费者喜爱。本文从原料、糖化工艺、麦汁组成、酵母菌种及发酵工艺控制等几方面出发，讨论了影响干啤酒生产过程中质量控制因素。

关键词：干啤酒 发酵度 质量控制

干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味高发酵度啤酒。上世纪80年代末由日本朝日公司率先推出。干啤酒作为干爽型啤酒，近年来深受消费者喜爱，但其在质量上往往呈现参差不齐，具体表现为发酵度不稳定，存在口感缺陷及风味不一致等问题。针对这种情况，我们着重从以下几个方面就干啤酒的质量控制问题进行分析和探讨。

一、稳定的糖化生产和均衡的麦汁组成

为突出干啤酒的酒体特点，保证干啤酒的发酵度，根据所选酵母的发酵能力，宜选择优质上乘原料并采用合理的干啤酒糖化工艺。麦芽要求色淡，发芽率高，溶解度高，糖化时间短，糖化力强。还要注意糖化用水应予以处理，如电渗析法、反渗透法、离子交换法等，以降低水的硬度，适合于酿酒。这是防止啤酒口味粗糙、后苦及异杂昧的有效途径。在提高麦汁中可发酵性糖含量的前提下我们设计了更合理的糖化工艺：麦芽量：65%，辅料大米：35%，料水比：1∶4.25。酶法糖化，糊化锅添加α-高温淀粉糖化酶为普通啤酒糖化工艺的，糖化锅添加适量蛋白酶，　糖化起始温度48℃，48℃浸渍80分钟，62℃合醪，保温60分钟，然后升温到68℃，保温20分钟，最后78℃保温，糖化完全，过滤。比较该糖化工艺与普通工艺所生产麦汁的理化指标（表一）可知，采用低温糖化，分段升温，减少酶制剂添加量生产的麦汁组成合理，而且质量稳定，可发酵性糖与α-氨基氮含量高，完全能够满足高发酵度酵母的发酵需求。

二、选择发酵性能优良的高发酵度菌种

啤酒酵母菌种是啤酒生产的灵魂。生产干啤酒所需酵母菌种不仅能发酵单糖、双糖、麦芽糖等低分子糖类，而且能发酵麦芽三糖、低分子糊精等大分子糖类。这也是决定啤酒发酵度高低的重要因素之一。所以根据不同酵母菌株对同一麦汁发酵表现出的发酵性能选择干啤酒生产用菌种。如表二所示： 从上表可知，菌种A对麦芽三糖的发酵率不高，即使在糖化麦汁可发酵性糖含量较高的情况下，其发酵度也往往低于72%。菌种C属高发酵度酵母，但因其凝集性弱，发酵终了悬浮细胞数多，在没有离心设备的情况下，易造成滤酒困难，同时会影响到啤酒的非生物稳定性。相对比较菌种B更适合干啤酒的生产，它的真正发酵度虽末达到72%，但在糖化麦汁非糖比例适合的情况下，完全可生产出发酵度合格的干啤酒。同时能保证口味的清淡爽口和稳定。

三、加强发酵条件控制，避免异味产生

为确保干啤酒的淡爽口感，不仅选择低温发酵工艺，而且加强发酵阶段的质量管理显得非常关键。在发酵阶段，酵母的使用代数控制在四代以内，平均死亡率应小于5%，及时排放并回收酵母，可减少酵母味、不良苦涩味的产生。不采用发酵阶段添加淀粉酶提高发酵度的方法，可有效避免因活性淀粉酶的残留导致的啤酒甜味。适量添加α-乙酰乳酸脱羧酶降低双乙酰的生成峰值及巴氏灭菌后的反弹。减少氧气溶入，采用氮气备压滤酒装备，添加抗氧化剂等措施去除啤酒中的老化味。严格工艺卫生管理，干啤酒对异杂味非常敏感，所以生产过程特别注意防止微生物污染，这是保证干啤酒口味干净、纯正的关键。

四、结语

实现干啤酒的质量稳定、均一，减少批次间的质量差异是一个系统工程。稳定的麦汁组成，优良的酵母菌种，加上合理的发酵工艺控制是保持干啤酒质量稳定的重要环节，每一环节都关系到干啤酒质量稳定性，还要注意，生产干啤酒麦汁浓度不宜太高，应在10度左右，以防酒精度过高，同时会伴随高级醇含量升高，使消费者饮用不多就会感觉上头；辅料比例不宜太高，应控制在40%以下，若过高会使啤酒口味过于清淡而口感淡薄；生产过程中啤酒酵母菌种的管理也非常重要，酵母自溶会给啤酒带来异杂味，影响干啤酒口味的纯正、柔和。若搞好以上各个环节，则可以生产出发酵度高、残糖低、口感清爽、风味一致的纯正干啤酒。

参考文献：

[1]顾国贤，李崎，郑飞云.啤酒风味物质代谢与控制.啤酒科技，2009（2）

[2]闫英.关于控制啤酒风味稳定性的技术思考.酿酒科技，2010（3）：78～85